MÁJUS harmincadikán, hétfőn folytatódott az Európai Unió mezőgazdasági minisztereinek informális tanácsülése. A Debrecenben zajló rendezvény résztvevőinek ezen a napon is tartalmas programot állítottak össze. A délelőtt során megtekintették a Debreceni Egyetem Agrártudományi Karát, majd buszokkal a Hortobágyra indultak. A Hortobágyon meglátogatták a Pásztormúzeumot, a kirakodóvásárt, és a kézműves udvart is. Ezt követően ismét buszra szálltak és Mátára mentek, ahol a mátai ménes

lovasbemutatóján vettek részt. Innen déltájban indultak vissza, a Hortobágyi Csárda hivatalos átadására. Itt Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter mondott köszöntőt, majd szalagátvágás, koccintás és bográcsban készített birkapörkölt kóstolása következett. A Hortobágyi Csárdában egy órakor kezdődött az ebéd.

Ebéd után a kilenclyukú hídon mutatták be a Hortobágyot. Ezt a Pusztai Állatpark és Hortobágyi Vadaspark meglátogatása követte. A vendégek délután öt óra tájban indultak vissza Debrecenbe. A szálláshelyeken töltött rövid pihenő után a delegációk tagjait buszok vitték a díszvacsora helyszínére, a Debreceni Egyemhez.

Az est háziasszonya, ahogy más alkalmakkor is, Bakos Piroska elnökségi szóvivő volt. A díszvacsora előtt a közel hatvan esztendeje alapított Hajdúböszörményi Bocskai Néptáncegyüttes adott műsort. A vacsora alatt az együttes zenekara biztosította a hangulatos háttérzenét.

A Díszudvarban rendezett vacsora borait az Észak-Magyarországi borrégió adta. A régióhoz négy borvidék tartozik. Teljes termőterülete közel 20.000 ha. A dombvidék éghajlati- és talajadottságai elsősorban a fehérbor termelésének kedveznek, ám Eger városa mégis a vörösborról ismert.

A 6.000 hektár termőterületű Tokaji borvidék – a világon elsőként – már 1737 óta zárt borvidék. A szigorú előírások ma már kizárólag csak fehér szőlő telepítését engedélyezik. A borvidék egyediségét a gazdag vulkáni működésből eredő geológiai sokszínűség, a különleges mikroklíma és a tradíciók határozzák meg. Tokaj-Hegyalja száraz és édes borok előállítására is ugyanolyan jó lehetőséget kínál, ami egy újabb, világviszonylatban is figyelemre méltó sajátossága a tájnak.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Pecsár furmint 2009 (Árvay Családi Pincészet, Rátka)

• Közép aranyszín zöld reflexszel. Illatában érett birsalma, vilmoskörte, citromfű, mineralitás, kevés füsttel fűszerezve. Ízében birsalmasajt, körte, a kőzetből fakadó sósság. Lecsengése nagyon hosszú, amelyben a gyümölcsök és az ásványosság egyaránt tart. Október elején szüretelt, egész fürtösen préselt, hordóban erjesztett. 8 hónapig 3 éves, és új 225 literes magyar hordóban érlelt, finom seprőn tartott, 13% alkoholtartalmú bor, amelyből alig több mint ezer palack készült.

A furminthoz Tiszai harcsaérme paradicsomos búzatöret salátával komponálódott. A friss harcsát fehérborral, petrezselyemmel, snidlinggel 80°C hőmérsékleten tíz percig készítették.  A búzatöret (bulgur) ősi alapanyag, amelyet szőlőmag olajon pirított hagymába kevertek, felöntötték vízzel, sózták és rövid időn belül készre főztek. A tányéron elrendezett búzatöretre paradicsomragu került, amelyhez a hámozott, kimagozott paradicsomot 80°C hőmérsékleten 4 órán át szárították. Az így készült paradicsomból sóval, citromlével, cukorral, kakukkfűvel, fokhagymával készítették a „ragut”, s rétegezték a búzatöretre, amivel már el is készült a paradicsomos búzatöret saláta. Harmadik fő elemként édeskömény hab is készült az előételhez.

Az előétel elfogyasztása után Bakos Piroska elnökségi szóvivő felkérte Gál Helga elnökségi sommelier-t, hogy mutassa be a vacsorán felszolgált borokat. Gál Helga értő szavú előadása után felszolgálásra kerül a vacsora többi fogása is, élen a levessel.

2) A leves: Ökörpofa húsleves zöldséggolyókkal

Az ökörpofa, marhapofa az újabb időkben újra megbecsültté vált húsrésze a marhának. Kötőszövetben, kollagénben gazdag, ezért ízletes húslevesek készítéséhez is kiválóan alkalmas. Tálaláskor a húslevesbe főtt sárgarépa, burgonya és karalábé golyókat kerültek, s jutott a levesbe a puhára főtt ökörpofából is.

A hajdan legendás magyar marha a 15. század vége utáni időktől hosszú századokon át jelentős szerepet játszott Dél-Németország, Ausztria és Észak-Itália városainak húsellátásában. A 19. század elejére ez a szerep már kezdett elveszni, és a marhát leginkább már csak igavonóként használták. A 19. század közepétől jelennek meg a gazdaságosabban tenyészthető nyugati fajtaváltozatok, amelyek a 20. század első harmadának végére már teljesen kiszorították az alig 15 százaléknyira zsugorodott arányú magyar marhát.

A Hortobágynak, a Debrecen környéki pusztáknak ma is tájba illő állata a rideg marha, melyet kor-, ivar- és használati mód szerint is eltérő neveken neveznek. A leves nevében is szereplő ökör szó eredete a honfoglalás előtti időkig nyúlik vissza és a betanított herélt bika megnevezésére használatos.

3) A bor: Vili Papa Cuvée 2006 (Thummerer Vilmos, Eger)

• Csak kiemelkedő évjáratokban, a legjobb fekvésű területekről származó szőlőkből, erősen visszafogott termésmennyiséggel készül. Barrique érlelésű bor, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot fajtákból. Extrém sötét, rubin szín, igen intenzív illat, gyümölcsösség, fűszeres íz jellemzi, amelyben jelentős extrakt édesség is mutatkozik. Komplex és koncentrált, 14,5 százalék alkoholtartalmú bor.

A borhoz komponált főétel: Egészben sült mangalica szűz hagymás burgonyával, pirított erdei gombákkal és zelleres újkáposzta mártással. A mangalica Magyarországon őshonos, törvénnyel is védett háziállatunk. Jól megkülönböztethető típusai a szőke, a vörös és a fecskehasú. Az ehhez az ételhez is felhasznált leggyakoribb változat a szőke mangalica. Ez hús- és zsírtermelésre egyaránt bevált.

Az egészben hagyott mangalica szűzpecsenyét 200°C hőmérsékleten 5 percig kérgesítették, majd 50°C hőmérsékleten 15 percig „pihentették”. A így készített, sóval, borssal fűszerezett húshoz mangalicazsírral készült, újhagyma zöldjével ízesített burgonya köret és pirított erdei gomba is társult. A pirított gombához vargányát és kucsmagombát használtak és sóval, borssal, rozmaringgal és kakukkfűvel fűszerezték. Az ételhez zelleres újkáposzta mártást is komponált a séf. A mártáshoz az újkáposztát lereszelték, sóval, borssal, köménymaggal, fokhagymával ízesítették és olajon, cukorral párolták. Az így előkészített káposztát zeller redukcióval öntötték fel és mártás selymességűre pépesítették.

4) A bor: Tokaji Szepsy Cuvée 2007 (Szepsy Borászat, Mád)

• A desszertbor klasszikus tokaji arányok – 30% furmint, 40% hárslevelű, 30% sárgamuskotály – szerint, saját élesztőivel, hosszan erjesztve készült. A magasabb alkohol mellett 142 grammos a cukortartalma, amely nagy édességet ad. Aromáit a muskotály vezeti – ez tíz év múlva már fűszerekké szelídül a palackban. A gyümölcs mellett a savak és ásványok, a terroir is fontos szerephez jutnak. 

A borhoz komponált desszertnél a séf továbbra is tartotta magát a táj természetesen előforduló alapanyagainak felhasználásához. A desszert: Cseresznyetorta szabolcsi meggy redukcióval A sütemény alapja kakaós piskótalap, volt, amelyre  – a borral való harmóniák okán is – baracklekvárt kentek vékonyan.  Erre zselatinnal megkötött cseresznyekrém került cseresznyedarabokkal, s kevés befőzött sárgabarack ízesítéssel. A torta mellé friss meggyredukciót helyeztek aszalt meggyel.

• A desszert után, a kávéval Gönci barackpálinka (Prekop) került felszolgálásra. A “Gönci” eredet-megjelöléssel ellátott barackpálinka alapanyaga a hordójáról is nevezetes zempléni Gönc vidékének jellegzetes gyümölcse, a kajszibarack. A gyümölcs helyi jelentőségét is mutatja, hogy a hazai kajszibarack termés mintegy 35-40 százaléka ma már a Zemplénből, a gönci körzetből származik. A területen elsősorban a magyar kajszit termesztik, de megtalálhatók telepítésre jóváhagyott egyéb fajták is, mint a gönci magyar kajszi, vagy a ceglédi bíbor kajszi is. A pálinkakészítéshez a cefrét 6-10 napig erjesztik, lepárolják, s legkevesebb 3 hónapig érlelik. Így készül a telt ízű, kellemes illatú, harmonikus, eredetvédett Gönci barackpálinka.

Debrecen jó és vendégszerető házigazdája volt az Európai Unió mezőgazdasági miniszterei informális tanácsülésének is. A vendéglátás, az ételek, a kiváló magyar borok igen széles skálán mutatták meg a város gasztronómiai lehetőségeit.

Csíki Sándor♣ – eu2011.hu
Fotó: Kovács András