A HETVENES ÉVEK ELEJE óta gyanakvással, s bűntudattal tekintünk a zsírra. Általában egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartjuk, ami jól érthető és még megalapozottnak is tűnik. Valószínűleg az is, ám mint oly’ sokszor, itt is gond van a mérték körül. A zsír kiátkozásával egyidejűleg megjelentek a zsírszegény, „light”, élelmiszerek is, amelyek igen gyakran bővében voltak, vannak a szénhidrátnak, sónak, s sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet. Az egészséges zsírszegénység marketing üzenete így igen gyakran egy más szempontból már aggályos gyakorlatot takar.
A következő, 1957-es, a Brit Egészségügyi Minisztérium által is támogatott reklám szövege ma már igen meglepő, pedig nem is olyan régen volt, amikor megjelent:
Fiatalok… Szeretik egymást… DISZNÓZSÍRT esznek
(Lám, csupán egy kicsit nehezebb körülmények kellenek és a dolgok hamarost átértékelődnek, ahogy a háború utáni Nagy-Britanniában, s másutt, nálunk is történt. Már csak emiatt is érdemes nagyszüleinket, s szüleinket óvatosabban megítélni…)
Rehabilitálódott a mangalica zsír is, amit éppen a telítetlen zsírsavak (az olajok) kultusza küldött évtizedekre az egészségtelen ételek közé. Ma a mangalica zsírja már újra „egészséges”, ami persze ismét csak féligazság, de jól mutatja, hogy amit ma egészségesnek tartunk, az bizony holnap már könnyen válhat mellőzött étellé, hogy aztán valamennyi idő elteltével újra része legyen táplálkozásunknak. Az állati zsírok közt akadnak olyanok is, amelyek napjainkban csekélyebb figyelmet kapnak, mint akár a túldicsért mangalica. Ilyen a libazsír és a kacsazsír is.
A liba
A liba története legalább négyezer-ötszáz évre nyúlik vissza, amikor is az egyiptomiak már tenyésztették. Legelső írásos emléke i.e 700 körül keletkezhetett (ekkorra teszik az Odüsszeia keletkezését), amikor egy Homérosz nevű görög férfiú megírta az Odüsszeia című művet. (Hogy valóban ő írta-e, vagy mégsem, az a liba oldaláról nézve közömbös, ezért hagyhatjuk is.) Idézet Homérosz Odüsszeia című művéből:
„Húsz ludam él házamban, a búzát itt eszik egyre,
vízbekeverten; örül, ha tekintek rájuk, a szívem;
horgascsőrü hatalmas sas jött most a hegyekből,
és megfogta nyakát mindnek s meg is ölte: hevertek
itt a teremben, a sas meg az isteni légbe röpült fel.
Én meg fölsírtam s jajgattam az álom ölében,
és az akhájai széphaju nők köribém seregeltek,
míg sírtam hevesen, hogy a sas lecsapott ludaimra.
(Devecseri Gábor fordítása)
A Római Birodalomban a liba éltében is, holtában is megbecsült madár maradt. (Apícius receptjéről már írtam korábban.) A Birodalom bukása (476) után a liba szó szerint is, és átvitt értelemben is a paraszti konyha szerves része maradt A sertéshez hasonlóan jó választás, mivel tartása olcsónak számít, s gyakorlatilag minden része felhasználható, ami a mi oldalunkról nézve is hasznos. (A következő videón vadludak láthatók.)
Nos, végül is nem akarok „liba-históriát” írni, bár igazán érdekes lenne, ezért térjünk vissza a liba zsírszövetéhez, s vele a libazsírhoz.
A zsírsavakról – általában
Jól megtanultuk az olyan kifejezéseket, mint „telített” és „telítetlen” zsírsavak, sőt „transz-zsírsavak”, azonban joggal feltételezhető, hogy ezeknek a fogalmaknak a tartalmával valójában csak kevesek vannak tisztában. Érdemes összevetnünk a különféle állati eredetű zsírokat annak megítélésére, hogy hol is helyezkednek el a zsírok „egészségességi” rangsorában. A legáltalánosabban használt értékelési rendszerünkben a telített-, telítetlen- és többszörösen telítetlen zsírsav összetételt érdemes megnézni. A tudomány állítása szerint a telítetlen és többszörösen telítetlen cisz zsírsavak a jó zsírsavak.
A telített zsírsavak szénatomjai között csupán egyszeres kötéseket (-C-C-) találunk, ami a zsírsavmolekulát „merevvé teszi”. Ez a „folyadékként” jellemezhető sejtmembránba való beépüléskor hátrányos. Ide tartozó telítetlen zsírsavak például a sztearinsav (az ábrán). A telített zsírsavak növelik a keringési megbetegedések kockázatát és egyéb bajokat is okoznak. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, mint a disznózsír is. A telítetlen zsírsavakban a szénatomok között egy, vagy több kettős kötés (-C=C-) is van. Ilyen zsírsavak az olajsav és a linolsav (az ábrán), amelyben két telítetlen kötést is találunk, amelytől a molekula kevésbé merev. Az egyszeres telítetlen zsírsavak csökkentik a „rossz” koleszterin szintjét. Szobahőmérsékleten folyékonyak.
Lényeges zsírsav alcsoport még az esszenciális zsírsavak családja. Ebben a családban a táplálkozás szempontjából különösen az imént már említett linolsav és az alfa-linolénsav érdemel figyelmet, mivel ezeket a szervezet nem képes előállítani, tehát külső forrásból kell biztosítani. (Hozzájuk tartozóak az omega-3-zsírsavak is.). A transz-zsírsavak a legrosszabbak. Más helyütt írom, de itt is érvényes, hogy az elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége, legyen az sok, vagy kevés, valójában nincs összefüggésben a betegségekkel és a járványként jelentkező elhízással. Ami igazán számít, az a zsírok fajtája, összetétele.
Az libazsírnak mindenek felett való jóságáról
A telített zsírsavak átlagos mennyisége (/100g) vajban 54 g , sertészsírban 41 g, libazsírban 32,7 g, kacsazsírban 27 g. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak átlagos mennyisége (/100g) vajban 22,5 g, sertészsírban 53,5 g, libazsírban 66 g, kacsazsírban 68 g.
Mindebből egyértelműen látszik, hogy a liba és kacsazsírok zsírsav összetétele jóval kedvezőbb, mint a sertészsír, vagy a vaj zsírsav összetétele. A liba és kacsazsír ezzel a teljesítménnyel már az olajokhoz közelít a telítetlen zsírsav összetételét nézve. A kacsazsír telítetlen zsírsavtartalma lényegében a széles körben használt gyapotmag olajjal megegyező.
A kacsazsír füstölési pontja (ahol már számottevően oxidálódni kezd) 190°C körül van. A főzésre is igen gyakran (ám sokak véleménye szerint szentségtörően**) használt extra szűz olíva olajok füstölési pontja ugyancsak 190°C körül van.
Az extra szűz olíva helyett, különösen sütésre, célszerűbb és napjaink említett véleményével inkább szinkronban lévő a tisztított olíva olaj (vagy más olajok) használata, már csak azért is, mivel a tisztított olíva olajok füstölési pontja 210°C körül van. Az olajok füstölési pontjára vonatkozóan itt találhattok adatokat, azonban ettől akár jelentősen eltérő adatokkal is lehet találkozni.
**Megjegyzés: Az extra szűz olíva olajokat sokan kizárólag csak salátákhoz tartják alkalmasnak és a vélemény képviselői között akadnak, akik dilettánsnak tartják azokat, akik esetleg még főznek is vele. Nos, akad ebben praktikus igazság, amit a gyártók is megerősítenek, hiszen a címkéken többnyire feltüntetik, hogy melyik olajat mire tartják inkább alkalmasnak. Mindemellett a főzésre „hivatalosan” ajánlottak között között is felbukkannak kevert (extra szűz+finomított) olajok, ami gyengíti azt az állítást, hogy extra szűz olíva olajjal csak a hozzá nem értők főznek. A szélsőséges véleményt tovább gyengíti, hogy évezredeken keresztül lényegében nem is állt rendelkezésre más olíva olaj, csakis „extra szűz” és az otthoni használatra készített olajok ma is csak azok.
A libazsír gasztronómiája
A legjobb sült burgonya minden bizonnyal libazsírral készül (némi rozmaringgal bolondítva). A konfit ugyan sok mindenben elvégezhető művelet, ám a liba-, s kacsazsír mindent képes felülmúlni. Egy jó cassoulet, még akkor is, ha nem libával, kacsával készítjük, hanem sertéssel, vagy sertéskolbásszal, bizony ugyanígy igényli a libazsírt. A sólet esetében nem is kétséges a használata, de ha egy jó babfőzelékre vágyunk, akkor is helye van a konyhában. Ha levesünkön nem úszkálnak sárgálló zsírcseppek, ahogy azt megszoktuk, s szeretjük, fél teáskanálnyi libazsírral megoldhatjuk a helyzetet.
A libatepertő lilahagymával önálló fogássá vált. A libazsír, kacsazsír még csak bátortalan próbálkozásként fordul elő az éttermeinkben, pedig vajtól eltérő, egészen más stílusának helye van az igényes éttermekben is. (A képen bőrös libahájat olvasztok, s két kacsacomb is konfitálódik a lábosban.)
Hasonlóan látom én is. 🙂
Mi szeretjük a kacsát, libát. Van is itthon a zsírjából. Azzal is főzök, meg olajjal. Pörköltet disznózsírral a legjobb. Végigolvastam amit írt és tetszett.
Sziasztok!
Most bukkantam erre a blogra, tetszik. Érdekelne, mit szóltok ahhoz, hogy a kukoricán, tápon nevelt állatok húsa, zsírja, – ahogy olvastam,- sok omega 6-ot tartalmaz, ami nem jó. Ha veszek liba-kacsa- disznózsírt, vagy hájat a hentesnél, és kisütöm, már nem olyan, mit a füvön, szabadon nevelt állat zsírja. Itt egy link, vagyis kettő, aki elolvasta, érdekelne a véleménye, mert a túl sok omega6 bevitel úgy tudom, nem jó.
Előre is köszi mindenkinek a hozzászólást.
A vaj is érdekelne, mert nagyon szeretem, de ha a teheneket szójával, kukoricával etetik, még a tejföl, vaj is tele van omega6-al 🙁
Még a húsuk is sok omeg6-ot tartalmaz? Kérdem, nem tudom.
Szabadon tartott állat húsához, zsírjához nem mindenki tud hozzájutni, különben meg a háztájiban is kukoricán tartják a tyúkot, libát.
Előre is nagyon köszi mindenkinek a véleményezését. 🙂
Kedves Erika!
A legutóbbi hozzászólásomat törölték innen, amelyben tovább fejtegettem azt is, hogy minden olyan szándék, amely le vagy rábeszél valamire néhány hasznosnak talált tápanyag féleség miatt azzal a kockázattal is számolhat, hogy nem ismeri a táplálékkal elfogyasztott többi összetevő arányát. Például az omega-6 (linolsav, arachidonsav), bár fontos a látáshoz, a gyulladás serkentő anyagok szintéziséhez, de káros is lehet, ha nincs mellette omega-3 (pl. linolénsav, EPA és DHA) zsírsav, ezek a pl. a gyulladáscsökkentéshez fontosak. Az utóbbiak főleg hideg vízi halakban (lazac, pisztráng, tőkehal), dióban és lenmagban találhatóak. Az omega -3-ból az omega-6-nak többszörösét ajánlott fogyasztani. Vannak akik a túl sok omega-6 zsírsavat felelősnek tartják az elhízásért. Valójában ezek is lebomolhatnak, mint a telítetlen zsírsavak, kivéve, ha transz helyzetűek. A táplálék láncban legnagyobb mértékben a telítetlen zsírsavakból elsősorban ipari eljárások (pl. margarin készítés növényi olajból) során keletkező transz-zsírsavakat írják károsan felgyülemlőnek, mert ezeket nem tudja a szervezetünk lebontani kellő sebességgel. A „kapirgálós” csirke biztos egészségesebb mint a tápon nevelt nagyüzemi csirke, feltéve, ha főleg nem konyhai hulladékot eszik..
Ami ízlik, az kellő mértékkel nem árthat, sőt.
Kedves Marciapu!
Köszönöm, hogy válaszoltál, már nagyon vártam, hogy valaki írjon :).
Nagyjából tudtam azokat, amiket leírtál, de azért hasznos volt.
Nem tudom, a linkek, amit betettem, hová lettek. Megpróbálom még egyszer.
Vagy a blog gazdája nem engedi, nem tudom, de akkor légyszi, irja meg, köszi! 🙂
https://drhummel.hu/2012/02/10/segitsetek/
Szóval arról van szó, hogy nem tud az ember mindig bio , meg legelészős, szabadon tartott marha, disznóhúst, zsírt, tojást, csirkét venni, enni, és ha szójával, kukoricával etetik, akkor viszont az állati termékek is tele lesznek omega 6-al, ami már ilyen mennyiségben nem jó. Hiába kerüli az ember az ipari finomított olajokat, ha mással, kacsa, libazsírral, hússal, stb. meg megeszi, nem?
Nekem vannak tyúkjaim, de nem sok, nem vágom le őket, viszont kukoricát, búzát esznek, mert mit adjak télen? Kapirgálnak, zöldet is esznek, de az nem elég már.
Kedves Erika! Egynél több linket tartalmazó hozzászólás esetén a levelező automatikusan spam-nak minősíti a kommentet, s így az nem is jelenik meg.
Kedves Erika!
A Dr. Hummel honlapján olvasottak egy része (a rosttartalmú táplálék jó, a finomított liszt kevésbé) igaz, a másik része (Hummel változtatott az étrendjén és ettől fogyott) igaz lehet (a kérdés persze, hogy alacsony maradt-e a testsúlya és hogy a fogyás javított-e az életminőségén), a harmadik része egyszerűen nem igaz, vagy hibásan fogalmaz. Az egyik ilyen a ketontestekkel kapcsolatos. Mi nem ehetünk ketontesteket, ezeket csak a szervezetünk készíti el a nem szénhidrát élelmiszerekből, elsősorban a zsírsavak és két v. háromféle aminosav szénláncának lebontása során. A ketontestek raktározódnak és bizonyos állapotokban, mint éhezés, cukorbetegség v. idős kor mozgósítjuk ezeket, s ilyenkor túl sok is lehet belőlük a vérben, ez érzékelhető az acetonos leheleten is (az aceton is ketontest). A másik hamis állítás, hogy a főleg fehérjealapú táplálkozás csodaszer, ugyanis annak is lehetnek káros következményei, pl. a hiperinzulinémiás hiperammonémiás tünet. Azt biztosan tudja, Erika, hogy a fehérjék emésztésük után aminosavak formájában szívódnak fel, s az aminosavak pedig átalakulnak egymásba. A legfontosabb, központi szerepű aminosav (glutamát) bomlásterméke (alfa-ketoglutarát) serkenti az inzulin kiválasztást, melynek szintje a vérben magas lesz, ami alacsony vércukorszintet (hipoglikémiát), sőt hosszabb idő után inzulinérzéketlenséget is eredményezhet (ez a cukorbetegség gyakoribb típusa). Továbbá az aminosavak lebontása miatt az ammónia is fokozott mennyiségben választódik ki, s ez fokozott terhet ró a májra, vesére.
Az egészséges testsúlycsökkenést (a kóros esetekkel ellentétben) nem drasztikus diétákkal lehet elérni, hanem a minőség, a helyes arányok megtartása mellett a mennyiség csökkentésével és persze hagyatkozni kell az érzékeinkre is. Szénhidrát, zsír, fehérje, stb. szinte mindenben van, mégsem eszünk meg mindent, a táplálék választást lehetőségeink és ízlésünk befolyásolja. Sajnos, ahogy a lehetőségek nőttek, az ízlésünk nem tudott elég gyorsan alkalmazkodni. Túl sok állati eredetű táplálékot eszünk, pedig főként növényi eredetű táplálékra vagyunk felkészülve. Magyar szokás például a kevés gyümölcs és a még kevesebb zöldség fogyasztása. Ezekben a vitaminok mellett olyan anyagok vannak, amikről mindenki tudja milyen hasznosak és mégis.
Amit a Dr. Hummel oldaláról hiányolok az a rendszeres mozgás. Érdekes módon a táplálkozás legtöbb káros következménye rendszeres mozgással megelőzhető, pl. az inzulin rezisztens diabétesz kialakulásának nem a diéta a leghatásosabb ellenszere, hanem a heti háromszori legalább 800Kcal-t felhasználó mozgás (erre 1,5-2 óra elegendő). Ilyenkor a cél nem a sportos testalkat, hanem a zsírlerakódástól mentes máj és izomszövet fenntartása. Ugyanis ez a két szerv is kulcsfontosságú az egészséges anyagcseréhez, nem csak a bélrendszer, a vese, vagy a vérkeringés. Nem is beszélve a mozgás stressz és feszültségoldó hatásáról… Az utóbbira a rendszeres, tízperces otthoni torna is alkalmas, igaz, ez is hatásosabb társasan végezve. A rekreációs mozgásra olykor sajnos már csak akkor támad természetes igényünk, amikor már nem igazán mennek a sportok.
Sok ember ilyenkor előszeretettel kertészkedik.
Kedves Sándor!
Értem, köszönöm szépen, akkor ezentúl erre ügyelni fogok.
Kedves Marciapu!
Köszi a részletes választ, ezekben igazad van, amiket írtál. Nagyon érted Te ezt. :)) és egyet is értek. Nálam a mozgással nincs baj, az biztos, napi 2-3 óra, de nem konditerem.
Zöldséget azért esznek kevesebbet az emberek, mert nem találják annyira finomnak, pedig azok, sok múlik az elkészítésen, fűszerezésen.
De az omega 6-ra még mindig nem válaszoltál, valahogy elmész a kérdés mellett, most inkább Hummelt elemezgetted, meg a mozgást, hát akkor nem forszírozom tovább. 🙂 Vagy azt gondolod, nem érdekes a sok omega 6, ha lemozogjuk? Akkor ehetünk finomított ipari olajokat ? :(.
Azért köszönöm a fáradozásodat.
Ennek a Dr. Hummelnek nem Dr. Humbug a másik neve?
Kedves Erika!
Nagyon szívesen válaszolta. Kell is, hogy értsem ezeket a dolgokat, mert anyagcsere biokémiát tanítok (orvosegyetemen) és , mivel nem ez a kutatási szakterületem, muszáj is követni többé kevésbé a tudományos szakirodalmat (folyóiratcikkeket). Nem szoktam a NET-en keringő vitákba túl gyakran belekeveredni, mert a szabadidőm nem lenne rá elég.
Nem mentem el az omega-6-os kérdés mellett, csak annyi mindent írtam, hogy elkerülte a figyelmedet. Már a nov.1- hozzászólásban szerepel, hogy az omega-3 és az omega-6 arány az igazán fontos (2:1 v akár magasabb is). Mivel azonban a táplálékkal felvett omega-6 mellett nincs megfelelő omega-3 az omega-6 hat nagyon sok hasznos belső folyamatból (pl szöveti faktorok szintézise) kiszorítja a felvett kevés omega-3-at. Ha nem eszünk annyit, hogy a zsírok raktározódjanak, akkor ez is le fog bomlani bennünk a zsírsavak béta oxidációja során (bocsánat, egy szakkifejezés), miután átalakul telített zsírsavakká. Ha többet eszünk, akkor nem bomlik le és kedvezőtlenül befolyásol lényeges folyamatokat. Jellemző módon az omega-6-ot az USA-ban tartják leginkább felelősnek a népesség elhízásáért (fast food, szója adalékok, péksütemények, stb.). Vannak akik azt mondják, hogy az omega-6 a felelős a magas koleszterin szintért (nyilván, ha fölöslegben van), s vannak akik azt mondják csökkenti (nyilván, ha a megfelelő arányban van). A zsírsavak felszívódásuk után elkerülhetik a májat a nyirokkeringésen keresztül. Ez akkor lehet probléma, ha bőségesen és gyakran fogyasztjuk őket. Ne felejtsük el, hogy az ipari feldolgozású telítetlen zsírokkal, lehetnek transz zsírok is. A táplálkozás mnyiségére vonatkozóan had mondjak megint egy irodalmi példát: Faludy György: Pokolbeli víg napjaim c. visszaemlékezésében a recski tábororvossal folytatott beszélgetés, miszerint az ételükkel kapott kalória és a fizikai aktivitásuk alapján meddig is húzhatják a foglyok a táborban, igen tanulságos és szakmailag is igaz. (Mellesleg, vannak akik szerint az amerikaiak ezért is vesztették el a vietnami háborút.) Eszerint a lélektani állapottól is függ a kalóriaszükséglet.
Most jobb a válasz?