A BORJÚ AGY mifelénk már nem igazán számít mindennapi eledelnek. A borjú, pláne aztán az agya, egyáltalán nem megszokott étel.  A marokkói francia pied noir (ejtsd: pienoir) konyhában azonban előfordult paprikás szósszal is, ami persze semmiféle magyar vonatkozásra nem utal, mivel a marokkói konyha is használ őrölt pirospaprikát, különösen őrölt köménnyel együtt. A tojás is gyakori eleme a marokkói ételeknek, például a fűszeres húsgolyóknak is, vagy a shakshuka rokonságnak, Marrakeshtől Budapestig.

A marokkói francia pied noir konyha kedvelte a borjú agyvelőt (Cervelle de veau), ahogy ez Franciaországban is hagyományos ínyencségnek számít borjúnyelvvel és/vagy tojással. Marokkó ehhez a francia ételhez leginkább a paprikát (és a köményt) adta.

Borjú fejek a hentesnél

Borjú agy paprikás szószban (recept)

Az agy piros, paprikás szószban franciául Cervelle á la Sauce au Piment Rouge. Az agy többféle állatból is származhat, arrafelé leginkább borjúból, bárányból (nálunk akár sertésből is), most azonban a borjú agyból készített étel receptje következik. (Bárányból ugyanígy készíthetjük.)

  • Hozzávalók:
  • 1 borjú agy
  • 5 tk, ecet
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 2 ek. olaj
  • 1 ek. édes-nemes őrölt pirospaprika
  • 1 csokor koriander
  • 3 tojás
  • só, bors

Agy paprikás szószban

Elkészítése: Az agyat hideg folyóvízben alaposan megmossuk, az agyhártyáktól megtisztítjuk, majd 10 percig főzzük az ecettel savanyított vízben. Az agyat óvatosan kezelve, nagyobb darabokra vágjuk, vagy egészben hagyjuk, vagy vághatjuk ~2,5 centiméteres élhosszú kockákra is, majd majd az olajjal együtt serpenyőbe tesszük. Hozzáadjuk a tépett koriander felét, a fokhagymát, paprikát, sót, borsot és egy pohár vízzel (240 ml) felöntjük, majd lassú tűzön, 25-30 percig, gyöngyözve főzzük. Az étel elkészülte előtt 5 perccel, egyesével feltörjük a tojás és a szószhoz adva, hagyjuk főni. hozzáadjuk a maradék koriandert (tépve/vágva) és tálaljuk.

  • Tippek: a paprika mellett köményt, babérlevelet, paradicsomot, citromlevet is használhatunk az ízesítéshez. Az agyat egészben is hagyhatjuk, vagy nagyobb darabokra vágva. Valamennyi autentikusnak tekinthető. Az ételt tajine-ban is készíthetjük.

Bárány agy paprikás szószban, tojással

Csíki Sándor♣