MUSTÁR RECEPTEK – a középkorból (13-15. század)

MUSTÁRT AKARSZ KÉSZÍTENI? Jó ötlet, s hogy segítsek, összegyűjtöttem az elmúlt évszázadok néhány érdekes mustár receptjét. A mustár készítés évezredes múltra nyúlik vissza. Eredete, ahogy mondani szokás, a messzi múlt homályába vész. A középkor ismert szakácskönyveiben mind találhatunk mustár recepteket is. Lássunk belőlük néhányat. Az első recept egy ismeretlen szerzőjű, 13. századi kéziratos andalúziai arab szakácskönyvből származik, melynek latin elnevezése „Manuscripto anonimo”.

Mustár recept (Manuscripto anonimo, 13. század)

„Tisztíts meg jófajta mustármagot és mosd le többször is vízzel, majd szárítsd meg és törd össze, míg olyan nem lesz, mint az antimon* [*= törd finom porrá]. Szőrszitán szitáld át, majd zúzz össze héjátlan mandulát, tedd a mustárhoz és jól keverd őket össze. Préseld ki az olajukat és kenyérmorzsával, apránként keverd össze. Aztán erre a tésztára önts erős ecetet és tojást, s hagyj elegendő sót az ecetben oldódni. A kívánt pontig hagyd feloldódni, majd tiszta szöveten átszűrve tisztítsd; akadnak, akik a tisztítás után kevés mézet adnak hozzá, hogy csökkentse a hőjét. Akárhogy is jó.”

Mustár receptek (14. század)

A 14. században íródott katalán „Llibre de Sent Sovi” mustár receptjében finomra őrölt mustármag, kenyér, méz és cukor szerepel, kiemelve, hogy a „francia stílusú” ecet helyett húslevest használnak, ami mai szemmel is érdekes eltérés.

A 14. század végén (1392-1394) íródott francia  „La Menagier de Paris” szerint: „Ha azt szeretné, hogy a mustár hosszú ideig eltartható legyen, szüret idején, édes mustban készítse. Egyesek szerint a mustot fel kell forralni. Ha egy faluban, mustárt sietősen szeretnél készíteni, mozsárban törj össze mustárt, áztasd ecetbe, szűrd le; és ha azt szeretnéd, hogy minél előbb készen legyen, lábosban tedd a tűz mellé. És, ha rendesen és a szabad idődben akarod megcsinálni, hagyd a mustármagot egy éjszakán át jóféle ecetben ázni, malomban őröld finomra, majd apránként nedvesítsed jó ecettel: és ha a lekvárfőzésből, leves, hippocras [= fűszeres bor, forraltbor], vagy mártás készítésből maradt némi fűszer, vele összeőrölhető, majd hagyjuk [érlelődni], amíg készen nem lesz.”

Mustár receptek (15. század)

Egy eredetileg 13. századinak tartott, elveszett, ám a 15. századból ismert ó-izlandi recept szerint: „Az egyik veszi a mustármagot, negyedrésznyi mézet ad hozzá és jó ecettel összezúzza. Ez negyven napon át jó. Egy másik veszi a mustármagot, harmadannyi mézet, tizedrésznyi ánizst és két darabnyi fahéjat. Ezeket erős ecettel mind megőrli és hordóba teszi. Ez három hónapig jó.”

A nevezetes szerző, Platina, „De Honesta Voluptate et Valetudine” (A helyes élvezetről és a jó egészségről) című 1465-ben kelt korszakos művében a „Vörös mustár szósz” receptje (VIII. 14. recept) a következőképpen hangzik:

„Mozsárban, vagy malomban, együtt, vagy külön, darálj össze mustármagot, mazsolát, datolyát, pirítós kenyeret, s kevés fahéjat. Ha már finomra őrölt, nedvesítsd meg verjus-vel, vagy ecettel, s egy kevés musttal, és szitán át bocsássad tálaló tálakba.”

Platini könyvében szerepel a szállítható mustárgolyók receptje is. Ezeket előre elkészíthették, kiszárították, magukkal vitték, hogy aztán verjus, vagy ecet hozzáadásával, a kívánt időben és helyen, mustár készüljön belőle (VIII. 15. recept).

„Keverjünk össze mustárt és jól összezúzott mazsolát, kevés fahéjat és szegfűszeget és a keverékből formáljunk kis golyókat, falatokat. Ha az asztalon kiszáradtak, vidd magaddal, ahová akarod. A szükséged támad rá, áztassad verjus-be, ecetbe, vagy mustba. természetében ez alig különbözik a fentitől.”

Csíki Sándor♣