A DISZNÓKŐ SZŐLŐBIRTOK már nem első alkalommal rendez olyan eseményt, ahol az aszúhoz főznek. A Disznókő két esztendeje Bordeaux városából érkezett kínai szakácsot hívott vendégül, s Tommy Shan a Su DongPo sertés elkészítésének rejtelmeibe is beavatott. A rák és a császárhús ott is szerepelt az asztalon. Emlékezetes nap volt. A Disznókő Szőlőbirtok egyébként nem túl gyakran szervez kóstoltatást, kóstolást, s már csak ezért is meglepődtem, hogy a Symbolban rendezett, s eredendően csekély létszámúra tervezett „zártkörű” vacsora férőhelyei sem töltődtek fel. Pedig a kiemelkedő borok mellé Takács Lajos (Olimpia) tervezte meg a menüt, s Pápics Roland, s kollégái készítették el.

1) Norvég marinált lazac kanape – Aszú 2004

A kanape (canapé) a francia couch szóból származik, s apró, dekoratív kis kenyérdarabokat, falatkákat  jelent, amelyeket vagy megpirítanak, vagy nem. Előfordul, hogy kréker, vagy kalács szerepel kenyér helyett. Lehet hideg, s lehet meleg is. Többnyire éppen csak felkapjuk az ujjunkkal, s már nyelhetjük is le. Ha innen nézzük, akkor az első falat egy átlagosnál nagyobbra méretezett canapé volt, így aztán a lazacos szendvics elnevezés jobban illene rá. Annak viszont nagyon jól esett.

Az est során minden bor örputtonyos aszú volt. A lazachoz 2004-es bort ittunk, ami már csak azért is érdekes volt, mert az idei (2010) évjárat borait ehhez hasonlónak mondják. Kellemes, illatos, enyhén tán kapros, könnyűnek érzett, jó savakkal megáldott bor. A paradicsomhoz különösen jól illett, vélhetőleg a savai miatt is. A hal, aszú párokban még akad jövő, ahogy általában az aszú, s vízi állatok (kagylók, rákok, csigák, halak …) párba állításában. A legjobb valószínűleg a Tisza, s a Bodrog halainak módszeresebb kipróbálása, kikutatása lenne, a hiper-regionalitás eszméjének kiaknázásával.

2) Tigrisrák birsalmával, citrusos quinoaval – Aszú 2001

A quinoa a sokak által ismert gyomnövénnyel, a szőrös disznóparéjjal rokon egyik Libatop-féle (Chenopodium quinoa). Az Andokból származó növényt már vagy 6000 éve termesztik, így ne meglepő, hogy a spanyol quinoa név is az őslakó kecsuák kinwa nevéből származik. Az inkáknál ez minden gabonák anyja. Remek textúrája van ezért igazán izgalmas hatású volt a birsalmával. A tigrisrák az én ízlésem szerint itt elbírt volna némileg erőteljesebb fűszerezést is, akár, de így is jó volt.

A 2001-es ötputtonyos aszú meleg, hosszú ízt produkált, s az előzőtől sok tekintetben eltért. Testesebb, kerekebb bor. A birssel, citrusos quinoaval szépen összesimult, s az édeskés rákhús is jól áll az aszúhoz. A rák és aszú párok többnyire a siker esélyével kecsegtetnek.

3) Kacsamáj hosszan párolt hagymával és sárgabarack chutney-val – Aszú 2000

A sárgabarack az aszú környékén teljesen rendjén való, ahogy a máj is. Az édes/gyümölcsös és a sós középkori ízvilága, amit még mindig, vagy újra, szeretünk, különösen, ha egy olyan valóban édes, gyümölcsös, virágos ötputtonyos jár hozzá, mint éppen a 2000-es, amit az USA-ban is kedveltek. Ennél az étel-bor párosításnál mindenki biztosra mehet. Karácsonyra is javasolható fogás.

4) Kapros uborkafőzelék pácolt nyúllapockával – Aszú 1995

Ez a fogás annyira mozgatta a fantáziámat, hogy elfeledkeztem a fotózásról, s Herczeg Ágnes szólt, hogy meg ne egyem, mert nem lesz mit fotóznom. Nekem nagyon tetszett a tökpürével (s némi xantánnal) sűrített friss ízű, remek kapros uborkafőzelék. S bár Pápics Roland elmondás szerint a nyúllapocka nem teljesen olyan lett, ahogy elképzelte, szerintem ezt észre nem lehetett venni. Nagyszerű volt. Friss, üde, egyszerű ízek, jó textúra, hagyománnyal összekacsintó, harmonikus végeredmény. Az aszú megfelelő lelkiállapotban remekül illik az ételhez, de a lelkiállapot már csak azért is hangsúlyozandó, mivel az előző tuti összeállítással szemben ez már jóval szofisztikáltabb, ami magába foglalja annak kockázatát is, hogy éppenséggel nem érezzük majd egymáshoz illőnek az ételt, s a bort. A kapor egyébként remek, s általában a tökfélék is illenek a Disznókő aszújához.

5) Császárhús Su DongPo módra meleg narancssalátával – Aszú 1993

Su DongPo ügyben éppen a Disznókő jóvoltából szakértőnek tekintem magam, így aztán azt kell mondanom, hogy a borhoz az ételválasztás remek volt, az ételt azonban én más textúrájúra készítem, hatásában másnak ismerem, s kedvelem. Mondom ezt annak tudatában, hogy az ételnek tételes receptje nem maradt fenn, azonban a császárhúsnak (lehet akár csülök is, vayg más zsírosabb húsrész) bizony kanállal vágható, vaj puhának illene lennie, mivel az étel lényege éppen ebben testesül meg.

• Az étel keletkezése a legenda szerint úgy történt, hogy a mester (Su DongPo, 1037-1101) elhatározta egy „pörkölt” főzését, ám közben megérkezett a barátja, akivel kínai sakkot játszottak. Annyira elmerült a játékban, hogy az ételről el is feledkezett és csak a tűzhely felől érkező mennyei illatok juttatták újra eszébe. A lassú tűzön hosszú ideig főzött, párolt, fűszeres sertéshús így kezdte meg évszázados népszerűségét.

Nagyszerű fogás, nagyszerű bor, amely az előbbi észrevételeim mellett is remekül illett egymáshoz, hála Tommy Shannek is, aki ezt az étel párosítást kitalálta, s 2008-ban bemutatta. Az 1993-as aszú szépen illett az ételhez, bár más évjáratokkal sem jártunk volna rosszul.

6) Kacsagulyás eszencia – Aszú 2002

Dicséretes törekvés és próbálkozás volt ez a kacsagulyás, ám még kidolgozatlannak tűnik. Ahogy Arkagyij Rajkin mondotta:  „Válámi ván, dé ném áz igázi”. Miközben ez a párosítás nálam nem jött be, határozottan izgalmasnak érzem ezt az utat is, bár egyáltalán nem egyszerűnek. Bátor tett volt, ám ezúttal nem jött be. A leves önmagában izgalmas, kivitelezését mégsem értettem teljesen, mert bármilyen „tömény” is volt, hatásában nem érte el az eszencia (Valószínűleg magam is megpróbálkozom hasonlóval, mert amúgy az ötlet teszik.)

7) Desszert – Eszencia, ahogy „termett”

A hamisítatlan aszú eszencia remek desszert. Már máskor is csupán ez volt a zárófogás, s teljesen egyet lehet vele érteni. Ötputtonyos aszúk után mi más is lehetne az édes íz, ha éppen nem az eszencia.

Utószó

Némiképpen ráunva a borvacsorák vörösborokkal való lelketlen próbálkozásaira, szellemileg is üdítő az olyan vacsora, ahol aszúhoz keresünk ételeket. Akár hat fogást is hat aszúhoz illesztve, mint ebben az esetben. Annak, aki még nem próbálta, csak javasolni tudom. A Disznókő Szőlőbirtok előttem tiszteletre méltóan továbbvitt kezdeményezése az aszú-étel párok keresése. Ez ezen az estén összességében jól sikerült, mindenesetre nekem igazán tanulságos volt, amit köszönök a séfeknek (Takács Lajos, Olimpia;  Pápics Roland, Symbol), s persze Hanyecz Andreának (Disznókő Szőlőbirtok) is, aki meghívott. Az ilyen, részben, vagy egészen intellektuális kalandokra mindig nyitott vagyok.

Csíki Sándor♣

Tokaj-hegyalja gasztronómiája 1. rész
Tokaj-hegyalja gasztronómiája 2. rész
Tokaj-hegyalja gasztronómiája 3. rész
Tokaj-hegyalja gasztronómiája 4. rész

Szecsuán és Tokaj
Su DongPo sertéssült és a mai miniszterek

És még sok száz más írás a tartalomjegyzékben is…