AZ ELSŐ LAROUSSE Gastronomique Prosper Montagné, s a vele együttműködő Dr. Alfred Gottschalk munkája. Prosper Montagné (1865-1948) jelentős séfnek számít, s számos szakkönyv, cikk és gasztronómiai írás szerzője. Rövidítette a menüket, egyszerűsítette a konyhát, elvetette a korábbi, Carême szellemét idéző szobor-dekorációkat (pièces montées). Az Encyclopædia Britannica, Escoffier mellett a Carême utáni korszak legnagyobb hatású séfjének tartja. Montagné a „Larousse Gastronomique” egyik életre hívója és az első kiadás (1938) szerkesztője is. Az első Larousse Gastonomique-hoz az előszót nem kisebb chef, mint Auguste Escoffier és Phileas Gilbert írta.

Escoffier a kiadás kapcsán ironikusan jegyzi meg, hogy Montagné nem tudta elrejteni, hogy a „Le Guide Culinaire” adta az alapot, és számos receptet is az első Larousse Gastronomique-hoz.

Az 1938-as első kiadást a II.világháború után, a hatvanas évek legelején követte a második kiadás. A következő kiadások (1960, 1967, 1984) szerkesztője Robert Courtine (1910-1998). 1996-ban az előzőekhez képest egy jelentősen frissített, újraszerkesztett kiadás jelenik meg. A szerkesztőbizottság új elnöke pedig Joël Robuchon lesz. 2007 októberében kiadják a hatodik francia nyelvű Larousse Gastronomique-ot is, „Le Grand Larousse Gastronomique” címmel, ami már csak azért is lényeges, mert Geopen kiadó gondozásában megjelent első magyar nyelvű Larousse Gastronomique éppen a 2007-es legfrissebb kiadás alapján készült, ahogy azt a két kiadás borítója is mutatja.

Meringue a’ la Larousse – karácsonyra

A meringue (habcsók) kétféle elkészítési módját mutatja be a két videó. Az első a francia habcsók (Meringue française), a másik pedig az olasz habcsók (Meringue italienne).

A francia habcsók (Meringue française) 6-8 személyre 2 tojás fehérjéjéből és 130 g kristálycukorból készül, s ahogy a videón is látni, a cukrot apránként adjuk a tojásfehérjéhez, amit folyamatosan verünk. 100-120 °C-ra előmelegített sütőben, résnyire kinyitott ajtó mellett sütik, hogy ne barnuljon meg.

Az olasz habcsók (Meringue italienne) vegyész stílusban készül. 500* g habcsókhoz 110 g tojásfehérje, 300 g kristálycukor és 75 ml víz szükséges, no meg egy hőmérő a cukoroldat hőmérsékletének ellenőrzéséhez. A kristálycukorhoz adjuk a vizet, majd forraljuk, s rendszeresen ellenőrizve a cukoroldat hőmérsékletét. Ha az oldat eléri a 150-155°C hőmérsékletet, zárjuk el a tüzet. Kezdjük el géppel felverni a tojáshabot, majd amikor a cukorszirup már 115-120°C-ra lehűlt, de még forr, folyamatos keverés mellett adagoljuk a tojásfehérjéhez.  (*Megjegyzés: a videó receptjében 500g habcsókot írnak, de az hibás. A helyes szám ~400 g.) Az olasz meringue-et inkább más készítményekhez adják: fagylalttortához, fagylaltszufléhoz, vajkrémekhez, sörbetekhez, borsörbethez; aprósüteményeket is készítenek belőle.

A rend kedvéért még elmondom, hogy a Larousse beszámol a habcsóknak egy svájci változatáról is (Meringue suisse), amit a magyar kiadású Larousse gasztronómiai lexikon így ír le:

A svájci, nagyon kemény meringue úgy készül, hogy a tojásfehérjét és dupla súlyú cukrot összekevernek, majd vízfürdőben melegítik. Amint eléri az 55-60 °C-ot, a készítményt teljesen kihűtik, és kézzel verik fel. Ezután formázzák, majd megszárítják 100 °C-os sütőben (vagy gőzfürdőben 60 °C-on). A svájci meringue-t főként díszítésre használják.

A magyar kiadás

Az első magyar kiadás (2010) joggal nevezhető történelmi kiadásnak. A francia gasztronómiának ez az emblematikus könyve mindenütt különös megbecsülésnek örvend, s szimbolikus jelentősége legalább akkora, mint valóságos szakmai értéke. A Larousse Gastronomique a francia gasztronómiáról szól, miközben a magyar kiadással szerencsés módon bővített magyar tartalmak is kerültek a könyvbe. Így került a lexikonba a Magyar konyha címszónak az eredeti francia változatnál jóval bővebb kifejtése, amelyet történetesen én írtam. (Terjedelmi okokból a Magyar konyha címszó eredeti szövegének egyharmada kiszerkesztésre került. A szerkesztés értő kézzel történt, ám ilyen esetekben mégis óhatatlan az arányok változása.)

Én a „Magyar konyha” és a „Magyarosan, magyar módra” címszó megírásával csupán a legvégén, közvetlenül a nyomdába adás előtt kapcsolódtam a munkába, azonban a fordítás összetett és cseppet sem egyszerű munkája Babucs Éva (Geopen) vezetésével közel három esztendeig tartott. Igényes, szép könyv született, szimbolikus jelentőségű. Bízom benne, hogy minél többen forgatják majd. A magyar kiadás a Geopen kiadó munkáját dicséri. A könyv most akciósan 20.000 Ft.

Csíki Sándor♣