A KARALÁBÉFŐZELÉK egyszerű étel, s lehet még egyszerűbben és trendibben készíteni, mint azt anyáink általában tették, a menzákról már nem is beszélve. Mindehhez a főzelékek környezetében megszokott klasszikus konyhaműveleteket, a rántást, a habarást nagyjából-egészében el is felejthetjük. Írom mindezt úgy, hogy továbbra sem váltam rántás, vagy habarás-ellenessé, sem divatból, sem meggyőződésből. A rántásnak, habarásnak sok évszázados hagyománya van, amit balgaság egy legyintéssel elintézni.
A főzelék értelmezése körül manapság már nincs különösebb eltérés, azonban még nem is olyan régen más, jóval bővebb, a maitól jelentősen eltérő értelmezéssel bírt a 16. századtól egyre gyakrabban felbukkanó „főzelék” kifejezés.
Zilahy Ágnes, 1892
Zilahy Ágnes „Valódi magyar szakácskönyv” (Budapest, 1892) című könyvében így ír:
„Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt ételek; meg is érdemlik e kitüntetést, egészséges és tápláló minőségüknél fogva. Csak jól kell késziteni, a mi igen könnyü dolog; egy kis gondoskodással, és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető.”
A könyvben a „Főzelékek” cím alatt töltött karalábét, karalábés csirkét, s egyéb érdekes recepteket találunk, azonban a mai értelemben vett karalábéfőzeléknek, s általában a napjainkban főzeléknek ismert ételeknek a legcsekélyebb nyomát sem leljük. Zilahy Ágnes könyvében (1892) a főzelék kifejezés már él, a száz évvel későbbi értelmezés szerinti ételcsalád azonban nem bukkan fel, ami újra csak annak megerősítése, hogy a napjainkban emblematikusnak tekintett magyar konyha bizony fiatalabb, mint hinnénk, s nagy változásokon ment át, akár csak az elmúlt száz esztendőben is.
Ínyesmester szakácskönyve
Magyar Elek „Az ínyesmester szakácskönyve” (Budapest, 1983) című művében a karalábéfőzelék, már erősen hasonlít a későbbi idők megszokottá vált ételére:
„Főtt, párolt karalábé I. (Főzelék) 8-10 nem túl nagy karalábét meghámozunk (a fásakat eldobjuk) és kockára vagy szeletekre vágjuk. Ha még jó gyönge, leveleinek és szárának egy részét is hozzávehetjük. Felolvasztunk egy-két kanál zsírt, beleteszünk apróra vágott petrezselyem zöldjét, majd a karalábét és 2-3 kockacukrot. Puhára pároljuk, meghintjük pár kanál liszttel és kicsit megpirítjuk. Csontlével vagy vízzel főzelék sűrűségűre föleresztjük, sózzuk és fölforraljuk. Néhány kanál tejföllel ízesíthetjük.”
Karalábéfőzelék bazsalikommal, tejföllel
Amikor a karalábéfőzeléket készítem, a zsenge karalábét kockákra vágom, a friss bazsalikom leveleket apróbb darabokra tépem, s lábosba, vagy – ami még jobb – magas falú serpenyőbe teszem. Vajban, kevés olívaolajjal, gyakori keverés mellett, fedő nélkül párolom 5-8 percig.
Karalábé párolása vajban, bazaslikommal (karalábéfőzelék)
A vajban párolódás után kevés vizet, vagy ami még jobb egy kis húslevest (alaplevet) adunk a karalábéhoz. Ekkor kerül só az ételhez. Amikor a karalábé megpuhul, a folyadék nagy része is elpárolgott, az ételhez tejfölt adunk, akár újabb friss bazsalikomleveleket is, ízlés szerint sózzuk, fehér borssal, kurkumával ízesítjük. (A főzelék bővebb lére eresztve is hagyható.)
- A karalábéfőzelék mindenféle sültekhez, belsőségekhez kiváló lehet, akár a csülkös pacalhoz is, de tojással is ízletes.
Bazsalikomos, tejfölös karalábéfőzelék sült csirkével
Nemrég egy angol tévészakács azt újságolta a nézőknek, hogy a karalábét a kelet-európaiak pl. megeszik! Sőt, kifejezetten szeretik! (Lám, egzotikus a magyar konyha!)
a friss zsenge karalábé az nyersen kiváló eleség
Sanyi! Ez nagyon jó és kreatív. Már mi is kipróbáltuk a karalábéfőzeléket, és kiváló, ráadásul a cikk is jó!
András: Köszönöm! 🙂 Akad még jó néhány főzelék és egyéb receptem, majd elkezdem leírni őket.
Egy u.n. „főzelékmese”.
Mint a legtöbb gyerek, általában nem szerettük a kalarábé főzeléket, nagyanyám alábbi meséjével, azonban, megettük.
A.) Meséje: „Az olajban kisütött kis kenyér kockák, mint katonák, támadják a kalarábé várat.”
B.) Hozzávalók négy főre: 4 db kalarábé, – 4 db burgonya, – 1 fej hagyma, – 2 evőkanál olívaolaj, – 1/4 mokkáskanál őrölt fehérbors, – 1/2 mokkáskanál zellerlevél, – 1 csokor petrezselyem, – 2 bögre húsleves-lé, – 1 evőkanál finomliszt, – 1/2 pohár tejfel, vagy főzőtejszín, – só.
C.) Elkészítése:
1. A kalarábé fejeket megtisztítjuk, és fejenként 1-1 db 4×4 cm-es kockát vágunk, a szélekről levágott részeket feldaraboljuk, 2-3 ép levelet száruktól megfosztva apróra vágunk. (A kalarábé kockákat megfaragjuk, várszerűen a négy toronnyal.)
2. A burgonyát egészen vékony szeletekre vágjuk.
3. Az apróra vágott hagymát az olíva olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az őrölt borsot, a morzsolt zeller levelet, a felvágott petrezselymet, és kalarábé levelet. (A petrezselyemből tegyünk félre 8 db nagyobb levelet a tálaláshoz.) és a húslevest. Tegyük bele a kalarábét, vágott leveleit, és a burgonyát.
4. Amikor a kalarábé és a burgonya puhára főtt, (kb. 25-30 perc múlva) vegyük ki a kockákat, és a maradékot passzírozzuk át (ma már turmixgéppel), majd adjuk hozzá a lisztet és a tejfelt. (vigyázz, hogy ne legyen csomós).
5. Forraljuk fel, és lassú tűzön állandó keverés mellett kb. 2 percig, főzzük, (ha szükséges burgonyakeményítővel sűríthetjük).
6. A kenyérkockákat az olíva olajban süssük barnára, majd papíron lecsepegtessük le.
D.) Tálalás: Nagyanyánk a mélytányér közepére tette a kalarábé kockát (várat), kitűzte rá a petrezselyem zászlót, körbe öntötte, mint egy várárkot, a főzelékkel, és köré szórta a zsemle katonákkal. Az öcsém például azzal kezdte, hogy a kanállal belefojtotta a katonákat a főzelék árokba, majd a várat rombolta le, és megette.
(Majd próbaképpen, arlingtoni éttermében egyszer meg is főzte, és a mesével együtt feltálalta – sikerrel.)
Bizony finom ez a főzelék!Hátha feltétként egy jó harcsafasírtot ráteszünk,csodás:)
Az írás is jó,a fotó is,a mesék is,mégsem győztek meg 🙂 Zsengén, töltve levesnek esetleg nyersen még el megy.
Van egy szakácskönyvem – Régi idők szakácskönyve – írta Tutsek Anna és 1913-ban már a második kiadást érte meg.
(Tutsek Anna 1869-ben született Kolozsváron, többek között a Cilike regénysorozat írója.)
Íme a szász évvel ezelőtti karalábé főzelék receptje:
„Gyönge kalarábét meghámozunk, karikára vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Zsírban megpirítunk kevés vöröshagymát, adunk bele egy kanál lisztet és ha a rántás sárga, a kalarábéval föleresztjük. A zöld középlevélkéit finomra fölvagdaljuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, azután jól kinyomkodjuk és a főzelékhez vetjük. Vághatjuk a kalarábét hosszukásra vagy kockára is.”
A ‘kalarábé’ nem tévedés az akkori helyesírás szerint íródott.
Még egy érdekesség a karalábéról. Az én nagyszüleim parasztok voltak. A nagymamám piacon árulta a szezonális zöldségeket. A magot is maguk termesztették a következő évi vetéshez. Volt egy téli karalábé fajta amit ő termelt, amely igen nagyra megnőtt, némelyik az 1 kg-ot is elérte. Ez soha nem volt fás, akármeddig hagyta a földben. Még egy-két gyönge kis fagyot is kibírt. Amikor a nagyszüleim ketten maradtak a háztartásban, és a nagyi karalábét levest vagy főzeléket főzött, kiment a kertbe, csak úgy tövén levágott egy darabot a karalábéból, a vágás bevarasodott és vígan nőtt tovább.
Manapság is lehet téli karalábé magot kapni a gazdaboltokban, de közel sem olyan, mint az a régi fajta, kipróbáltam.
Különben meg sajnos én sem szeretem főzeléknek csak levesnek magyarosan, vagy csírke húslevesben, ezzel különösen jól harmonizál.
Valóban nagyon finom a karalábé de azért is mert tudjuk hogy egészséges. Finom spagettis párolt hagymás karalábés kelkáposztás kapros öntetes is. Sziasztok! Hála a TEREMTŐNKNEK hogy ilyen sok finom zöldség van.
A karalábét mindig pörköltnek csinálom meg. Megpirítom a hagymát, adok hozzá paprikaport, esetleg zöldpaprikát, rádobom a kockákra vágott karalábét, majd párolom míg puha nem lesz. Megszórom borssal, köménymaggal, adok hozzá néhány gerezd fokhagymát, majd egy kis vizet, s pár percig még párolom. Mikor kész tejfölt keverek hozzá majd burgonyával és vagdalthússal tálalom. Nagyon finom!