MÁJUS másodikán, hétfőn este az energiaügyi minisztereket a Budavári Palotában, a Magyar Nemzeti Galériában fogadták. A vendégek közelében Benczúr Gyula, Budavár visszavétele című, 1896-ban festett nagyméretű festménye volt látható, ám más, hazánkban jól ismert, magyar történelmi témát feldolgozó alkotás is ékesítette a kiállítóteret. A Magyar Nemzeti Galéria elegáns környezetet nyújt az uniós elnökség vacsoráihoz. Önálló múzeumként már bő fél évszázada működik.

A Budavári Palotába  a hetvenes évek közepén költözött, amikor gyűjteménye az uniós vacsorák egy másik helyszínének, a Szépművészeti Múzeumnak egyes magyar vonatkozású anyagaival is bővült. A Magyar Nemzeti Galéria átfogó anyaga lényegében az államalapítástól egészem napjainkig mutatja be a magyarországi művészettörténetét.

A kellemes május elejei időjárás megengedte, hogy a vendégeket a múzeum bejárata előtti Savoyai teraszon fogadják az üdvözlő italokkal, Chateau Vincent Prestige Brut 2005 pezsgővel (Garamvári Szőlőbirtok), narancslével, ásványvízzel (Theodora) és üdvözlő falatkákkal. A vár csodálatos panorámát nyújtott a fényeit gyújtogató városra, a folyóparti épületekre, a Dunán úszó hajókra, a hidakra. A vendégeknek jutott idő a kilátásban való gyönyörködésre és fotózásra is, amit ki is használtak.

• A vacsora vendégeinek a Hot Jazz Band adott műsort és a vacsora alatt is ők szolgáltattak visszafogott zenét. A Hot Jazz Band tolmácsolásában a húszas, harmincas, negyvenes évek, a korai jazz, a swing és a dixieland kelt életre

A díszvacsora háziasszonya, Bakos Piroska konferálta fel Fellegi Tamás nemzeti fejlesztési miniszter köszöntőjét. A vacsora borait Gál Helga elnökségi sommelier mutatta be a vendégeknek. A borok a Duna, a Dráva és a Balaton által határolt Pannon borrégióból, a Villányi, Szekszárdi és Pécsi borvidékről érkeztek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Noblesse Serena 2009 (Malatinszky Csaba, Villány)

• A Villányi borvidék fehérborairól leginkább a Siklósi körzet ismert. A Noblesse Serena 2009 chardonnay, rajnai rizling és muscat ottonel házasítása. A karakteres ború, finom illatú, enyhén vajas chardonnay (55%), az intenzív illatú, férfiasabb, s ugyancsak karakteres rajnai rizling (40%), valamint a muskotályos illatú, lágy nőiesebb, s könnyen felismerhető, ám ebben a házasításban éppen csak előforduló muscat ottonel (5%) szép reduktív fehérbort eredményezett. A borhoz a szőlő részben már ma is organikus művelésű ültetvényről származik, s tervek szerint a későbbiekben teljesen az lesz. Illatában virágillatok, árnyalatnyi citrussal. Friss savak, finom ásványos hatás, kellemesen hosszú lecsengés jellemzik.

A bor mellé az előétel: Balatoni fogasfilé füstölt zöldspárgával és spárgakompóttal. A fogast szárzellerrel, kaporral, citrommal, sóval, csipetnyi cukorral ízesítve posírozták, vagyis gyöngyöztetve, kíméletesen főzték. A zöldspárgát tisztították, forrázták, cseresznyefa forgácson házilag füstölték. A spárgakompót sóval, cukorral, kaporral ízesített „kompót” lében készült és a mai trendeknek megfelelően pohárban tálalták. Az előételhez többféle saláta is került.

A spárga szezonja csak nemrégen kezdődött. A növény neve a perzsa asparag (hajtás) szóból ered, s latin nevén Asparagus officinalis L. (1753). A Liliomfélék családjába tartozó Asparagus rokonai közé olyan széles körben fogyasztott növények is tartoznak, mint a hagyma, a fokhagyma, vagy akár a póréhagyma. Kedvező körülmények között igen gyors növekedésű, óránként akár egy centimétert is nőhet, így egy nap alatt fogyasztható hosszúságúvá nyúlhat. XIV. Lajos, a Napkirály olyannyira megkedvelte, hogy még egy speciális melegházat is készíttetett a termesztésére, hogy egész évben élvezhesse az ízét. Ez vezetett oda, hogy egy idő után már a királyok eledeleként kezdték emlegetni. Persze az ókoriak sem vetették meg, ahogy napjaink séfjeinek és háziasszonyainak is kedvelt fogása. Cseresznyével füstölve a ropogósra készített, friss zöldspárga egészen különlegessé vált, s a füstös íz a borhoz is illett. Édesvízi halaink mai királyaként a fogas ismét csak elegáns előétel volt. Egyszerű hatású, letisztult előétel.

2) A leves: Racka erőleves, bárányhússal töltött derelyével.

A magyar racka juh régi, talán már a honfoglalás előtt is tenyésztett, a külterjes tartásmódot jól tűrő, szívós, edzett fajta.  Húsa tápláló, ízletes és kevéssé faggyús. Az erőleves (bouillon) leggyakrabb (darált) marhahúsból készül, ám más húsokból éppannyira kiváló, tápláló lehet.

A racka erőleves a juh combjából, lapockájából, csontjaiból gazdagon zöldségelve, ízléssel fűszerezve, végül szűrve, tisztítva került csészébe. A derelye tésztája 60% kukoricaliszt és 40% búzaliszt keverékéből, s annyi tojással készült, amennyit a liszt felvett. A derelyetésztát nyújtották, s szokásos módon ráhelyezték a tölteléket, s készítették. A töltelékhez a bárányfartő 63,5°C hőmérsékleten 10 percig készült (sous-vide), majd ledarálták, sóval, borssal ízesítették. A derelyét kifőzték, s a leveshez adták. Forrón tálalt ünnepi leves.

3) A bor: Kékfrankos reserve 2007 (Takler Pincészet, Szekszárd)

• A Szekszárdi borvidék területe mintegy 6.000ha. Ennek valamivel kevesebb, mint a fele termőterület. A vidék éghajlata kiegyenlített, mérsékelten kontinentális. A szőlőhegyek talaja többnyire agyag és homokkő, helyenként 20-30 méter vastagság lösztakaróval. A legnagyobb területen termesztett fajták közé tartozik a tanninban gazdag, fűszeres kékfrankos is.  Liszt Ferenc is nagy kedvelője volt a vidék borainak. A Kékfrankos recerve 2007 érett meggy, szeder, erdei gyümölcsök, málna, kávé, aszalt szilva, kellemes bőrösség ízét adja. Ez a kékfrankos idősebb tőkékről, válogatott dűlőkből (Strázsahegy, Porkoláb völgy, Decsi-hegy, Zenta-völgy) származó, szigorú hozamkorlátozással készített, vastag, mediterrán karakterű vörösbor. Nagytestű és komplex. 16 hónapig 500 literes új, finoman pörkölt magyar tölgyfahordókban érlelődött. Nagy kékfrankos.

A főétel Libamell cseresznyés pitével. Krúdy Gyula a Szinbád című (1933), az ínyencek körében is méltán becsben tartott könyvében a mára már majdhogynem elfeledett májusi lúdról elmélkedik amelyet a „magánháztartásokban” például a családfő születésnapján tálalnak, ha a születésnap éppen május havára esik. A májusi libának hagyománya volt, így szezonális választásnak tekinthető a libamell is, akárcsak a spárga. A házi lúd amúgy az egyik legrégebben étlapon szereplő madár, s már az ókorban is kedvelték Mars madarát. Az európai fajták (Anser anser domestica) őse a nyári lúd (Anser anser). A régi magyar parlagi fajták közé a szürke, vagy fehér tollazatú magyar parlagi lúd tartozik.

A libamell kiváló húsfajta. A vacsorához a mellet irdalták, kérgesítették, majd 65°C hőmérsékleten 20 percig készítették. Ezt tálalás előtt a bőrén 7-8 percig tartó regenerálás követte, majd egy tálalás előtti kérgesítés, amivel megjelenése és illatai vonzóbbak, ízei gazdagabbak lesznek.

A cseresznyés pite izgalmas elképzelés a libához, s borhoz is. A pite a francia Lorraine régió világszerte ismertté vált, 16. századi eredetű pitéjének (quiche lorraine) a tésztájához hasonlóan lisztből, vajból, tojásból és sóból készül. A kisütött tésztakosárba került a cseresznye, amit cseresznyelével, tojássárgájával ízesített, dúsított burgonyapüré fog össze a sütés előtt. A cseresznyés pite tetejére leveles tészta csíkok kerülnek, majd a pite így sül ki. Szép és ízekben is gazdag étel.

4) A bor: Szajki Cirfandli 2007 (Hárs Pincészet)

• A Pécsi Borvidék a kelet-nyugati irányú Mecsek-hegység északi szelektől védett déli lejtőin, valamint a Duna menti dombok oldalain található. Területe 7.000ha, ám ennek csupán 10 százaléka termőterület. Éghajlata szubmediterrán jellegű. Ez a legmelegebb borvidékünk. Csapadéka közepes, inkább vízben szegény. Talaja változatos homokkő és mészkő málladékán, márgán, löszön képződött meszes. A borvidéken fehér és kék szőlő egyaránt előfordul. A filoxéra-vész után a fajták közül az Olaszrizling került az első helyre. Jellemző a Cirfandli is, melyet Magyarországon csak itt, Pécs környékén termesztenek, ahol azonban kiváló, különleges minőségű bora lehet. Kellemes aranysárga színű, intenzív gyümölcsös- és virágillatú, integrálódott savakkal és édességgel. Harmónia és hosszú lecsengés jellemzi ezt a bio-bort.

A desszert Rebarbarás epersaláta, sáfrányos mézhabbal. A rebarbara gyökértörzsét gyógynövényként Ázsiában már évezredek óta gyűjtik. Kulináris hasznossága a tavasszal és ősszel gyűjtött levélnyeleknek van, amelyekből szörpök, de még „bor” is készül. A rebarbara és az eper savai szépen összesimulhatnak.

A rebarbarát tisztították darabolták és vaníliás cukorszirupban rövid ideig főzték. Az epret felszeletelték. A tányérra csokoládés Eszterházy tortalap került, erre egy cukorból (izomaltóz) készült kosárka. A kosárba került az eper, a rebarbara és a sáfrányos mézhab. A sáfrányos mézhab (mousse) felfőzött tojássárgájával, cukorral, mézzel, olvasztott fehér csokoládéval, belefőzött sáfránnyal, felvert habtejszínnel készült.

• A desszert után, a kávéval Árpád kisüsti szilvapálinka (Kisrét Manufaktúra, Békéscsaba, Kisrét) került felszolgálásra. A szilvapálinka a pálinkafőző család tulajdonában lévő 6 hektárnyi szilvaültetvény terméséből készül. A saját gyümölcsös lehetőséget ad a gyümölcsszüret időpontjának megválasztására is. Az italhoz csak érett, egészséges, tiszta gyümölcs kerül felhasználásra. A pálinka illatában akácvirág, jázmin, halvány vanília is felfedezhető. Szilvalekváros zamata erőteljes gyümölcsös vonásokkal egészül ki. Lecsengése kellemes. Utóízében az aszalt szilva krémessége is felfedezhető.

Összességében dicsérhető, jól végiggondolt, a hazai szezonalitáshoz igazodó díszvacsora készült.  A bor és étel párok is kimunkáltak voltak. A szép borokhoz ezúttal is szép ételek társultak. (A vacsorát jegyzik: Jordán Piroska és Uti Attila szakácsok, valamint Zányi Tímea cukrász)

Csíki Sándor♣ – eu2011.hu
Fotó: Kovács András