A BIARRITZ akkor kelt életre, amikor a polgári Magyarország, és annak mára már legendává érlelődött kávéházi világa is még élt. Az épület 1935-40 között épült. A kávéházat 1938-ban nyitotta meg a neves és nagy tapasztalattal bíró vendéglős, Tihaméry Kálmán, új kihívást keresve a parlament közelségében fekvő, a Kossuth tér és a Balassi utca sarkán álló modern, franciás kávéház üzemeltetésében. A Biarritz hamarosan a „stamgaszt” (Stammgast, törzsvendég) nyüzsgésétől hangos, ahogy ma is.

Tihaméry Kálmán egyébként nem csupán vendéglősként volt ismert, hanem játékvezetőként is. Solti Károly dalénekes is éppen Tihaméry Kálmán játékvezető-kávéházasnak köszönhette karrierje elindulását. Solti egy salgótarjáni meccsen ismerkedett meg Tihaméryvel, ahol nyomban el is énekelt neki néhány dalt, amit próbaéneklés, majd a régen várt budapesti szerződés követett. (Solti úgy emlegeti Tihaméry Kálmánt, mint a Szeiffert kávéház tulajdonosát, azonban ez nyilvánvaló tévedés. Tihaméry Kálmán, bár korábban kétségtelenül volt köze Szeifferthez, a Soltival való találkozáskor már évek óta a Biarritz kávéházat jegyzi.)

A Biarritz korai története az államosítással (1948) ért végét. A Biarritz-Ház történetét, személyes élményei alapján is, legátfogóbban Bächer Iván írta meg, megemlékezve a Házban született Berkes Gyuláról, a Biarritz 1995-től kezdődő legújabb-kori történetének főszereplőjéről is.

Szepsy István Borest a Biarritzban

Idén, már csak az uniós elnökség vacsorái miatt is, bővében dúskálhattam a díszvacsorák, borvacsorák, borestek sűrűjében, számos olyan rendezvényen, ahol a bor és étel párosítása megcélzott feladatává vált a szakácsoknak.

Láttam jót is, kevésbé sikereset is, azonban a Biarritz újra csak megerősítette bennem, hogy a klasszikus polgári étterem lényegét a vendéglős habitusával kölcsönhatásban, végül mindig a vendég adja meg. A jó szellemű étteremnek pedig jó szellemű stamgasztjai vannak. Ez a borest leírás többek között erről szól.

Szepsy István neve megtöltötte az éttermet. Nyolcvanan lehettünk, s a vendégek többsége láthatóan ismeri egymást, vagy legalábbis hamar összebarátkozó, nyílt és közvetlen. Jól érezni jöttek magukat és nem feszengeni. Igazuk van.

A vacsora borai, ételei

• A bor: Furmint 2008
• Az étel: Sárgadinnye citromfüves balzsammal

A borest kezdetén Szepsy István mesél. Jól, szimpatikusan, bölcsen, szepsyistvános derűvel és kiegyensúlyozottsággal. (Talán ezért is ő a legfotogénebb magyar borász, ahogy azt már neki is elmondtam.) Amíg beszél, fotózzák és filmezik. Portréfilm készül róla, amely egy esztendőt ölel fel, követve a borász életét. A Biarritz borest is benne lesz.

A Furmint 2008 csodálatos illatú bor és szájban sem okoz csalódást. A hozzá komponált sárgadinnye illatával és ízével is kényeztet. Bemelegítő fogás, és ha egy vacsorának íve van, akkor nem az előétel kell, hogy a csúcsot jelentse.

• A bor. Király hárslevelű 2008
• Az étel: Kardhal szasimi spárgával

A szasimi (sashimi) a vékony szeletre szelt nyers halból készített japán ételek összefoglaló neve. Lehet előétel is, mint ezen a borvacsorán, ám főételként is előfordul. A spárgának éppen szezonja van. A sashimi igen sokféle mártással, kiegészítővel gazdagodhat, s már ez is alkalmassá teszi a spárgával való kombinálásra, ahogy a nyers hal és a spárga magas glutaminsav koncentrációja is.

A Király dűlő Tokaj egyik leghíresebb dűlője. Talaja zeolitos, köves, jól átmelegedő, gyengébb vízmegtartó képességű. A gyökerek mélyre hatolnak, ami a borra is hatással lesz. A 2008-as bor egyensúlya kiemelkedő és a terroir jegyeit mutatja szebben, mint a fajtáét, amitől egyedivé lesz, ahogy a többi kóstolt bor is. A Tokaji bor és a tengeri ételek különös szimpátiával vannak egymás iránt, amit érdemes tovább bontani, az édesvízi halakról sem elfeledkezve.

• A bor: Király hárslevelű 2007
• Az étel: Kacsahússal töltött derelye mézes kacsa demi-glace, alma chipsz

Kedvelem az ilyen ételeket, már csak a textúráinak játékossága miatt is. A tészta kellően rugalmas ellenállása, a kacsahús darabossága igen jól sikerült volt. A demi-glace mártás – bár különösebben nagy rajongója nem vagyok – itt illett az ételhez, pluszt adott és remek kontrasztot biztosított a borral is. A vacsora új lendületet vett és új tartalommal töltődött meg. Tetszett ez az egyszerűségében is rafinált étel.

Amíg az előző hárslevelűt (2008) az egyensúly, addig ezt (2007) a komplexitás jellemzi leginkább. Gyümölcsös, ugyanakkor a terroirra jól jellemző, hordóban, spontán erjesztéssel készült bor, a fajélesztő messze elkerülésével. Az érlelés 400-500 literes magyar tölgyfa hordókban történt. Szép bor, jól választott étel.

• A bor: Szent Tamás furmint 2007
• Az étel: Sertés szűzpecsenye őszibarackos rizottóval, kucsmagombával

A sertés szűzpecsenye omlós, puha volt és ízei is akadtak, ami ilyen esetekben nem mindig sikerül a szakácsnak. A rizotó ugyan nyújtana némi lehetőséget a tejberizzsel való párhuzamra, ám az eredmény, a hússal és kucsmagombával való kapcsolata mégis jól kiegyensúlyozódik és egységbe rendeződik, amitől élvezetes köret lesz belőle. Nem is akármilyen. A Biarritz séfje ért az ízekhez, ez már eddig is kiderülhetett, most viszont megerősödött.

A Szent Tamás furmint 2007 a mádi Szent Tamás dűlő keleti oldalán lévő hatvan esztendős, karós tőkéiről szüretelt furmintból készült bor. Egy forró nyár kivételes eredménye. A szőlő gyökerei tíz méter mélyre is nyúlnak az ásványi anyagokban gazdag, zeolitos talajban. Hat órás áztatás, préselés, majd ezt követő ülepítés után 400 literes erdőbényei hordókban erjedt, és az érleélés is ezekben folytatódott. Gazdag, izgalmas bor, jól eltalált bor és étel párosítással.

• A bor: Szamorodni 2008
• Az étel: Roston libamáj narancs confival, diós nudlival

Ha akad borvidék, melynek boraival a libamáj legjobban összeforrt, hát az Tokaj. S, ha akad magyar borvidék, melynek borával étel egyáltalán egybeforrt, az is Tokaj. A libamáj és a Tokaji édestesvérek.

• A 16. század lényeges és szerencsés eleme Tokaj-Hegyaljának, hogy erre az időre esik a „szomszédság”, Lengyelország aranykora. A lengyelek szerencséje Tokaj-Hegyalja szerencséje is lett. Szélesedett a bort igénylő lengyel társadalmi rétegek köre, a piac. A kapcsolat különleges és egyedülálló jellegére utal, hogy lengyel barátaink a magyar óborra külön szót (węgrzyn) alkottak, ahogy a szamorodni elnevezés is lengyel eredetű.

Botritiszes szép bor, épp, ahogy szeretjük. A jó termőhely jó bora szárnyalásra készteti a fantáziát. Tokaj borai ilyenek. Ezek a borok már a főzés során képesek az étel-bor egymásra találásával új dimenziókat adni az ízeknek. Az elkészült étel pedig új értelmet nyerhet egy jó bor-étel párosítással, mint azt a libamáj és  a Tokaji szamorodni egymásra találása is ékesen bizonyítja. A diós nudli és a narancs is teli találat volt.

• A bor: Cuvée 2007
• Az étel: Aszalt gyümölcsökkel töltött mandulás rétes

Az aszalt gyümölcsök koncentrált sokszínűsége és változatossága, a textúrák, a sodó együttesen avatta remek, a borhoz illő desszertté a rétest.

A borra a klasszikus arányok – 30% furmint, 40% hárslevelű, 30% sárgamuskotály – jellemzőek, saját élesztőivel hosszan erjesztve. A magasabb alkohol mellett 142 grammos a cukortartalma, amely nagy édességet ad. Aromáit a muskotály vezeti – ez tíz év múlva már fűszerekké szelídülhet a palackban. A gyümölcs mellett a savak és ásványok is fontos szerephez jutnak.

• A bor: Szepsy Aszú 6 puttonyos
• Az étel: Saint Agur kékpenészes sajt

A Saint Agur sajt Beauzac városkában, az Auvergne régióban készülő francia kék sajt, olívazöld penésztelepekkel a sajtban. Az aszú arany színű, mély illatú, magas cukortartalommal, egyensúlyban lévő savakkal. Gyümölcsös, kiváltképpen elegáns desszertbor. Egyensúly komplexitás és számos más szóval leírható bor, azonban a szavak mind egy irányba, a harmónia irányába mutatnak.

A libamáj mellett az aszú egyik legtermészetesebb szövetségese, ahogy persze sok más boré is, éppen a kéksajt. A penicillines, biogén aminokat sem nélkülöző aszúk ugyanezekkel a molekulákkal lépnek frigyre akkor, amikor a sajttal összekóstoljuk őket. Ezen felül a kéksajtok, mint a fermentált termékek, sajtok általában, különösen magas nátrium-glutamát (umami) szinttel is rendelkeznek. Így válik minden késszé ahhoz, hogy a igazán harmónikusnak érezhessük a kéksajt, aszú párosítást. A Saint Augur egyike a világ legjobb sajtjainak, ahogy a kóstolt 6 puttonyos aszú is egyike a világ legjobb borainak. Már csak ezért is összeillettek.

Utószó

Egy borest sikere, gondoljuk elsőre, a boron és az ételen múlik, s ez persze igaz is, azonban csak itt megállni az éttermi élmény komplexitásának semmibevétele lenne. Egy borest az étel, a bor, a vendéglő, a vendéglős, a borász és a vendégek megismételhetetlen és egyedi egymásrahatásától válik igazán emlékezetessé.

• Szepsy István borai egy nagy egyéniség életszemléletének, szubjektumának borrá lényegülései. Gaia szeretete testesül meg mindabban a példamutató harmóniában, amit tőle láthatunk.

• Berkes Gyula a soha meg nem tapasztalt békebeli lipótvárosi hangulatok továbbvivőjeként és felelvenítőjeként tűnt fel előttem az est során. A Biarritz dicséretesen helytállt, s képes volt új színben láttatni a sokszínű Szepsy univerzumot. Ételeinek fennhéjázás nélküli világa kiemelkedően szimpatikus, ráadásul egy kicsit más, és másként jó, mint a díjazott divat. Szerethetően ismerős, polgárian kacér éttermi világ a Biarritz, amely a hétköznapokban ma már inkább a karakteresebb bisztro-stílus felé halad, mint amilyen az egyedülálló latin-amerikai bisztro stílussal való kísérletezés is.

Csíki Sándor♣