A HETVENES ÉVEK ELEJE óta gyanakvással, s bűntudattal tekintünk a zsírra. Általában egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartjuk, ami jól érthető és még megalapozottnak is tűnik. Valószínűleg az is, ám mint oly’ sokszor, itt is gond van a mérték körül. A zsír kiátkozásával egyidejűleg megjelentek a zsírszegény, „light”, élelmiszerek is, amelyek igen gyakran bővében voltak, vannak a szénhidrátnak, sónak, s sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet. Az egészséges zsírszegénység marketing üzenete így igen gyakran egy más szempontból már aggályos gyakorlatot takar.
A következő, 1957-es, a Brit Egészségügyi Minisztérium által is támogatott reklám szövege ma már igen meglepő, pedig nem is olyan régen volt, amikor megjelent:
Fiatalok… Szeretik egymást… DISZNÓZSÍRT esznek
(Lám, csupán egy kicsit nehezebb körülmények kellenek és a dolgok hamarost átértékelődnek, ahogy a háború utáni Nagy-Britanniában, s másutt, nálunk is történt. Már csak emiatt is érdemes nagyszüleinket, s szüleinket óvatosabban megítélni…)
Rehabilitálódott a mangalica zsír is, amit éppen a telítetlen zsírsavak (az olajok) kultusza küldött évtizedekre az egészségtelen ételek közé. Ma a mangalica zsírja már újra „egészséges”, ami persze ismét csak féligazság, de jól mutatja, hogy amit ma egészségesnek tartunk, az bizony holnap már könnyen válhat mellőzött étellé, hogy aztán valamennyi idő elteltével újra része legyen táplálkozásunknak. Az állati zsírok közt akadnak olyanok is, amelyek napjainkban csekélyebb figyelmet kapnak, mint akár a túldicsért mangalica. Ilyen a libazsír és a kacsazsír is.
A liba
A liba története legalább négyezer-ötszáz évre nyúlik vissza, amikor is az egyiptomiak már tenyésztették. Legelső írásos emléke i.e 700 körül keletkezhetett (ekkorra teszik az Odüsszeia keletkezését), amikor egy Homérosz nevű görög férfiú megírta az Odüsszeia című művet. (Hogy valóban ő írta-e, vagy mégsem, az a liba oldaláról nézve közömbös, ezért hagyhatjuk is.) Idézet Homérosz Odüsszeia című művéből:
„Húsz ludam él házamban, a búzát itt eszik egyre,
vízbekeverten; örül, ha tekintek rájuk, a szívem;
horgascsőrü hatalmas sas jött most a hegyekből,
és megfogta nyakát mindnek s meg is ölte: hevertek
itt a teremben, a sas meg az isteni légbe röpült fel.
Én meg fölsírtam s jajgattam az álom ölében,
és az akhájai széphaju nők köribém seregeltek,
míg sírtam hevesen, hogy a sas lecsapott ludaimra.
(Devecseri Gábor fordítása)
A Római Birodalomban a liba éltében is, holtában is megbecsült madár maradt. (Apícius receptjéről már írtam korábban.) A Birodalom bukása (476) után a liba szó szerint is, és átvitt értelemben is a paraszti konyha szerves része maradt A sertéshez hasonlóan jó választás, mivel tartása olcsónak számít, s gyakorlatilag minden része felhasználható, ami a mi oldalunkról nézve is hasznos. (A következő videón vadludak láthatók.)
Nos, végül is nem akarok „liba-históriát” írni, bár igazán érdekes lenne, ezért térjünk vissza a liba zsírszövetéhez, s vele a libazsírhoz.
A zsírsavakról – általában
Jól megtanultuk az olyan kifejezéseket, mint „telített” és „telítetlen” zsírsavak, sőt „transz-zsírsavak”, azonban joggal feltételezhető, hogy ezeknek a fogalmaknak a tartalmával valójában csak kevesek vannak tisztában. Érdemes összevetnünk a különféle állati eredetű zsírokat annak megítélésére, hogy hol is helyezkednek el a zsírok „egészségességi” rangsorában. A legáltalánosabban használt értékelési rendszerünkben a telített-, telítetlen- és többszörösen telítetlen zsírsav összetételt érdemes megnézni. A tudomány állítása szerint a telítetlen és többszörösen telítetlen cisz zsírsavak a jó zsírsavak.
A telített zsírsavak szénatomjai között csupán egyszeres kötéseket (-C-C-) találunk, ami a zsírsavmolekulát „merevvé teszi”. Ez a „folyadékként” jellemezhető sejtmembránba való beépüléskor hátrányos. Ide tartozó telítetlen zsírsavak például a sztearinsav (az ábrán). A telített zsírsavak növelik a keringési megbetegedések kockázatát és egyéb bajokat is okoznak. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, mint a disznózsír is. A telítetlen zsírsavakban a szénatomok között egy, vagy több kettős kötés (-C=C-) is van. Ilyen zsírsavak az olajsav és a linolsav (az ábrán), amelyben két telítetlen kötést is találunk, amelytől a molekula kevésbé merev. Az egyszeres telítetlen zsírsavak csökkentik a „rossz” koleszterin szintjét. Szobahőmérsékleten folyékonyak.
Lényeges zsírsav alcsoport még az esszenciális zsírsavak családja. Ebben a családban a táplálkozás szempontjából különösen az imént már említett linolsav és az alfa-linolénsav érdemel figyelmet, mivel ezeket a szervezet nem képes előállítani, tehát külső forrásból kell biztosítani. (Hozzájuk tartozóak az omega-3-zsírsavak is.). A transz-zsírsavak a legrosszabbak. Más helyütt írom, de itt is érvényes, hogy az elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége, legyen az sok, vagy kevés, valójában nincs összefüggésben a betegségekkel és a járványként jelentkező elhízással. Ami igazán számít, az a zsírok fajtája, összetétele.
Az libazsírnak mindenek felett való jóságáról
A telített zsírsavak átlagos mennyisége (/100g) vajban 54 g , sertészsírban 41 g, libazsírban 32,7 g, kacsazsírban 27 g. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak átlagos mennyisége (/100g) vajban 22,5 g, sertészsírban 53,5 g, libazsírban 66 g, kacsazsírban 68 g.
Mindebből egyértelműen látszik, hogy a liba és kacsazsírok zsírsav összetétele jóval kedvezőbb, mint a sertészsír, vagy a vaj zsírsav összetétele. A liba és kacsazsír ezzel a teljesítménnyel már az olajokhoz közelít a telítetlen zsírsav összetételét nézve. A kacsazsír telítetlen zsírsavtartalma lényegében a széles körben használt gyapotmag olajjal megegyező.
A kacsazsír füstölési pontja (ahol már számottevően oxidálódni kezd) 190°C körül van. A főzésre is igen gyakran (ám sokak véleménye szerint szentségtörően**) használt extra szűz olíva olajok füstölési pontja ugyancsak 190°C körül van.
Az extra szűz olíva helyett, különösen sütésre, célszerűbb és napjaink említett véleményével inkább szinkronban lévő a tisztított olíva olaj (vagy más olajok) használata, már csak azért is, mivel a tisztított olíva olajok füstölési pontja 210°C körül van. Az olajok füstölési pontjára vonatkozóan itt találhattok adatokat, azonban ettől akár jelentősen eltérő adatokkal is lehet találkozni.
**Megjegyzés: Az extra szűz olíva olajokat sokan kizárólag csak salátákhoz tartják alkalmasnak és a vélemény képviselői között akadnak, akik dilettánsnak tartják azokat, akik esetleg még főznek is vele. Nos, akad ebben praktikus igazság, amit a gyártók is megerősítenek, hiszen a címkéken többnyire feltüntetik, hogy melyik olajat mire tartják inkább alkalmasnak. Mindemellett a főzésre „hivatalosan” ajánlottak között között is felbukkannak kevert (extra szűz+finomított) olajok, ami gyengíti azt az állítást, hogy extra szűz olíva olajjal csak a hozzá nem értők főznek. A szélsőséges véleményt tovább gyengíti, hogy évezredeken keresztül lényegében nem is állt rendelkezésre más olíva olaj, csakis „extra szűz” és az otthoni használatra készített olajok ma is csak azok.
A libazsír gasztronómiája
A legjobb sült burgonya minden bizonnyal libazsírral készül (némi rozmaringgal bolondítva). A konfit ugyan sok mindenben elvégezhető művelet, ám a liba-, s kacsazsír mindent képes felülmúlni. Egy jó cassoulet, még akkor is, ha nem libával, kacsával készítjük, hanem sertéssel, vagy sertéskolbásszal, bizony ugyanígy igényli a libazsírt. A sólet esetében nem is kétséges a használata, de ha egy jó babfőzelékre vágyunk, akkor is helye van a konyhában. Ha levesünkön nem úszkálnak sárgálló zsírcseppek, ahogy azt megszoktuk, s szeretjük, fél teáskanálnyi libazsírral megoldhatjuk a helyzetet.
A libatepertő lilahagymával önálló fogássá vált. A libazsír, kacsazsír még csak bátortalan próbálkozásként fordul elő az éttermeinkben, pedig vajtól eltérő, egészen más stílusának helye van az igényes éttermekben is. (A képen bőrös libahájat olvasztok, s két kacsacomb is konfitálódik a lábosban.)
Ja, és még egy érdekes dolog Erika, ami mellett nem mennék el: a fűszerek többnyire arra szolgálnak, hogy a kellemetlen ízeket elnyomják és ezáltal az érzékeket megtévesszék. Persze lehet gyógyhatásuk is, mint a kurkumának vagy a paprikának. Ezzel szemben a zöldségeknek is lehet kellemes ízük (a zöldpaprika, paradicsom is ilyen), lásd jégsaláta a fejes salátához képest. Az sem mindegy, hogy mikor és mihez esszük. Az uborka (nem feltétlenül a kígyó ubi) pl. nagyon jól eshet magában is a hegycsúcsra érve mászás után. Nem beszélve a legendás kovászos uborkáról… vagy a sárgarépa, bab, borsó vagy a káposzta változatos fogyasztási lehetőségeiről. A hagyma meg szinte minden ételben ott van. Nem vagyok dietetikus és a gasztrológiában is csak amatőr érdeklődő, de az a tapasztalatom, hogy egy tálka (100-150 g) a fentiekből készült „vitaminzöldség” elfogyasztása naponta a normál étrend mellett csodát tesz azzal, hogy pótolja a táplálék kiegészítőket és a vitaminokat, amennyiben frissé tesz és ellenállóbbá a betegségekkel szemben.
Hapci: 🙂 🙂
Kedves Marciapu!
Jobb, jobb! 🙂
„az omega-3 és az omega-6 arány az igazán fontos” igen, ezt tudtam is, na de ki fogja/tudja méricskélni, egy nap mennyi o3-at és o3-ot eszik meg. Én pl. szedek halolajat, sovány vagyok, de 7 fölött van a koleszterinem, kerülöm lehetőleg a finomított ipari olajokat, viszont sok diót, olajos magot eszek, abban is sok omega 6 van, meg a húsokban, zsírban (dr. Humbug szerint), akkó’ most mi van? Lehet, hogy még így is sok o6-ot eszek, ami nem jó.
Az egész firtatásom arra ment egyébként ki, hogy tényleg igaz lehet-e, hogy mivel manapság annyi „szeméttel” etetik az állatokat (gm tápok, szója, húsliszt hulladékok, meg eleve kukorica,) és ettől magas lesz a hőn áhított kacsa-, liba- és disznózsírban, marha- és minden egyéb állat húsában is az omega 6? Hiába kerüljük a margarint/transzzsírt, ha az állati zsír sem jó már?
És azért pont itt érdeklődök, mert látom, hogy a zsírokról volt szó, és dícsérjük azokat.
Köszönöm a fáradozásodat.
A zöldségekkel kapcsolatban igazad van, bár a fűszer azért finomabbá is teszi, igaz én sajnos keveset használok, pedig hasznosak is, mert eleve zöld növény, antioxidáns, stb. Pl. majoranna, pirospaprika, borsika, stb. emésztést segítik, stb. Nagyon szeretek minden zöldséget.
Igen, ez is az egyik hátránya táplálkozási tanácsadásnak. Amint felhívjuk a figyelmet valamire, attól kezdve akik figyelnek, nyomban arra az összetevőre fókuszálnak. Pedig tulajdonképpen a lipidek (ez a zsírok és a koleszterin) vérbeli szintjét nem lehet csökkenteni a lipidfogyasztás növelésével. Az egymásra hatások csak az optimális beviteli mennyiségen belüli arányok változtatásával érvényesülnek, nem pedig egyik v. másik komponens abszolút mennyiségének növelésével és csökkentésével. A lipidekből általában kevesebb kell mint a többi tápanyagból. Az, hogy „30%” maximum, a bevitt kalória hányadában értendő. Mivel a lipidek energia tartalma magasabb, mint a másik két tápanyagé (szénhidrát és fehérje) a tömegarányuk a legkisebb kell, hogy legyen.
Ha (egy kicsit) magas az összkoleszterin, nem ajánlatos a normál étkezésen túl diót és más lipid tartalmú táplálékot fogyasztani. Inkább a lipidbevitel mérséklése ajánlatos. Az „egyszeri körorvos” ilyenkor napi két almát javasolt, de az is csak a hátrányos hatást ellensúlyozza.
Ha viszont sovány a testalkat és magas a koleszterin szint, akkor diabeteszt és a stressz hatást lehet gyanítani. Az ilyen cukorbetegségben az inzulinérzékenység romlott, az inzulinszint emelkedett, s az utóbbi serkenti a koleszterin endogén (sejten belüli) szintézisét. A másik ok, a stressz eredményekét/kiváltójaként a tireoid hormon emelkedett szintje, amit a pajzsmirígy termel, ez is serkenti a koleszterin szintézist. Az orvosi kezeléstől eltekintve (vagy annak kiegészítőjeként) az életmód szerinti megoldást a stressz oldó mozgások jelenthetik, séta a jó levegőn, nem kell kocogni, lazuljunk el, esetleg két túrabottal (divatos formája: nordic walking), vagy lovaglás, kinek-kinek lehetőségei szerint, de ki a városból, lehetőleg vízparton. Ne kényszerből, hanem próbáljuk megszeretni. Mindezt persze, ha jobban esik, egy kellemes kertészkedés is pótolja a domboldalon (ha van).
Mondanám, azt is, hogy igyunk jó bort is, de keveset, ám az már itt tényleg nem lenne ildomos…
Szia kedves Marciapu!
Bocs, hogy csak most válaszolok, de hétvége nálunk általában bolondokháza, meg a Winchink is kipurcant, azzal vacakolt a férjem, lelassult a gép, stb.
Na szóval, értem, tehát arányokat változtatni. A 30 % kalóriatartalmat értem, köszi.
A diót pedig kifejezetten ajánlották eü. magazinban a koleszterinszint csökkentésére. Passz.
Diabéteszes biztos nem vagyok, éhomi cukrom ált. 4,7, a pm-el van egy kis gond, magas a TSh, igaz, de a belgyógy.dr. azt mondta, nem kell vele semmit tenni, csak kicsit magas (valami 4,06…..öööö mértékegység nem jut eszembe, Te biztos tudod), a határ fölött van picivel. Tudom, rossz, de magamnak nem írhatok fel hormonpótlást, a doki meg nem akar. Na mindegy, annyira nem félek a magas koleszterintől.
Kertészkedés: megvan, bár nem domboldalon, és nem télen, szóval most nincs. Vidéken élek, veteményezek, stb.
Miért, a borral mi a probléma? nagyon is ajánlhatod, libazsíros kenyérhez, hogy a posztnál maradjunk. Én is szoktam kevéskét, pár kortyot naponta, kétnaponta.
Szóval akkor Te nem látod problémásnak a (nagyüzemi) állati zsírok, húsok omega 6 tartalmát, arra következtetek. Jól?
Szia, további szép napokat.
Kedves Erika!
De igen, problémásnak látom- azt hittem ez kiderült az előbbiekből – különösen, ha valaki mindig élelmiszeri iparban előállított zsírokból veszi magához a zsírszükségletét (szerintem az ipari zsír mást jelent). De nem kifejezetten az omega-6 miatt látom problémásnak, hanem a transz-zsírok és a omega-3 relatív hiánya miatt. Azt gondolom, omega-6 is le kell, hogy bomoljon, ha nem eszünk belőle túl nagy arányban. Igaz, olvastam egy olyan „metatanulmányt” (így nevezik az olyat, ami a kísérletes vizsgálatokból született eredményeket összesíti), amely szerint a magas omega-6 arány növeli a kardiovaszkuláris kockázatot (trombózis, infartus).
A TSH (tireoid stimuláló hormon) normál tartománya kb. 0.300-4.200 mU/L, a tied a felső határon van, ez az alacsony tireoid hormon szint esetén szokott magasabb lenni. Az előbb rosszul írtam, az összkoleszterin szint hipo- és nem hipertireozisban lehet magasabb. ( koleszterol szintézis fő szabályozó enzimét serkenti a tireoid hormon, ez zavart meg). Az orvos szerintem is jól döntött, de szerintem még további kérdés, hogy mennyi a tireoid hormon szinted. És bocs a világért nem akarlak megijeszteni: nincs-e adenoma a háttérben? Tény, hogy világszerte a hipotireozis egy igen gyakori diagnosztizálatlan oka a hiperkoleszterinémiának.
A borral semmi bajom sincs, csak átlátszó lett volna bort ajánlani egy food & wine oldalon. Bár a borral is az a baj, mint a többi ajánlással (valamely hasznosnak vélt összetevő miatt) – ha beválik, utána nehezebb tartani a mértéket. Fő a változatosság, igyunk pálinkát is, lehetőleg házit, finomat (ezt nyugodtan ajánlom, mert ez nem egy pálinka & food oldal). A feleségem vérnyomását is levitte, pedig a koleszterinje a felső határon volt. Csak hát a pálinka az alkoholtartalma miatt még kockázatosabb mint a bor. Azóta gyalog jár munkába, az is használ. Neked is szép napokat kívánok!
Kedves Marciapu!
Köszönöm a válaszod, hát most már tisztább a kép, akkor hát ne nyargaljunk nagy boldogan a henteshez liba-kacsa-disznózsírért mindig, meg a libahájat se sütögessük annyit, hiszen mivel etetik őket. (Ipari zsír -> igazad van, félreérthető :)).
Jó hogy így elvagyunk itt kettecskén, de remélem, a többiek – a poszt írója is – profitál belőle, mármint hogy nem annyira jó a bolti zsír, háj (legalábbis állandóan).
Szerintem az omega 6 fogyasztásra nem kell külön ügyelni, az annyi mindenben benne van, eleve az olajos magvak, egy mákos tészta, vagy egy zacskó elrágcsált tökmag, szotyi, stb. napokra megoldja ezt a gondot. Aztán még a zsírokban is van ám, sőt olivaolajban, tehát az bőven elég, amit úgyis megeszünk.
Ja, mégegyszer elolvasom amiket fentebb írtál, most látom, hogy még mennyi jó dolog van ott is :).
Igen, pm alulműködésem van, a T4 0,58, a T3 meg 1,92, mindkettő a határ alatt, de ez februári érték, a héten megyek épp megint vérvételre.
Egy doki azt mondta nekem, hogy euthyroid pm betegségem lehet, (Euthyroid Sick Syndrome (ESS), tehát nem igazán pm eredetű, hanem valami okozza, hogy a pm hormon nem tud aktív lenni, ettől alacsony a T3.
Szerencsére nem vagyok ijedős, így nem ijesztettél meg az adenomával, én általában nem szoktam a legrosszabbra gondolni, ha valami baj felmerül. De tudom, hogy jót akartál. Gondolom, nincs akkora baj, majd a vérvétel után lépek valamit (ha kell). De nem akarok csak én lenni itt a téma, tul.képp. csak az élelmiszeripari zsírok fogyasztása érdekelt, és megkaptam tőled a választ, köszi még egyszer.
Éljen a bor! Meg a pálinka :), De persze csak mértékkel. Nálam ez két korty naponta, és be tudom tartani.
Szia, szép napot!
Kedves MACIapu!
Na most megyek, és íratok egy 10 dioptriás szemüveget! 🙁 Eddig mindig MaRciaput olvastam és írtam. Még magamban is így emlegettelek: na most megyek, és írok Marciapunak választ. Nagyon röstellem magam, ne haragudj, hogy így félreolvastam a neved! Miért nem tettél helyre? 🙂
Valamiért azt gondoltam, van egy Marci nevű fiad…:). Vagy te magad vagy Marci.
Egyre jobb….
Kedves Erika!
Tulajdonképpen nem akartam már a szemeddel is előhozakodni… Nem, ez csak vicc volt. Ha hiszed, ha nem: nem is vettem észre. Na, akkor most menjek én is szemorvoshoz…
Kedves Maciapu!
🙂 :), rendes tőled. Igazából van szemüvegem, csak hát…ritkán használom.
Na, meg is vannak a pm hormon eredmények, egyre rosszabb, na mindegy, csak picit romlott. Mindhárom érték. Lehet, több bort kéne innom.
Szia!
Szia, minden jót!