VIRSLI KRUMPLIVAL – Heston Blumenthal stílusában, vagyis a tökéletességre törekedve. A virsli nagyszerű étel. Első nyomaival 1270 táján, Frankfurtban, a virsli szülővárosában találkozhatunk, bár akkoriban azért még cseppet sem úgy nézett ki, mint manapság, a Baromfi és pulyka virsliről nem is szólva, hiszen a pulyka nem volt ismert Európában.

A frankfurti virsli végül Bécsben lett igazán népszerű, megteremtve a “bécsi frankfurti”ősét. A bécsi virsli, vagyis a Wiener Würstchen (röviden: Wiener,  svájci németséggel: Wienerli), általában 50-70 g, és 25 cm hosszú és/vagy sertéshúsból készül, amivel el is érkeztünk a frankfurti és a bécsi virsli közti különbség lényegéhez.

A bécsi virsli

A bécsi virsli a Dél-Németországban született Johann Georg Lahner (1772-1845) nevéhez kötődik. Lahner a hentesmesterséget Svábföldön, Frankfurtban tanulta, majd a 19. század elején Bécsbe költözött, ahol 1805. május 15-től a mai Naustiftgasse 111 alatt megnyitotta a füstölőjét, ahol aztán a frankfurti virsli módosított receptje szerint készült és ezzel bécsivé vált virsliket füstölte, mert hogy a virsli alaphelyzetből füstölt. (Ezért sem kell napjainkban külön jelezni, hogy a virslit füstölték.)

A különbség lényege, hogy amíg a szigorú német szabályozás miatt a frankfurti hentesek vagy csak marhát, vagy csak sertést dolgozhattak csak fel, addig a megengedőbb bécsi szabályozás szerint, az ottani hentesek sertést és marhát is vághattak. Emiatt aztán Lahner a bécsi virsliben a sertéshúst nagyobb részben (esetenként teljesen) marhahússal váltotta ki. A virsliről még hosszan lehetne írni, fogok is, különösen, hogy annyi pocsék termék van a piacon, de most lássuk, hogy Heston Blumenthal mit is mond az akár otthon is elkészíthető virsliről, aminek a készítése, mint Blumenthal is mondja: “Nem ördöngösség!”

  • Lahner még jó minőségű húsból, szalonnából készítette fűszerekkel. Heston is ehhez tért vissza.

 Csíki Sándor♣