A KETCHUP amerikai piacán a Heinz lett a piacvezető. Világszerte ismert termékükből évente 650 millió darabot adnak el. A család konyhában összeállított, s évente milliók asztalára kerülő ketchup receptje az amerikai álom beteljesülését hozta magával. A családjában csak „Harry” néven nevezett Henry John Heinz (1844-1919) szülei a németországi Kallstadt városából vándoroltak ki Amerikába.

Henry John Heinz (Pach Brothers Studio, 1914 körül)

Harry 6 évesen már a veteményes-kertben segített anyjának. 8 évesen, házról-házra járva, kertjük zöldségeit árulta. 9 éves volt, amikor anyja családi receptje alapján tormaszószt készített, csomagolt és árusított. 10 évesen egyharmad hektáros kertet kapott és zöldségeit, a kosarat lecserélve, már talicskával szállította. 12 évesen másfél hektáron termelt és lovas kocsijával hetente háromszor szállított árut Pittsburgh zöldségeseinek. 17 évesen évi 2.400 dollár keresett, ami akkoriban igen csinos összegnek volt nevezhető. 25 évesen (1869) céget alapított a barátjával Sharpsburgban. Tormaszószt állítottak elő. Csődbe mentek, ám a testvérével és unokatestvérével új céget alapított. 1888-ban kivásárolta őket, és az új cég ettől kezdődően lett H. J. Heinz Company.

57 varieties

Heinz 57

Az „57 varieties” (57 féle termék), a Heinz közismert szlogenje. A címkéken 1896 óta szerepel. Bár a termékek száma már a szlogen bevezetésének idején is több volt 57-nél, az ötvenhetes szám írásképe, hangzása, és az ötös, és a hetes számnak tulajdonított ezoterikus hatás miatt olyannyira megtetszett Heinznek és feleségének, hogy ezt választották. A hetes számhoz különösen a szám „alakjának és az emberek minden korosztályára gyakorolt időtálló jelentésének lélektani hatása” miatt ragaszkodtak. Az ötletet egyébként egy cipőbolt „21 styles” reklámjából szerezte.

A modern ketchup

„Áldott megkönnyebbülés az anyának, s minden más nőnek is a háztartásban.” – szólt az 1876-ban bevezetett, s fő vonásaiban mind a mai napig változatlan receptúrájú Heinz féle paradicsom ketchup kezdeti reklámja.  A mondat utalás arra, hogy a továbbiakban a nőknek már nem szükséges a ketchup főzésével hosszadalmas időt a konyhában eltölteni, hiszen a készen kapható, háztartásokra méretezett kiszerelésű termék immár megvásárolható.

H.J.Heinz marketing anyag (1909) a Na-benzoátmentes Heinz termékekről

A 19. század élelmiszeriparának kialakulását, az élelmiszerek tömegtermelését számos botrány is kísérte. A tartósítószerekről, s különösen a nátrium-benzoát nagymértékű használatáról a 20. század elején Amerikában is vita bontakozott ki. Az Amerikai Élelmiszer-, és Gyógyszer Ellenőrző Hatóság (FDA) atyja, Harvey W. Wiley határozott álláspontot képviselve vonta kétségbe a nátrium-benzoát biztonságosságát. Wiley hatására Heinz, és többen mások, új technológiákat dolgoztak ki, amellyel a nátrium-benzoát szükségtelenné vált. Tartósítószertől mentes termékével a Heinz 1906-ban jelent meg a piacon. 1907-ben ebből a termékből már 12 millió darabot gyártottak és világszerte, Ausztráliába, Új-Zélandra, Japánba és Dél-Amerikába is exportálták.

Az ízek győzelme

Érett paradicsom

A korai ketchup-ok az éretlen paradicsom feldolgozása miatt még alacsony pektintartalmúk, ettől pedig vékonyak és vizesek voltak. A modern ketchup kialakulásába és sikerében az ízeket is befolyásoló nátrium-benzoát elhagyása, az ehhez kötődő technológiai változások, valamint az érett paradicsom felhasználása jelentették a legfontosabb lépéseket.

Heinz ketchup reklám

Az egészségesebb termék – szerencsés módon – egy jobb ízű, kívánatosabb termék létrejöttét is jelentette. Ez a változás megalapozta a ketchup kivételes sikerét, amiben az 20. században felértékelődött, majd az évszázad végére első helyre sorolódott ízek szerepe emelődik ki. Heinz előtt a kereskedelmi forgalomban kapható ketchup-ok leginkább két alap ízt, a sósat és keserűt jelenítették meg. Az érett paradicsom feldolgozásával az ugyanebben az időben (Kikunae Ikeda, 1908), Japánban felfedezett, s ugyancsak az alap ízek közé tartozó umami, a „mennyei íz” is megjelenik. Az ecettel a savanyú íz is teret kapott, a tartósítószer elhagyásával pedig az édesség is szerephez juthatott.

  • A 20. század elején kialakuló termék népszerűségét az alap ízek, az édes, sós, savanyú, keserű és umami kiegyensúlyozottsága és harmóniája teremtette meg. (Az első rész itt olvasható.)

Csíki Sándor♣