FISH & CHIPS – A Fish&Chips kultikus étel, már-már felénk is. Titka a friss alapanyagokban és a ropogós, kiváló sörtésztában rejlik. Készíthető tengeri halból, de édesvíziből is. A fővárosban is akadnak már próbálkozások, de maradéktalanul még egyik sem tetszett, pedig nem ördöngösség, nem űrkutatás, sörtészta csupán, amit minden szakács iskolában tanítanak, de láthatólag, vagy nem elég jól, vagy nem elég alaposan.

Évszázados koncepció

Az angol haléttermek koncepciója a halak nagy- és kiskereskedelmével is foglalkozó Samuel Isaacs (1856-1939) nevéhez kötik. Az első Fish & Chips boltok az 1860-as években nyíltak Londonban és másutt, majd az üzlet a 19. század végétől, s akkor kezdett valóban fellendülni, amikor  már Samuel Isaacs is beszállt az üzletbe (1896). Az Egyesült Királyságban ma már mintegy 10.500 Fish and Chips üzlet van, amelyekben évente közel 229 millió adag halat készítenek.

A sörtészta lényege

A sörtészta lényege az a buborékos ropogósság, amit legtöbbször a sütőporból, és/vagy szódabikarbónából, a sörből, szódavízből felszabaduló széndioxidnak, esetleg a sörből származó nitrogénnek (Guinness), az alkohol és vízgőznek és az élesztők termelte széndioxidnak köszönhetünk. A lényeg mindig ugyanaz: legyen olyan gáz és/vagy gőz, amitől a tészta buborékos lesz.

• Fontos az is, hogy a hozzávalók lehetőleg legyenek hidegek, hogy a tészta ne szívja meg magát olajjal, és a sütésre használt olaj hőmérséklete legalább 190°C legyen.

A sörtészta színét kevés kurkuma hozzáadásával, mézzel (cukorral), még szebbé varázsolhatjuk, s akár tojást is adhatunk hozzá, mint egyes japán sörtészta verziókban, a portugál eredetű tempurákban. Emellett a lisztet keményítővel is keverhetjük, ahogy sokan teszik. S, ha ezt már mind tudjuk, akkor lényegében mindent tudunk, de lássunk példákat is minderre. A videókon különböző bonyolultságú receptek szerepelnek a ausztrál, tengerparti Fis&Chips büfétől a Michelin csillagos verzióig, így aztán mindenki megtalálhatja a neki szimpatikus változatot.

Sörtészta egy tengerparti, ausztrál büfében

Ausztrália harmadik legnagyobb szigetén, a dél-ausztráliai Kenguru szigeten (Kangaroo Island) egy Angliából Ausztráliába kivándorolt szakácsnő mutatja be a sörtészta készítését. A liszthez erős ausztrál barna sört önt, majd a továbbiakban, folyamatos keverés mellett, vízzel önti fel a lisztet, amíg a kívánt sűrűségű nem lesz. Jól elkeveri, majd élesztőt és sót ad hozzá, majd 1-1,5 órán át hagyja kelni. Amíg a burgonyát megsüti a sörtésztában az élesztő is élni kezd és széndioxid gázt fejleszt. Ebbe a kovászba forgatja a halszeleteket, majd repceolajban néhány perc alatt aranybarnára süti.

Sörtészta tojással – élesztő nélkül

Ebben a receptben a hozzávalók száma növekszik, az élesztő viszont eltűnik, szerepét a sütőpor veszi át.

• Hozzávalók (2 személyre):
• 2 szelet hal,
• 1,5 liter étolaj,
• 140 g liszt,
• 50 g kukoricakeményítő,
• 1 tk. sütőpor,
• 1 egész tojás,
• 250 ml sör,
• 1 tk. só,
• ízesítéshez: só, frissen őrölt fekete bors,
• köretnek: hasábburgonya.

Elkészítése: az olajat közepes hőmérsékleten előmelegítjük. Keverőtálba öntjük a lisztet, keményítőt, sót és sütőport és összekeverjük. A sörben felverjük a tojást és a száraz összetevőkhöz öntjük, majd alaposan elkeverjük. A halat papírtörülközővel szárazra itatjuk, ellenőrizzük az olaj hőmérsékletét (lásd a videón), majd a halszeleteket megmártjuk a sörtésztában és  sütni kezdjük. Ha aranybarna, kivesszük és papírtörülközőre helyezzük (ha van rács, még jobb), majd tálaljuk.

Marco Pierre White sörtésztája

Marco Pierre White sörtésztája is sör, élesztő, liszt felhasználásával készül, de a sorrend itt már más: sör+élesztő+liszt. Az előzőnél hígabb sörtésztához a halat lisztben forgatja meg, s csak utána teszi az előzőleg „kelesztett” sörtésztába. A halat öt percig süti és már el is készült. A halra és a burgonyára ecetet önt.

Heston Blumenthal sörtésztája

Heston Blumenthal a sörtésztát is másként készíti, de ha emlékszünk még a poszt elején írottakra, akkor láthatjuk, hogy semmi különösebb nincs benne, s akár nekünk is eszünkbe juthatott volna. A művelethez szükségünk lesz egy professzionális szódásszifonra azért, hogy még több széndioxidot tudjunk a tésztához juttatni.

• A tészta hozzávalói:
• 200 g búzaliszt, 2
• 200 g rizsliszt,
• 1 ek. méz (amitől szebb lesz a tészta színe),
• 300 ml vodka és
• 300 ml sör.

A tészta elkészítése: a hozzávalókat elkeverjük, majd a szifonba töltjük. Széndioxidot adunk hozzá, majd azért is, hogy a gáz a folyadékban jobban oldódjon, a szifont hűtőszekrényben lehűtjük. Készre sütjük az előzőleg már előkészített tökéletes hasábburgonyát.

A hal sütéséhez 220°C hőmérsékletre melegíti elő az olajat (ez magasabb, mint ami általában szokásos, de a hozzávalók is hidegebbek). A szifonból keverőtálba nyomja a habos tésztát, a halszeleteket lisztben, majd a sörtésztában forgatja meg és a forró olajba teszi. Spatulával sörtésztát csepegtet a sülő halra, hogy még vastagabb legyen a ropogós tészta. Tálal.

• Mindezek után, szeretnék már végre egy valóban kifogástalan Fish&Cips-et, vagy bármiféle Orly-módra készült halat enni idehaza is, a hazai éttermekben. Nem ördöngösség!

Csíki Sándor♣