A DÍSZ-MUNKAVACSORA aligha létező fogalom. A gyakorlatban azonban mégis csak előfordulhat, amire az uniós belügy- és migrációs miniszterek január 19-ei vacsorája is élő példa. A vacsora helyszíne a Budavári Palotában otthonra lelt Magyar Nemzeti Galéria volt. Jól ismert magyar festők műveitől körbevéve itt zajlott az a külsőségeit, s eleganciáját tekintve

díszvacsora, amelyet az est során folytatódó munka miatt, tartalmát tekintve mégis inkább nevezhetnénk munkavacsorának. E jeles alkalomra a borok ezúttal a Pannon borrégióból érkeztek. A Pannon borrégió négy ismert borvidéket, a Pécsi, Tolnai, Szekszárdi, s Villányi borvidéket foglalja magába. Földrajzi környezete a Duna, Dráva, Balaton által közrefogott dombvidék, a Villányi hegység és a Mecsek déli lejtői. Teljes területe közel 30.000 ha, amelyből 9.000 ha a termőterület. A borrégió leginkább vörös borairól ismert, bár szép fehér borai is vannak.

A díszvacsora borai és ételei

• 1) A bor: Tűzkő Tramini 2009 (Tűzkő Birtok, Tolnai borvidék)

• A Tolnai borvidék 1998 óta számít önálló borvidéknek, bár a szőlőtermesztés hagyománya a római korig nyúlik vissza. 2000 hektárnyi szőlőterületén jobbára fehér szőlőfajtákat termesztenek, mint ez a szép Tramini is. A Tűzkő Birtokban rejlő lehetőségeket Piero Antinori márki fedezte fel, aki a toszkán vörösborok mellé keresett méltó társként fehér borokat. A Tűzkő Tramini reduktív technológiával készült szép savakkal bíró, illatos, könnyed, héjon áztatott, száraz fehér bor.

A rendezvény séfje ehhez a borhoz „Libamájpuding vargányás fonott kaláccsal” előételt választott. Az étel tányérjára ecsettel Cabernet sauvignon redukcióval festettek egy vonást. Vargányás fonott kalács, kevés saláta, fehér balzsamecettel marinált vargánya gomba szelet, s libamájpuding alkották az előételt. A libamájpudingot zsigerelt passzírozott libamájból tojással, pohárban hőkezelve készítették. A tetejére a libamájjal harmonizáló tokaji aszú redukció került. Az olvasztott vajjal megkent egyadagos meleg fonott kalács vargánya illata különösen tetszett, ahogy a libamáj textúrája és íze is. A Tűzkő Traminihez ez az előétel jó választásnak bizonyult. Ízletes előétel volt.

• 2) Az előétel után „Tárkonyos galambleves birses fásgaluskával” következett.

A 16-17. században a kastélyok, kúriák közelségében tartották a legtöbb galambot. Később a galambászat népszerű lett a parasztság körében is. Főként a férfiak űzték szenvedélyesen, sportból, s kevésbé gazdasági haszonszerzésből. Az elmúlt században a galambtartás a magyar nyelvterületen mindenütt általánosan elterjedt volt. E sok százévnyi hagyomány után a gyógyhatásúnak tartott egészséges galambleves ma már alig fordul elő a étkezésben. A tárkony leginkább az erdélyi magyar konyhában maradt meghatározó, s kellemes ízt kölcsönzött ennek a levesnek is.

A fásgaluska a francia konyhából terjedt el. A név a latinból eredő francia „farce” (ejtsd: fársz) „töltelék” szó magyarosodása. A fásgaluskát többnyire vadak, szárnyasok húsával levesbetétként készítik. A vacsora levesének galuskájába galamb húsának pépje, s birsalma került, majd tejszínt adtak hozzá, fűszerezték, s galuskának kifőzték. Jó elképzelés, jó leves, s talán már felesleges is megemlíteni, hogy a leveshez az előétel bora is megfelelő volt. Kellemes leves lett.

• 3) A bor: Kékfrankos reserve 2007 (Takler Pincészet, Szekszárd)

• A szekszárdi borvidék egyike a legrégebbi magyar borvidéknek. A szőlőtermesztés a római időkig nyúlik vissza. A legenda szerint Franz Schubertet is a szekszárdi bor ihlette arra, hogy „Pisztráng-ötös” néven ismert A-dúr zongoraötösét megírja, Liszt Ferenc is nagy kedvelője volt a vidék borainak. A bor 16 hónapig érlelődött új, 500 literes magyar tölgyfahordókban. Leginkább meggy, cseresznye, s némi mineralitás jellemzik. Fűszeres, telt, szép savakkal. Kiemelkedő kékfrankos.

A bor mellé készített étel a „Kacsacomb házi májas hurkával, krumplis tésztával” nevet kapta, amivel többé-kevésbé meg is határozta az ételt. A kacsacomb zsírban abált (konfitált) kacsacomb volt. A zsírban abálás után a csontról lefejtett kacsahúst a felvágták, „percre pontosan” (á la minute) a szervírozás előtt még sütötték, s tálalták. A húshoz adott krumplis tészta jó elképzelés volt, s a paprika is illett a szekszárdi kékfrankoshoz, amely jól társul a magyar konyha hagyományos paprikás vonulatához is. Dupla méretű házi kockatésztát használtak hozzá. A krumplis tésztához is illően savanyú uborkacsíkból marinált paprikával készítettek „savanyúságot”. Mindehhez még házi májas hurka is volt. Illett a borhoz.

• 4) A bor: Elysium 2007 (Tiffán Ede és Zsolt pincészet, Villány)

• Villány a legdélebbi magyar borvidék. A bortermelés a keltákig, de legalábbis a rómaiakig vezethető vissza. Szubmediterrán klímáját a forró nyarak, s az enyhe napsütéses telek jellemzik.  Az Elysium (mennyország) Villány egyik legjobb területéről, az Ördögárok dűlőből származik. 100% Merlot. 16 hónapig első és másodtöltésű francia tölgyfahordóban érlelődött. Határozott finom tanninok, elegáns savak, mély szín, gyümölcsösség, csokoládésság, hosszú lecsengés jellemzik ezt a szép bort.

Az Elysiumhoz készített desszert a „Ropogós mogyorószelet töppesztett szőlővel”.  A desszert rétegei: piskóta, ropogós mogyorós ostya, visszafogottan édes mogyorókrém, csokoládé hab (mousse au chocolat), csokoládérácsozás. A desszertet – talán a regényes életű Rigó Jancsi prímásra is utalva – fehér csokoládé hegedű díszítette. A tányérra néhány szem házi készítésű töppesztett szőlő is jutott. Előzetesen talán éppen a desszert tűnt a bor-étel párosítás szempontjából leginkább kétséges megoldásnak, ám összességében illett az Elysium kivételes minőségéhez és hömpölygő nagyszerűségéhez.

Csíki Sándor♣