A WIENER SCHNITZEL, vagyis a bécsi szelet törvényben rögzítetten mindig borjúból kell, hogy készüljön. A 19. század végétől azonban Magyarországon is terjedni kezdett a polgári konyhában a sertéshúsból készített rántott szelet, amit Ausztriában “Wiener Schnitzel vom Scwein”, más német nyelvű területeken többnyire “Schnitzel Wiener Art” névvel különböztetnek meg a borjúból készített rántott szelettől. Bármilyen húsból is készítsük rántott szeletünket, az eljárás mindig ugyanaz.

Ha a rántott szelet szóba kerül, világszerte sokaknak a Figlmüller jut róla eszébe, ahol évente mintegy 50.000 kg sertéskarajból készül rántott hús. A száz esztendővel ezelőtt indult vállalkozás filozófiája roppant egyszerű: Adjál jót és soknak látszót, megfizethető áron, s pozicionáld magad úgy, hogy te vagy a legjobb, az első.  Lássuk hát, hogy mi a varázslat a Figlmüller 20 másodperc alatt kisütött rántott húsában, s általában miképpen készíthető kiváló rántott szelet.

A jó rántott szelet készítésének 10 titka – ha hasonlót akarsz, mint Foglmüllernél

  1. Figlmülleréknél a rántott szelet papírvékonyságú (2-3 mm) húsból készül, ahogy azt az előbbi videón  is láthattuk.  (A klopfolás mellett akad más eljárás is a rántott szeletek készítésénél, így a pulykamell esetében célszerűbb a klopfoló helyett nyújtófát használni, s azzal kinyújtani a húst. Hazánkban – különösen a háztartásokban – elterjedt a vastagabb, “szaftosabb”, csontos (sertés)húsok panírozása, amelyek azonban így hosszabb sütési időt igényelnek. Ezzel viszont a panír minősége is változik, s a hús inkább megszívhatja magát olajjal.)
  2. A húst a panírozás előtt legfeljebb frissen őrölt fekete borssal és sóval ízesítjük. (Akadnak, akik csupán a sütés végeztével sózzák a már elkészített rántott szeletet, vagy csak csekély mértékben, mint Figlmülleréknél is.)
  3. A panírozáshoz nullás lisztet használjunk.
  4. A panírozáshoz használt tojáshoz keverjünk kevés ásványvizet, vagy tejet, s ezután verjük fel, s használjuk.
  5. Csakis jó minőségű zsemléből készült, finomra darált zsemlemorzsát használjunk, ha a bécsi stílust követjük, azonban a japán eredetű, durvább pankó morzsa is csodálatos eredményt ad, vagyis ebben is nehéz lenne igazságot tenni. (Ausztriában a zsemlének óriási, a köznyelvben is tetten érhető kultusza van, így nem véletlen, hogy a kenyérmorzsa helyett inkább a zsemlemorzsát részesítik előnyben. Figlmüllernél a kiváló bécsi császárzsemle finomra darált morzsáját használják, amelyet generációk óta ugyanattól a pékségtől vásárolnak.)
  6. A panírozásnál ügyeljünk arra, hogy ne maradjon felesleges liszt, vagy tojás a hússzeleten.
  7. A sütéshez olajat, vagy, a hagyományokat követve, forróra hevített (disznó)zsírt, esetleg ezek keverékét használjunk. A vajban sütés is érdekes és jó eredményt ad.
  8. Az olajhoz (zsírhoz) adhatunk vajat is, amitől a hús ízletesebb lesz.
  9. A sütéshez használt zsiradék ne legyen túlzottan bőséges, s ha serpenyőben sütjük a húst, éppen csak lepje el, majd a serpenyő folyamatos rázogatásával érjük el, hogy a hús felső fele is megsüljön. (A Figlmüllernél 10-20 másodpercen belül készül el a vékonyra klopfolt Schnitzel, amit 3 edényben, különböző hőmérsékletre hevített olajba egymás után merítve sütnek meg.)
  10. A húst a vastagságtól és sütési időtől függően rövid ideig hagyhatjuk még pihenni, hogy a felesleges zsír is lecsepeghessen. (Akadnak helyek, mint a Figlmüller, ahol a frissen kisütött húst azonnal tálalják. Ezt az is indokolja, hogy  a vékonyra klopfolt, majd panírozott húsok hamarabb hűlnek ki, s a rövid sütési idő alatt nem is szívják meg magukat zsírral.)

A rántott szelet hagyományosan citromkarikákkal, burgonyasalátával, vagy petrezselymes vajas burgonyával kerül az asztalra. Figlmüllernél a madársaláta is régi hagyomány. A húshoz a vörösáfonya lekvár sem szokatlan.

Csíki Sándor♣

HA VASÁRNAP – akkor rántott hús
AZ ÉV ÉTELE – ropogós csirkeszárny (2010)
A TARTÁRMÁRTÁS (Sauce tartare)
SOMLAI SÁRFEHÉR – a nemlétező bor
MINDENKI ISMER MINDENKIT

És még sok más érdekes írás.
Nézz körül a tartalomjegyzékben is.