A BORJÚ AGY mifelénk már nem igazán számít mindennapi eledelnek. A borjú, pláne aztán az agya, egyáltalán nem megszokott étel. A marokkói francia pied noir (ejtsd: pienoir) konyhában azonban előfordult paprikás szósszal is, ami persze semmiféle magyar vonatkozásra nem utal, mivel a marokkói konyha is használ őrölt pirospaprikát, különösen őrölt köménnyel együtt. A tojás is gyakori eleme a marokkói ételeknek, például a fűszeres húsgolyóknak is, vagy a shakshuka rokonságnak, Marrakeshtől Budapestig.
A marokkói francia pied noir konyha kedvelte a borjú agyvelőt (Cervelle de veau), ahogy ez Franciaországban is hagyományos ínyencségnek számít borjúnyelvvel és/vagy tojással. Marokkó ehhez a francia ételhez leginkább a paprikát (és a köményt) adta.
Borjú fejek a hentesnél
Borjú agy paprikás szószban (recept)
Az agy piros, paprikás szószban franciául Cervelle á la Sauce au Piment Rouge. Az agy többféle állatból is származhat, arrafelé leginkább borjúból, bárányból (nálunk akár sertésből is), most azonban a borjú agyból készített étel receptje következik. (Bárányból ugyanígy készíthetjük.)
- Hozzávalók:
- 1 borjú agy
- 5 tk, ecet
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 ek. olaj
- 1 ek. édes-nemes őrölt pirospaprika
- 1 csokor koriander
- 3 tojás
- só, bors
Agy paprikás szószban
Elkészítése: Az agyat hideg folyóvízben alaposan megmossuk, az agyhártyáktól megtisztítjuk, majd 10 percig főzzük az ecettel savanyított vízben. Az agyat óvatosan kezelve, nagyobb darabokra vágjuk, vagy egészben hagyjuk, vagy vághatjuk ~2,5 centiméteres élhosszú kockákra is, majd majd az olajjal együtt serpenyőbe tesszük. Hozzáadjuk a tépett koriander felét, a fokhagymát, paprikát, sót, borsot és egy pohár vízzel (240 ml) felöntjük, majd lassú tűzön, 25-30 percig, gyöngyözve főzzük. Az étel elkészülte előtt 5 perccel, egyesével feltörjük a tojás és a szószhoz adva, hagyjuk főni. hozzáadjuk a maradék koriandert (tépve/vágva) és tálaljuk.
- Tippek: a paprika mellett köményt, babérlevelet, paradicsomot, citromlevet is használhatunk az ízesítéshez. Az agyat egészben is hagyhatjuk, vagy nagyobb darabokra vágva. Valamennyi autentikusnak tekinthető. Az ételt tajine-ban is készíthetjük.
Bárány agy paprikás szószban, tojással
S ha koriander nincs?
Próbáld ki petrezselyemmel.
A családom eddig titkolta előlem! Ebből a posztból kell megtudnom, hogy magam is „feketelábú” vagyok? Hajszál pontosan így készítette nagyanyám, anyám, aztán jómagam is a paprikás-tojásos velőt” Bizony, jobbára bárányból, Húsvétkor leginkább, de azért nagyritkán akadt borjú is!
Mi meg a vágóhídon hagyjuk a koponyát!?
Magyarán „borjúagy”. Már ha muszáj így nevezni. Némi kétség támad bennem, nem ezt hívták-e lánykori nevén borjúvelőnek.
Bocsánatot kérek a piszkálódásért, egyedül arra gondolok, hogy egy ilyen igazán jó, szívem szerint való blog legyen már ott (ahol kell) helyesírásban is. Fölfigyeltem rá, hogy helytelenül alkalmazza a magyar szóösszetétel szabályait, ami kár egy ennyire jó blogban.
Hiszen nem szabadna elfelejtenünk, hogy a blog az (újság)írásnak egy műfaja, még ha nagyon új is. Következésképpen nem jó, ha magyartalan helyesírási mintákat terjeszt.
Tehát: „borjú agy”, az, kérem, angolul van. Nem angol szavakkal, de akkor is angolul. Magyarul a borjú(nak az) agy(a), az semmi más nem lehet, mint egy összetett szó, mégpedig borjúagy.
Ebben most nem értünk egyet. A borjú agy, az „borjú agy”, külön írva, itt pedig, az apró árnyalatok, s mi egyebek miatt is, végképp az! A borjúvelő a gerincvelőt jelenti, még akkor is, ha az agyvelő kifejezéstől megzavartatva, akadnak, akik az agyat is ide valónak gondolják.
Én a legvégén – kevéssel azelőtt, hogy leveszem a tűzről – még vágok bele újhagyma zöldjét is.
Jó ötlet!