A KARALÁBÉFŐZELÉK egyszerű étel, s lehet még egyszerűbben és trendibben készíteni, mint azt anyáink általában tették, a menzákról már nem is beszélve. Mindehhez a főzelékek környezetében megszokott klasszikus konyhaműveleteket, a rántást, a habarást nagyjából-egészében el is felejthetjük. Írom mindezt úgy, hogy továbbra sem váltam rántás, vagy habarás-ellenessé, sem divatból, sem meggyőződésből. A rántásnak, habarásnak sok évszázados hagyománya van, amit balgaság egy legyintéssel elintézni.

A főzelék értelmezése körül manapság már nincs különösebb eltérés, azonban még nem is olyan régen más, jóval bővebb, a maitól jelentősen eltérő értelmezéssel bírt a 16. századtól egyre gyakrabban felbukkanó “főzelék” kifejezés.

Zilahy Ágnes, 1892

Zilahy Ágnes “Valódi magyar szakácskönyv” (Budapest, 1892) című könyvében így ír:

“Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt ételek; meg is érdemlik e kitüntetést, egészséges és tápláló minőségüknél fogva. Csak jól kell késziteni, a mi igen könnyü dolog; egy kis gondoskodással, és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető.”

A könyvben a “Főzelékek” cím alatt töltött karalábét, karalábés csirkét, s egyéb érdekes recepteket találunk, azonban a mai értelemben vett karalábéfőzeléknek, s általában a napjainkban főzeléknek ismert ételeknek a legcsekélyebb nyomát sem leljük. Zilahy Ágnes könyvében (1892) a főzelék kifejezés már él, a száz évvel későbbi értelmezés szerinti ételcsalád azonban nem bukkan fel, ami újra csak annak megerősítése, hogy a napjainkban emblematikusnak tekintett magyar konyha bizony fiatalabb, mint hinnénk, s nagy változásokon ment át, akár csak az elmúlt száz esztendőben is.

Ínyesmester szakácskönyve

Magyar Elek “Az ínyesmester szakácskönyve” (Budapest, 1983) című művében a karalábéfőzelék, már erősen hasonlít a későbbi idők megszokottá vált ételére:

“Főtt, párolt karalábé I. (Főzelék) 8-10 nem túl nagy karalábét meghámozunk (a fásakat eldobjuk) és kockára vagy szeletekre vágjuk. Ha még jó gyönge, leveleinek és szárának egy részét is hozzávehetjük. Felolvasztunk egy-két kanál zsírt, beleteszünk apróra vágott petrezselyem zöldjét, majd a karalábét és 2-3 kockacukrot. Puhára pároljuk, meghintjük pár kanál liszttel és kicsit megpirítjuk. Csontlével vagy vízzel főzelék sűrűségűre föleresztjük, sózzuk és fölforraljuk. Néhány kanál tejföllel ízesíthetjük.”

Karalábéfőzelék bazsalikommal, tejföllel

Amikor a karalábéfőzeléket készítem, a zsenge karalábét kockákra vágom, a friss bazsalikom leveleket apróbb darabokra tépem, s lábosba, vagy – ami még jobb – magas falú serpenyőbe teszem. Vajban, kevés olívaolajjal, gyakori keverés mellett, fedő nélkül párolom 5-8 percig.

Karalábé párolása vajban, bazaslikommal (karalábéfőzelék)

A vajban párolódás után kevés vizet, vagy ami még jobb egy kis húslevest (alaplevet) adunk a karalábéhoz. Ekkor kerül só az ételhez. Amikor a karalábé megpuhul, a folyadék nagy része is elpárolgott, az ételhez tejfölt adunk, akár újabb friss bazsalikomleveleket is, ízlés szerint sózzuk, fehér borssal, kurkumával ízesítjük. (A főzelék bővebb lére eresztve is hagyható.)

  • A karalábéfőzelék mindenféle sültekhez, belsőségekhez kiváló lehet, akár a csülkös pacalhoz is, de tojással is ízletes.

Bazsalikomos, tejfölös karalábéfőzelék sült csirkével

Csíki Sándor♣