FOGAS, gyöngytyúkleves, borjúnyak, túrótorta és a Balaton borrégió három borvidékének borai kerültek terítékre az uniós sportminiszterek tegnapi gála vacsoráján a Parlament Vadásztermében. A vendégek száma az átlagosnál valamivel kevesebb, alig több mint százhúsz fő volt. A borok, ahogy az előző néhány vacsoránál is, a Balaton borrégióból érkeztek.

A Balaton borrégióból ezúttal a Nagy-Somló, a Balatonfüred-Csopak és a Balaton-felvidék borrégiók boraihoz készültek az ételek, melyek megkomponálásánál továbbra is szempont volt, hogy az évszakra és a borrégióra jellemző hazai alapanyagokból készüljenek.

A díszvacsora borai és ételei

1) A bor: Nagy-Somló furmint 2008 (Györgykovács Imre, Nagy-Somló)

• A Nagy-Somlói borvidék egyedi sajátosságokkal ruházza fel az itt készülő borokat. „Isten ittfelejtett kalapja” a Somló-hegy egyik legértékesebb fajtája éppen a furmint, ez a ma már hungaricumnak tekinthető szőlőfajta. A szőlő a vulkáni hegy tetejéhez közeli, sziklák alatti ültetvényről származik. A szőlő gyümölcsössége mellett az ásványos, sós ízek is megjelennek. Hagyományos, hordóban erjesztett és érlelt, kiegyensúlyozott savakkal bíró, lecsengésében hosszú, autentikus kézműves bor.

A furmint ételeink mellé is kiválóan alkalmas. Beszélgetés ünnepi borának, vagy akár csak fröccsnek, meleg nyári napon, a furminthoz bátran fordulhatunk, mert a furmintok sokfélesége az ételek sokféleségében társra talál, s fordítva. Ehhez a borhoz „Fogasfilé sóban sült céklával mikro-salátával érlelt erdei gombákkal” előételt tálaltak. A fogassüllő (Sander lucioperca) egyike legértékesebb, s legtöbbre becsült halainknak. A Kárpát-medence síkvidéki vizeiben őshonos. Nagyobb, másfél kilogramm feletti példányainak fogas a neve, ez alatt süllő. A Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le és ebből legalább 30 ma is előfordul, ám közülük a mai napig a fogas számít a tó emblematikus halának. Húsa fehér, pompásan foszló, zsírtalan, elsőrendű, kevés szálkával. A hozzá adott cékla, só ágyon sült, ahogy az már régóta klasszikus készítési módja. A cékla földes karaktere izgalmas harmóniában oldódik fel a hal, saláta, s gombák összetett ízvilágában. A Balatoni borrégió furmintjához komponált nemes balatoni hal mellé a közeli Bakony hegységre jellemző erdei gombák is megjelennek a látványosan terített, színpompás előételben. Az étel jól illeszkedik a furmint egyediségéhez.

2) Az előételt „Gyöngytyúkleves zöldségekkel, szarvasgombával” követte.

A gyöngytyúk (Numida meleagris) Nyugat- és Észak-Afrika sztyeppés vidékein őshonos. Magyarországon a 13. század óta fordul elő kolostorokban, vadaskertekben, vagyis éppen attól az időtől kezdődően, amikortól a furmint is megjelenik. Húsa, levese nagyra értékelt, ahogy a belőle készült kiváló leves is, melyet változatos leveszöldségekkel fogyasztunk.

A leves ékessége, a szarvasgomba már régtől része a magyar gasztronómiának, s a 17-18. század óta nagy mennyiségben gyűjtik. A nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) ma is jelentős mennyiségben fordul elő hazánk erdeiben, így a borrégió területén, s környezetében is, de más szarvasgomba fajok is, mint a leveshez adott fekete, szürkés belsejű, jó illatú téli szarvasgomba (Tuber brumale). A gomba kiváló, s mással össze nem téveszthető illata a gyöngytyúklevesnek is új dimenziókat ad. Némi furminttal is érdemes összekóstolni. 

3) A bor: Szilénusz 2007 (Figula Mihály, Balatonfüred-Csopak)

• A görög mitológiában Szilénusz (Σειληνός) a bor istenének, Dionüszosznak a társa és nevelője. A bor készítése során a vidék hajdani hagyományai elevenítődtek fel, amikor a birtok legszebb területeinek szőlőit egy napon, együtt szüretelték, majd együtt is erjesztették. A csopaki és balatonszőlősi termőhely jellegzetességeinek kiemelése a bor készítésének elsődleges szempontjává vált. 50% olaszrizling, 25% pinot gris és 25% sauvignon blanc szőlők házasítása. Szép savak, magas alkoholtartalom, csekély maradékcukor jellemzik.

A borhoz készített főétel „Borjúnyak rakott zellerrel, petrezselyem infúzióval” volt. A borjúnyak hagyományos, amolyan hosszan készített fajta, ahogy családi ebédeken is találkozhatunk vele. A hús rakott zellerrel, grillezett zöldségekkel, pecsenyelével (jus) és zöldpetrezselyem infúzióval kertült a tányérra. A Balatonnak azon a részén is, ahol a Szilénusz szőlői teremnek, hajdan jellemző volt az állattartás. A valamikor honos, országosan jellemző háziállatok, mint a bivaly, szürke marha, racka, mangalica itt is előfordultak, s a völgyek szántóföldi művelését a szőlőhegyi állattartás jelentőségében megelőzte. Jó választás volt a borjúnyak, s a hozzá illő „házias” technológia. A hús, a zöldségek s a bor összetettsége szépen illettek egymáshoz.

4) A bor: Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)

• Az Áldozói Zenit Főbor késői szüretelésű bor, az eredetvédett, csúcsfekvésű Áldozó dűlő bora. 2002-ben a dűlő elsőként kapta meg az országban az eredetvédettséget. Valamennyi szőlőtábla a csúcsfekvések közé sorolható. Termő szőlőültetvények Az Áldozóhegyi dűlőben 5 hektár magyar nemesítésű (1951) zenit szőlőfajta található. A különleges zenit fajtából kellemes illatú, zamatokban gazdag szép savakkal bíró bor készíthető. A hagyományőrző „Főbor” elnevezés a 13. századig, a magyar Árpád-házi királyokig visszavezethetően az érett, késői szüretelésű, aszúsodott, aszalt gyümölcsös, édes borkülönlegesség neve. Másutt nem található sajátos zamatú magyar desszertbor.

A borhoz készített desszert az „Túrótorta körte habbal” nevet kapta. A túró (quark, kwark, kvarg, kohupiim, tvaroh, stb.) ugyan sokfelé előfordul, ám mégis hazainak, sokrétű felhasználása miatt magyarnak tekintett alapanyag, miközben mások számára is ismerős. A túrótortának sokféle változata akad, melyek közül nem egyet már a sajttorták között emlegetnek. Változatos formában elterjedt, akárcsak az Európa nagy részén kedvelt, évezredek óta ismert körte. A túró, a körte, csokoládé dísz és a bor meglepő, s egyszersmind izgalmas harmóniákkal ajándékoz meg bennünket. Jó elképzelés, szépen kivitelezett desszert, 

A Parlament gálavacsorája megfelelt az elvárásoknak. Jól szervezett, rutinos és a részletekre is ügyelő volt. A borokhoz elképzelt ételek, a bor, s étel párok méltón képviselték a borvidékeket. (Séf: Pásztor Krisztián)

Csíki Sándor♣ 

Fotó: Kovács András eu2011.hu