A BUDAI VÁRBAN egymást érik az uniós elnökség díszvacsorái. Az Európai Unió környezetvédelmi minisztereinek pénteki díszvacsorája után vasárnap, március huszonhetedikén este már a kultúráért felelős miniszterek találkoztak a várban lévő Budapesti Történeti Múzeumban. A 19. század második felében alapított Múzeum először Aquincumban nyílt meg, azonban a budai várpalota középkori maradványait, szobrokat, oszlopfőket és a várostörténeti kiállítást ma már a budai királyi várpalotában tekinthetjük meg.

A történelmi múltunkba, építészeti emlékeinkbe is betekintést engedő pazar helyszín illő választás a kultúráért felelős miniszterek vacsorájához. Ezúttal közel száz főre terítettek, s a vendégeket – akárcsak pénteken – jégbehűtött Törley Chardonnay Brut 2006 pezsgő, narancslé és ásványvíz fogadta. A vacsora során Réthelyi Miklós miniszter, Szőcs Géza kulturális államtitkár és Androulla Vassiliou biztos asszony mondott pohárköszöntőt. A pohárköszöntőt követően Gál Helga elnökségi sommelier mutatta be a díszvacsora borait és pálinkáját. A főétel után a Dresch Mihály formáció félórás, a magyar népzenét a jazz világával ötvöző műsort adott.

A díszvacsora borai ismét az Észak-Dunántúl borrégióból érkeztek. Az Észak-Dunántúl borrégió területének legnagyobb részén kizárólag fehérborokat termelnek. Jelentős fajtái a chardonnay, sauvignon blanc, rajnai rizling, tramini, ottonel muskotály, de a tradicionális magyar fajták is, mint az Olaszrizling, vagy a hungarikumnak számító ’Ezerjó’.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Maurus Ezerjó 2007 (Maurus Pincészet)

• A kicsiny, alig 800 ha termőterületű Móri borvidék borai, így az Ezerjó is, általában a szüret utáni harmadik évben fejlődnek ki teljes erejükben, s ekkor teljesedik ki igazán egyéni ízük. Kedvező időjárás esetén a szőlőfürtök aranysárgára érnek és csodálatos zamattal rendelkeznek. Különösen jó idő esetén, a töppedt szőlőszemekből akár aszúbor is készíthető. A Maurus Ezerjó 2007 löszös, meszes talajú, északnyugati szelektől gyakorta borzolt ültetvényről származik. Férfias, komplex egyéniséggel bíró bor.

A borhoz készített előétel: Szürkemarha hátszín zölddióval. A szürkemarha hátszín 4 százalékos sóoldatban áll egy napig, majd leöblítették, hideg vízben áztatták, szárazra törölték, fűszerekkel pácolták, elősütötték, vákuum alatt (sous-vide) főzték, s közvetlenül a tálalás előtt újra kérgesítették, ügyelve, hogy a maghőmérséklet a szigorúan ellenőrzött előírásoknak megfelelő legyen. Az ilyen módon elkészült húst vékony szeletekre szelték, pürésített házi zölddióval kenték meg, majd felgöngyölték, tányérra tették, ehető, friss, üde növényekkel, s cukorszálakkal díszítették, egyszersmind ízesítették is. Falatnyi falatok, s összetett és munkaigényes készítési mód jellemezte ezt az előételt. A szürkemarha magyar fajta, mely továbbra is őrzi ősi jellegét. Hungarikum ez is, akárcsak a bor, a hozzá felszolgált kiváló ezerjó.

2) A leves: Gombaleves házi csipetkével.

A leves fogyasztás szokása német honból terjedt el, ám az évszázadok során a hazai étkezési rendben már oly’ hangsúlyossá vált, hogy ma már a magyar szokások egyik legjellegzetesebbikének éppen leveseink sokféleségét, a levesek kedvelését és gyakori fogyasztását tartjuk. Az erdők adta, s a termesztett gombákból is készülő gombalevesek Európában mindenfelé elterjedtek.

A hazai gombaleveseket azonban talán a gazdag zöldségelés és a tésztafélék, leggyakrabban a csipetke teszi felismerhetően mássá, bár az őrölt pirospaprika és a tejföl is éppígy része lehet. A díszvacsora gombalevese hazai szemmel hagyományosnak tekinthető módon, hagymaalappal indítva készült. Friss kakukkfűvel, sóval, borssal, fokhagymával, zöldpetrezselyemmel ízesítve került a csészékbe. Gombái a vargánya, rókagomba és tinóru voltak. A vacsora vendégei ezzel a gombalevessel a hazai ízvilágot jól tükröző, s ezzel sokak számára talán egzotikus levest kóstolhattak.

3) A bor: Spern Steiner Kékfrankos 2007 (Weninger Pincészet)

• A Soproni borvidék az ország észak-nyugati részén, az Alpokalján terül el. A névadó Sopron és a borvidék földrajzi, szőlészeti és kulturális szempontból is erősen kötődik az ausztriai Burgenlandi borvidékhez. A szőlővel betelepített terület mintegy 2.000 ha. A borvidéken a kék szőlő, főleg a Kékfrankos termelése kiemelkedő. Talaja mészkő, kristályos pala, lösz, vályog, barna erdőtalaj és pleisztocén homok. A szőlő a „Spern Steiner” dűlő kékfrankos ültetvényéről származik. Erjesztése vadélesztővel, acéltartályban történt, majd háromnegyed éven át 2/3-át fahordóban, 1/3-át pedig betontartályban érlelték. Kóstolva krémes a bor, a szilvalekvár és kerti fűszerek ízével, élénk savakkal. Jól strukturált, szép kékfrankos.

A kékfrankoshoz a főétel: Faszénen sült mangalica szűz szarvasgomba infúzióval, csicsókás burgonyahabbal, sült céklával. A mangalica, akárcsak a szürkemarha, a kívánatosnál csekélyebb számú hagyományos ősi fajtáink egyike. A mangalica szüzet faszén felett kérgesítették, majd 58°C maghőmérsékleten 60 percig készült, s tálalás előtt újabb kérgesítésen esett át. A csicsókás burgonyapüré tojássárgájával, bőséges vajjal, tejjel, tejszínnel készült, majd habszifonból lett a tányérra tálalva. A csicsóka különösen előnyére vált a burgonya „habnak”, lágyította, selymesítette is. A hús szép lett, s a puha ingredienciák mellé szerencsés választás volt a ropogós cékla chips. A hús alá szarvasgombával ízesített barnamártás terült. A kékfrankos kiválósága maga mellé emelte a főételt is, mely látszólagos egyszerűségével, s a mártás sokszínű összetettségével illett a borhoz leginkább.

4) A pálinka: Cigánymeggy pálinka (Agárdi Pálinkafőzde)

• A cigánymeggy egy magyar eredetű fajtakör összefoglaló neve. Cigánymeggynek neveznek általában minden apró, fekete meggyet, akár magról kelt, akár sarjról szaporított. Már csak emiatt is,  ennek a fajtakörnek a tagjai igen nagy változatosságot mutatnak. Az agárdi cigánymeggy pálinka Agárd környéki ültetvények gyümölcséből készült. Illata leginkább a napmelegtől átforrósodott friss gyümölcsé. Utóízében finom „csonthéjas” jelleg is érezhető, bár feldolgozáskor a cigánymeggyet gondosan kimagozzák. Aromái szelídek, komplexek, jellegzetesek.

A pálinka desszertje, Fehérmák torta aszalt cigánymeggyel. A fehér mák, mint a tájfajtának tekinthető „Szentesi fehér mák” is, a kék mákhoz hasonló, azonban termése fehér, és kellemesen dió ízű. Igazi tavaszi termesztésű különlegesség. Az üvegpohárban tálalt fehérmák „torta” alapja egy tejjel, tejszínnel, kókusztejjel, fehérmákkal, cukorral, zselatinnal készített panna cotta. Erre az alapra szezámmag és aszalt cigánymeggy rétegződik, majd újabb panna cotta réteg épül rá. A desszert tetején ropogós, szárított palacsintatészta, lecitinnel habosított cigánymeggyhab, tojásfehérjéből cukorsziruppal készített hosszúkás „habcsók” (meringue italienne) és vattacukor. Összetett, komplex ízvilág. Az édes legkülönbözőbb fokozatai keverednek a ropogóstól a habos-levegősig terjedő selymes érzetekkel.

• Csíki Sándor♣ eu2011.hu
• Fotó: Kovács András