A DISZNÓKŐ SZŐLŐBIRTOK egyik első, vagy tán legelső olyan kulináris rendezvényén, ahol a Pincészet különleges aszúihoz főztek, éppen Segal Viktorral együtt vettem részt. A 2008. novemberében megtartott emlékezetes eseményen Tommy Shan, a Bordeaux-ból érkezett kínai szakács a Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet boraihoz készített autentikus szecsuáni ételeket, mint a Su Dongpo-ról elnevezett remek étel is. Tavaly, karácsony előtt folytatódott az aszúhoz ételt kísérlet, amely már nem is kísérlet, hanem a biztos eredmény kiteljesítése.. Idén ismét alkalom nyílott arra, hogy a Disznókő aszúhoz étel párosításokat kóstolhassak. A szálak pedig összeértek, mert az ételeket, az ázsiai ízeket is biztosan alkalmazó Segal Viktor komponálta az aszúkhoz.

A Tokaji aszú hazánk legismertebb borfajtája. Magasra értékelt, miközben alig fogyasztjuk, legfeljebb, ha ünnepekkor, mint amilyen a közelgő karácsony is. Beidegződéseink az édeshez édeset reflexe alapján a desszert mellé képzelik el, amivel általában nincs is nagyobb baj, miközben az élmények kavalkádjáról mondunk le, ha csak erre gondolunk.

Aszúk és az ízek párosítása

A Tokaji aszú és desszert párosítás kétségtelen igazsága mellett nem szabad elfeledkeznünk, hogy igen nagyszámú íz egymásra hatásával számolhatunk egy olyan komplex, ráadásul duplán fermentációs termék, mint az aszú és az ételek között. Ez szinte minden határon túl bővíti lehetőségeinket, a klasszikus édes-sós, édes-édes párokon túl is izgalmas lehetőségeket, molekuláris profilokat kínálva olyan magasságok eléréséhez, amelyekről korábban még csak nem is álmodtunk. Az ábrán Martin Lersch alapján mutatok be néhány kölcsönhatást, amit érdemes figyelembe venni. (Az ábrán 5 alapíz szerepel, de már 6 alapíz létezését bizonyították, ami bizonyára tovább fog bővülni a jövőben.)

Villa Bagatelle

A borvacsora hivatalos elnevezése: “A Disznókő Szőlőbirtok bemutatja – 5 fogás 7 bor 9 fűszer – Segal Viktor a Villa Bagatelle-ben”. Az aszúkhoz komponált ételek ötletes szóalkotással a helyszínre utaló “bagatellinik”.

“Az étlapunkon szereplő Bagatellinik nagyobbak, mint egy kóstoló, de kisebbek, mint egy főétel. Egy hagyományos fogás nálunk két Bagatellininek felel meg, melyek szabadon variálhatók annak érdekében, hogy minél több izgalmas, új ízzel ismerkedhessenek meg kedves vendégeink. A Bagatellini-koncepciót Segal Viktor mesterszakács dolgozta ki számunkra, aki gasztronómiai tanácsadóként segíti munkánkat.” (Villa Bagatelle honlapja)

A helyszín, a Villa Bagatelle, egyébként “családi vállalkozás – Wirtz Albrecht közgazdász és felesége Wirtz Ágnes művészettörténész közös álma. Ahhoz, hogy minden kenyér, sütemény, minden csésze kávé és minden ajándéktárgy a Villa Bagatelle-ben a kíváló minőség, professzionalitás, kényelmes elegancia, figyelmesség és az otthonosság megnyilvánulása legyen, tapasztalt szakemberekből álló csapatot állítottunk össze.” – írja a honlap.

A borok

Az est során az ételekhez felszolgált borok a következők voltak:

  1. Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 1993
  2. Disznókő Késői Szüret Furmint 2009
  3. Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 2001
  4. Disznókő Tokaji 6 puttonyos Aszú “Kapi” 2005
  5. Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 2002
  6. Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 2007
  7. Disznókő Tokaji 6 puttonyos Aszú 2000

Kitöltött Disznókő aszúk a Villa Bagatelle-ben (2011)

Emberek – aszúk és ételek

Az est főszereplői Mészáros László birtokigazgató, Segal Viktor chef és Mautner Zsófia voltak. Az ételeket Mautner zsófia mutatta be, a borokat Mészáros László.

Segal Viktor, Mautner Zsófia és Mészáros László

Segakl Viktor a Villa Bagatelle konyhájában (2011, Disznókő börvacsora)

Varga Gábor, Pöspök Csilla és Péter Balázs séf a Villa Bagatelle konyhájában

Az asztaltársaim: Robert Smyth (Budapest Day by Day) és Katherine Chapman (Disznókő Szőlőbirtok)

Az első (1#)

Az est első bora tán nem is bor, legalábbis nem köznapi értelemben, mivel olyannyira túlmutat köznapi fogalmainkon. Ez a “Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 1993”.

“Aranysárga aszú borostyános árnyalattal. Illatában a törökméz és áfonya egészül ki a Disznókőre jellemző aszalt gyümölcsös illatokkal. Szájban a hársméz dominanciája mögött a szép savgerinc domborodik ki.”

A borhoz az étel, az “Amuse-boushe”, egy rafináltan egyszerű, helyben készített kenyérrel összeállított “Holsteiner kenyér laskagombás, fűszeres zöldségekkel”. Semmi bonyolult, de mégis játékos. és ötletes. A bor komplexitása mindent vitt, amihez az étel (a kenyér) textúráinak kellemessége járult hozzá leginkább.

Holsteiner kenyér laskagombás, fűszeres zöldségekkel

A második és harmadik (2# és 3#)

Két étel és két bor került az asztalunkra. A borok: Disznókő Késői Szüret Furmint 2009

Világos szalmasárga színű. Illatában gyümölcsök (sárgabarack, ringlószilva, citrusok, karamell) fedezhetők fel, mézes és virágos jegyekkel együtt. Íze körtére, grapefruitra, mangóra emlékeztet, fűszerek (vanília) kíséretében. Harmonikus, nagyon szép egyensúlyú, kellemes bor.

és Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 2001.

“Világos aranysárga szín, citromos, fás, és keleti fűszerekben bővelkedő illatvilág, narancslekváros és a fehérringlós ízek bukkannak fel. Zsíros, húsos, jó savú, széles ízekkel megáldott bor.”

Ropogós rákfarkak datolyaszilva gyümölccsel és a Hideg kacsamellszeletek sült céklával, mandulakrémmel

Az ételek, amelyeket a borokhoz felszolgáltak, jól mutatták: lehet és kell is a fantáziánkat használni, ha olyan komplex és színes egyéniségű borokkal van dolgunk, mint éppen a Disznókő kimagasló aszú borai. “A ropogós rákfarkak datolyaszilva gyümölccsel” és a “Hideg kacsamellszeletek sült céklával, mandulakrémmel” telitalálatnak számítottak. A (török) tészta használata kimagaslóan jó, és ötletes és a hozzám hasonlóan az integráló oszmán török konyha nagyszerűségét magasra értékelő Mautner Zsófiát méltatta Segal Viktornak ezt az ételét. A mandulakrém pörkölt, sós mandulát idéző remek textúrája, a zöldségek  nem mindennapi élményt jelentettek. Kiváló kezdés kiváló ételekkel, földes, édes sós, mandulás ízekkel, ropogóssággal, a selymességet szerencsésen kerülő rusztikus textúrákkal, 58°C hőmérsékleten készített sous-vide kacsamellel és illő borokkal!

Hideg kacsamellszeletek sült céklával, mandulakrémmel és Ropogós rákfarkak datolyaszilva gyümölccsel

A harmadik és negyedik (3# és 4#)

A borok: “Disznókő Tokaji 6 puttonyos Aszú “Kapi” 2005″ és “Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 2002”, amelyről így szól a borleírás:

“Csillogó, világos aranyszín jellemzi. Illata kajszibarackra, vaníliára emlékesztet, kissé fűszeres ugyanakkor botritiszes illat tölti be az orrot. Kifinomult lágyság, majd nagyon friss, hosszú összetett savas szekezet érződik a szájban. Gazdag, klasszikus Tokaji bor.”

(A borok, illetve évjáratok felismerésénél volt, hogy mellényúltam. Ez is ilyen volt. A 6 puttonyos aszú, bizony összekeveredett az 5 puttonyossal. Fordítva gondoltam volna, pedig meglehetősen sok aszút kóstoltam már, s közte nem keveset éppen a Disznókő Szőlőbirtok boraiból.) Az ételek követték az előző kombinációban megtapasztalt izgalmas fúziókat. (Ez kell ide!)

Currymártásban párolt szarvascomb mángolddal és Atlanti tőkehalfilé papaya salátával

Az ételek, a “bagatellinik”: “Currymártásban párolt szarvascomb mángolddal” és “Atlanti tőkehalfilé  papaya salátával”. A zöldségek ezen az estén kiemelkedő szerepet kaptak és Mautner Zsófia elmondása szerint a borvacsora koncepciójának kidolgozása közben volt egy pillanat, amikor felvetődött, hogy zöldségekre komponálódik az egész vacsora (a magam részéről erősen sajnálom, hogy nem tapasztalhattam meg!). A papaya zseniális volt (a borhoz is), a curry úgyszintén, és az egyébként remek, 62°C-on, vákuum alatt (sous-vide) főzött, egyébként rendben lévő szarvas statiszta szerepbe kényszerült a kimagasló zöldségek mellett. A hal is tetszett.

Currymártásban párolt szarvascomb mángolddal és Atlanti tőkehalfilé papaya salátával

A negyedik és ötödik (4# és 5#)

A bor: Disznókő Tokaji 5 puttonyos Aszú 2007. Az előzőekhez mindenben méltó bor, amihez “Barackchutney Macaron” és “Libamájsas Macaron” komponálódott.

  • A macaron klasszikusan édes sütemény, amelyet tojásfehérje, por és kristálycukor valamint különböző őröltségi fokú mandulából készítenek. Általában vajas krémekkel dzsemekkel töltik.

A vacsorán szereplő érdekes macaron sós jellegű volt, nem édes, miközben megőrizte mandulás, tojásfehérjés vonásait is.

Barack-chutney macaron és libamájas macaron

Hatodik és hetedik (6# és 7#)

A bor: “Disznókő Tokaji 6 puttonyos Aszú 2000”

“llatában őszibarack, ananász, vajkaramell, édeskömény és ibolya uralkodik. A szájban selymesen gömbölyűvé és harmonikussá válva aszalt sárgabarack, füge és datolya egészül ki a kivételes illatvilággal.”

A desszertek: “Bahia (fehércsokoládés kókuszkrém édesköménnyel)” és “Sütőtökfánk citrusos zöldséggel, kakaóbab törettel.”

Bahia

A Villa Bagatelle desszertválasztékát Mihályi László cukrásszal (Váci Desszert Szalon, Vác) közösen alakították ki. A bahia ennek az együttműködésnek az eredménye.

Sütőtökfánk citrusos zöldséggel, kakaóbab-törettel és Bahia (fehércsokoládés kókuszkrém édesköménnyel)

Erről a vacsoráról, a borokról, az ételekről, s kettőjükről együtt még sokat lehetne írni. Amikor Segal Viktorral a vacsora végén beszélgettem, megjegyeztem, hogy az idén több borvacsorát is dicsértem, de csak nagyon kevés esetben gratuláltam:”Gratulálok!”

A Disznókő aszúi egészen különlegesek, s ez a borvacsora is megmutatta, hogy akár egy egész vacsorát lehet ezekre a borokra építeni. Az élmény minden mást felülmúló lehet.

Csíki Sándor♣