GOURMET FESZTIVÁL 2013 – séfek, gulyások, borászok, ételek

GOURMET FESZTIVÁL 2013 – Nem csupán a hegyeknek, völgyeknek, vizeknek és mi mindennek van geográfiája. Bizony, az ízeknek és illatoknak is akad jól megrajzolható térképe. Rácsodálkozhatunk, papírra is vethetjük, emlékeinkben újra felidézhetjük. Velünk él. Két esztendeje már, hogy a sikeres gigarendezvényeiről híressé vált Sziget Kft. átvette. Gourmet Fesztivál néven ekkortól kapott új helyet, lendületet, és ihletet, köszönhetően az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes létrejöttében is

szerepet vállaló Gerendai Károlynak és a Sziget csapatának. A Millenáris Parkban megrendezett fesztivál hazai állapotaink fényesebb oldalának „makettje”, már csak azért is, mert nincs még egy olyan rendezvény, melyen a magyar gasztropiac (csúcs)szereplői ilyen tömegben fordulnának elő. A tavalyi rekordhoz képest az összes kiállítók száma az idén tovább bővült, s mára a százat is meghaladta. A felkért szakértők javaslatai alapján meghívott éttermek száma ötven százalékkal haladta meg a tavalyit, és ezzel a mindenkor szűk hazai élmezőny nem csekély részét lefedte, ami persze jó hír a látogatóknak, ám kevésbé jó a hazai gasztronómia állapotán töprengőknek. Az előzetes szűrőnek is alkalmas meghívásos rendszer a minőségnek is jó garanciája, és egyben azt az állítást is alátámasztja, hogy a Gourmet Fesztivál nem csak a pénzről, hanem legalább annyira a minőségről is szól. Ezzel pedig a kivételek közé tartozik a hazai ételfesztiválok tarka és ellentmondásos, világában. Éppen ez a kivételesség, a minőség iránti elkötelezettség tette hitelessé az idei év stratégiai újítását, melynek jegyében gasztronómiatörténeti méretű kísérlet történt a csúcsgasztronómia és a mindennapok étkezési kultúrájának közelítéséhez. Ennek jegyében mutatkozott be valamennyink közös ismerőse, a gulyás.

Ebben a csendes áttörésben a francia gasztronómia, mint oly sokszor, ismét csak szerephez jutott, hiszen a Gourmet Fesztivált megelőzően, a gulyás Széll Tamás (Onyx) idei Bocuse d’Or versenyművének is része volt, ezzel is erősítve az étel csúcsgasztronómiai legitimációját. Aztán, ezúttal már Budapesten, a Millenáris Parkban, megtudhattuk azt is, hogy a meghívott és legjobbnak tartott séfek a gulyást miképpen is képzelték kompozíciójukba építeni.

Gyönyörködtető változatosság

Ha már a franciákról szó esett, a Sofitel francia séfje, Jeremy Cayron előbb egy tartalmas gulyáslevest főzött, majd ebből készítette el krémes, szép állagú fagylaltját. Nagyon gulyás volt, amihez a vörös bor is szebben illett, mint ha leveshez fogyasztanánk. Amúgy, levesből is akadt bőven, ahogy az a világnak ezen a részén már csak illik. Klasszikus, és kevésbé klasszikus egyaránt előfordult.

Az egri Zsálya Bisztró alföldi gulyáslevest főzött, de volt nyúlból készültje is, parasztsonkás knédlivel.

Sárközi Ákos séf (Borkonyha) ázsiai-magyar fúziós „Táj gulyás” kompozíciója játékosan ötvözte a világszerte kedvelt „thai noodles soup”, és a wok hagyományát a gulyással. A gyömbér, chili, rizsecet, mogyoró ízvilága nem is áll olyan távol mindattól, amit a dolgos hétköznapokban tucatnyi alakban felbukkanó gulyásként megismerhetünk.

Másként és más formában ugyan, de továbbra is kimagaslóan ötletesen jelent meg a gulyás motívum a villányi Mandula Étterem és Borbár ízletes, ismerős és mégis új ételeiben.

Pauli Zoltán a stifolder morzsás, omlós, zamatos kecskegida csülök alá pecsenyelével készített újhullámos „babgulyást” álmodott, ötféle babból készített babsalátával adva meg az étel savát-borsát. Hozzá házias, mívesen készített, sváb „héveknédli” társult. Társa, a hasonló szellemű és stílusú ravioli ugyancsak varázslatos lett, igen szép hússal a tésztában.

Persze, akadt még „gulyás” ezeken kívül is, a legkülönbözőbb formákban, leves, pörkölt, hab, mártás, és terrine alakjában is. Bárki is találta ki ezt a tematikus újítást, igen jó szolgálatot tett vele a hazai gasztronómia ügyének, s vele valamennyinknek.

A beszámolóból aligha hagyhatnánk ki a Dudás testvérek méltán kedvelt „Anyukám mondta” éttermét Encsről. A borjúmirigy krémes csicseriborsó pürével egyszerűen lenyűgöző volt, és persze a megunhatatlan focaccia idén is számtalan hívet szerzett az észak-keleti országrész legismertebb éttermének. A debreceni IKON étterem szomszédos standján dolgozó Pataky Péter séf friss, meleg „gulyás” hot-dogjának debrecenije is igazi kulináris meglepetés volt, ahogy az étel letisztult ízeinek meggyőző szépsége is. A tiszai harcsasonka grillezett spárgával, hollandi mártással méltó párja volt az előző ételnek.

Bíró Lajos (Bock Bisztró), Jahni László (Kistücsök, Balatonszemes), Wolf András (Salon étterem) séfek csapata, ahogy tavaly, idén is hozta a formáját és méltán emlékezetes ételeket készített. A fesztivál első napjának estéjén, csütörtökön, a Budai Bock Bisztróban Bíró Lajos séf Joseph Viola lyoni séffel adott közös vacsorát. A neves francia séf itt mutatta be a fesztiválon is kóstolt tésztában sült világbajnok pástétomát.

A Zsidai család éttermeinek sorában a Spíler és a Pest-Buda hiányzott, a 21 Magyar Étterem, a Pierrot és az ÉS viszont képviseltette magát. Litauszki Zsolt kreatív séf a hamarosan nyíló Baltazár színeiben lazac hamburgert is készített.

A kettévágott gőzgombóc egyik felére koreai ihletésű kimchit rétegzett, arra frissen sütött, szaftos lazac-húspogácsát helyezett, majd mindezt a rövid ideig vaslapon melegített gőzgombóc másik felével fedte le, akárcsak egy hamburgert. Szaftos, lédús és ízletes étel ez.

A pannonhalmi Viator Apátsági Étterem és Borbár séfje, Gyurik Gábor, egypálcás, roppanósan törő vastag étcsokoládéval vastagon kacsamája megunhatatlan és kreatív fogás.

Apa és fia Rosenstein Tibor és Róbert (Rosenstein étterem) papírpohárban szervírozott pájslija, konzervdobozban adott sóletje a legjobb hazai polgári/zsidó konyha hagyományait elevenítette fel és öltöztette vidám, új formába. A nyélre applikált „flódni-cake-pop”, akárcsak a gulyás variációk, jól mutatta, hogy akad még helye a hagyományokat is tisztelő innovációnak.

S, ha már desszert, az érdi Pataki cukrászdából Pataki Ádám krémes textúrájú, könnyű szilvás gombóca felvillanyozó erejű volt a számtalan remek étel kóstolásának lezárásaként. Minden ételről beszámolni e helyütt bajos lenne, már csak azért is, mert a kiállító éttermek választékában több mint másfél-száz étel szerepelt.

A Millenáris Parkban alkalom nyílt Bock József, Gere Attila, Heimann Zoltán, Kertész Zoltán, Légli Ottó, Sauska Krisztián, Vámos Attila és sokan mások kiváló borait is kóstolni. Laczó Csaba (Spazio Caffé) olasz prosecco-i idén is legjobbak között voltak és jól illettek a Vörös Homár grillezett ételeihez is.

A Gourmet Fesztivál színfoltja volt az Aranyszalag minőséghez kapcsolódó nyúlkóstoló és a halászléfőzés. A Magyar Gasztronómiai Egyesület, Molnár B. Tamás szervezésében tavaly Csontos György karcagi pásztor főzött gourmet birkapörköltet, idén pedig az Érsekcsanádi Csárda felejthetetlen halászleveit ehettük, friss gyufatésztával kínálva. „Jövőre milyen étel lesz, van még ötleted?” – kérdeztem Molnár B. Tamástól a halászlé után. „Még egy-kettő van. Aztán vége…” – tette még hozzá. Nem kérdeztem rá. Maradjon ez meglepetés.

Csíki Sándor♣