A HETVENES ÉVEK ELEJE óta gyanakvással, s bűntudattal tekintünk a zsírra. Általában egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartjuk, ami jól érthető és még megalapozottnak is tűnik. Valószínűleg az is, ám mint oly’ sokszor, itt is gond van a mérték körül. A zsír kiátkozásával egyidejűleg megjelentek a zsírszegény, „light”, élelmiszerek is, amelyek igen gyakran bővében voltak, vannak a szénhidrátnak, sónak, s sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet. Az egészséges zsírszegénység marketing üzenete így igen gyakran egy más szempontból már aggályos gyakorlatot takar.
A következő, 1957-es, a Brit Egészségügyi Minisztérium által is támogatott reklám szövege ma már igen meglepő, pedig nem is olyan régen volt, amikor megjelent:
Fiatalok… Szeretik egymást… DISZNÓZSÍRT esznek
(Lám, csupán egy kicsit nehezebb körülmények kellenek és a dolgok hamarost átértékelődnek, ahogy a háború utáni Nagy-Britanniában, s másutt, nálunk is történt. Már csak emiatt is érdemes nagyszüleinket, s szüleinket óvatosabban megítélni…)
Rehabilitálódott a mangalica zsír is, amit éppen a telítetlen zsírsavak (az olajok) kultusza küldött évtizedekre az egészségtelen ételek közé. Ma a mangalica zsírja már újra „egészséges”, ami persze ismét csak féligazság, de jól mutatja, hogy amit ma egészségesnek tartunk, az bizony holnap már könnyen válhat mellőzött étellé, hogy aztán valamennyi idő elteltével újra része legyen táplálkozásunknak. Az állati zsírok közt akadnak olyanok is, amelyek napjainkban csekélyebb figyelmet kapnak, mint akár a túldicsért mangalica. Ilyen a libazsír és a kacsazsír is.
A liba
A liba története legalább négyezer-ötszáz évre nyúlik vissza, amikor is az egyiptomiak már tenyésztették. Legelső írásos emléke i.e 700 körül keletkezhetett (ekkorra teszik az Odüsszeia keletkezését), amikor egy Homérosz nevű görög férfiú megírta az Odüsszeia című művet. (Hogy valóban ő írta-e, vagy mégsem, az a liba oldaláról nézve közömbös, ezért hagyhatjuk is.) Idézet Homérosz Odüsszeia című művéből:
„Húsz ludam él házamban, a búzát itt eszik egyre,
vízbekeverten; örül, ha tekintek rájuk, a szívem;
horgascsőrü hatalmas sas jött most a hegyekből,
és megfogta nyakát mindnek s meg is ölte: hevertek
itt a teremben, a sas meg az isteni légbe röpült fel.
Én meg fölsírtam s jajgattam az álom ölében,
és az akhájai széphaju nők köribém seregeltek,
míg sírtam hevesen, hogy a sas lecsapott ludaimra.
(Devecseri Gábor fordítása)
A Római Birodalomban a liba éltében is, holtában is megbecsült madár maradt. (Apícius receptjéről már írtam korábban.) A Birodalom bukása (476) után a liba szó szerint is, és átvitt értelemben is a paraszti konyha szerves része maradt A sertéshez hasonlóan jó választás, mivel tartása olcsónak számít, s gyakorlatilag minden része felhasználható, ami a mi oldalunkról nézve is hasznos. (A következő videón vadludak láthatók.)
Nos, végül is nem akarok „liba-históriát” írni, bár igazán érdekes lenne, ezért térjünk vissza a liba zsírszövetéhez, s vele a libazsírhoz.
A zsírsavakról – általában
Jól megtanultuk az olyan kifejezéseket, mint „telített” és „telítetlen” zsírsavak, sőt „transz-zsírsavak”, azonban joggal feltételezhető, hogy ezeknek a fogalmaknak a tartalmával valójában csak kevesek vannak tisztában. Érdemes összevetnünk a különféle állati eredetű zsírokat annak megítélésére, hogy hol is helyezkednek el a zsírok „egészségességi” rangsorában. A legáltalánosabban használt értékelési rendszerünkben a telített-, telítetlen- és többszörösen telítetlen zsírsav összetételt érdemes megnézni. A tudomány állítása szerint a telítetlen és többszörösen telítetlen cisz zsírsavak a jó zsírsavak.
A telített zsírsavak szénatomjai között csupán egyszeres kötéseket (-C-C-) találunk, ami a zsírsavmolekulát „merevvé teszi”. Ez a „folyadékként” jellemezhető sejtmembránba való beépüléskor hátrányos. Ide tartozó telítetlen zsírsavak például a sztearinsav (az ábrán). A telített zsírsavak növelik a keringési megbetegedések kockázatát és egyéb bajokat is okoznak. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, mint a disznózsír is. A telítetlen zsírsavakban a szénatomok között egy, vagy több kettős kötés (-C=C-) is van. Ilyen zsírsavak az olajsav és a linolsav (az ábrán), amelyben két telítetlen kötést is találunk, amelytől a molekula kevésbé merev. Az egyszeres telítetlen zsírsavak csökkentik a „rossz” koleszterin szintjét. Szobahőmérsékleten folyékonyak.
Lényeges zsírsav alcsoport még az esszenciális zsírsavak családja. Ebben a családban a táplálkozás szempontjából különösen az imént már említett linolsav és az alfa-linolénsav érdemel figyelmet, mivel ezeket a szervezet nem képes előállítani, tehát külső forrásból kell biztosítani. (Hozzájuk tartozóak az omega-3-zsírsavak is.). A transz-zsírsavak a legrosszabbak. Más helyütt írom, de itt is érvényes, hogy az elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége, legyen az sok, vagy kevés, valójában nincs összefüggésben a betegségekkel és a járványként jelentkező elhízással. Ami igazán számít, az a zsírok fajtája, összetétele.
Az libazsírnak mindenek felett való jóságáról
A telített zsírsavak átlagos mennyisége (/100g) vajban 54 g , sertészsírban 41 g, libazsírban 32,7 g, kacsazsírban 27 g. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak átlagos mennyisége (/100g) vajban 22,5 g, sertészsírban 53,5 g, libazsírban 66 g, kacsazsírban 68 g.
Mindebből egyértelműen látszik, hogy a liba és kacsazsírok zsírsav összetétele jóval kedvezőbb, mint a sertészsír, vagy a vaj zsírsav összetétele. A liba és kacsazsír ezzel a teljesítménnyel már az olajokhoz közelít a telítetlen zsírsav összetételét nézve. A kacsazsír telítetlen zsírsavtartalma lényegében a széles körben használt gyapotmag olajjal megegyező.
A kacsazsír füstölési pontja (ahol már számottevően oxidálódni kezd) 190°C körül van. A főzésre is igen gyakran (ám sokak véleménye szerint szentségtörően**) használt extra szűz olíva olajok füstölési pontja ugyancsak 190°C körül van.
Az extra szűz olíva helyett, különösen sütésre, célszerűbb és napjaink említett véleményével inkább szinkronban lévő a tisztított olíva olaj (vagy más olajok) használata, már csak azért is, mivel a tisztított olíva olajok füstölési pontja 210°C körül van. Az olajok füstölési pontjára vonatkozóan itt találhattok adatokat, azonban ettől akár jelentősen eltérő adatokkal is lehet találkozni.
**Megjegyzés: Az extra szűz olíva olajokat sokan kizárólag csak salátákhoz tartják alkalmasnak és a vélemény képviselői között akadnak, akik dilettánsnak tartják azokat, akik esetleg még főznek is vele. Nos, akad ebben praktikus igazság, amit a gyártók is megerősítenek, hiszen a címkéken többnyire feltüntetik, hogy melyik olajat mire tartják inkább alkalmasnak. Mindemellett a főzésre „hivatalosan” ajánlottak között között is felbukkannak kevert (extra szűz+finomított) olajok, ami gyengíti azt az állítást, hogy extra szűz olíva olajjal csak a hozzá nem értők főznek. A szélsőséges véleményt tovább gyengíti, hogy évezredeken keresztül lényegében nem is állt rendelkezésre más olíva olaj, csakis „extra szűz” és az otthoni használatra készített olajok ma is csak azok.
A libazsír gasztronómiája
A legjobb sült burgonya minden bizonnyal libazsírral készül (némi rozmaringgal bolondítva). A konfit ugyan sok mindenben elvégezhető művelet, ám a liba-, s kacsazsír mindent képes felülmúlni. Egy jó cassoulet, még akkor is, ha nem libával, kacsával készítjük, hanem sertéssel, vagy sertéskolbásszal, bizony ugyanígy igényli a libazsírt. A sólet esetében nem is kétséges a használata, de ha egy jó babfőzelékre vágyunk, akkor is helye van a konyhában. Ha levesünkön nem úszkálnak sárgálló zsírcseppek, ahogy azt megszoktuk, s szeretjük, fél teáskanálnyi libazsírral megoldhatjuk a helyzetet.
A libatepertő lilahagymával önálló fogássá vált. A libazsír, kacsazsír még csak bátortalan próbálkozásként fordul elő az éttermeinkben, pedig vajtól eltérő, egészen más stílusának helye van az igényes éttermekben is. (A képen bőrös libahájat olvasztok, s két kacsacomb is konfitálódik a lábosban.)
A linolsav nevével kapcsolatos észrevételét köszönöm, tényleg jogos, röstellem, javítottam is. Az egyéb túlzásokat, pláne, tévedéseket illetően azonban erősen kíváncsivá tett. Kérem, ne fojtsa magába tudását, és ossza meg velünk, hogy Ön mit lát ebbe a körbe tartozónak.
Miközben minden tiszteletem a témában ajánlott drámaíró, író, költő, Parti Nagy Lajos szépirodalmi munkásságának, ebben a témában nem hinném, hogy hozzá kellene fordulnom iránymutatásért.
A peroxidációra való hajlamra vonatkozó megjegyzése a zsírokra, olajokra általában igaz, de attól, hogy igaz, valójában nem ahhoz szól hozzá, amiről a fentiek szólnak, merthogy, ez az írás – mondom laborvezetői múltamra is emlékezve – nem arról értekezik, amiről Ön ír. Igaz állítás az is, hogy aki sokat eszik, előbb hal meg. Igaz, egyet is értek vele, de ettől még ez a megjegyzése sem válik adekváttá, merthogy az írás nem erről szól.
A hozzászólása – szerintem – attól válhatott volna valamennyiünk számára igazán hasznossá, ha az Olvasóimat (és nem a „Nassolókat”) megbecsülve elmondja azt, amit túlnyomó többségük Önhöz hasonlóan tud, hogy az egészségük érdekében gondoljanak arra, hogy a zsírok, olajok avasodásra hajlamosak és a keletkező reakcióképes peroxidok, szabadgyökök károsak, tehát, általánosan érvényes szabályként, ügyeljenek arra, hogy zsírjaikat, olajaikat (szalonnáikat, sonkáikat, stb.) lehetőleg fénytől, s ha megoldható, leginkább az oxigéntől elzárva, alacsony hőmérsékleten, s ne hosszú ideig tárolják. Ezzel jelentősen csökkenthetik a sejteket (sejtmembránokat) károsító szabadgyökök képződését. S miközben mindez igaz, semmit sem változtat Homérosz verssorain és a telítetlen zsírsavak előnyös élettani tulajdonságaira vonatkozó állításon.
Azért az érdekes, ahogy a Maciapu a gasztroblog olvasóit simán „nassoló”-nak nevezi. Beszédes hozzáállás…
Én sem érzem „nassolónak” magam, vegyészként pedig jól tudom értelmezni a zsírsavak reakcióit. A „gasztronómiai igényű” megjegyzés leginkább Maciapu előítéletére utal, amit ezen a helyen én sem tartok helyesnek. Tisztelettel: L.Ágota
Ennyi zsörtölődő, öreg bolhás medvét egy rakáson! Ez már sok!
Elárulná végre a Gazda, meddig tart még ez a paleolit diéta? Úgy ennék már valami rendeset…
Köszönöm! 🙂
Köszönöm a reakciókat, nem is reméltem ennyit
Bocsánat, ha megbántottam az „olvasókat”, én tényleg a nassolóknak szántam a figyelmeztetést, ha belegondolunk, tehát csak a nassoló olvasók neheztelését érdemlem. Akinek nem inge, ne vegye magára…
A cikk írójának, Csiki úrnak:
2. hiba: „Az egyszeres telítetlen zsírsavak csökkentik a “rossz” koleszterin szintjét.” Ez így nem igaz. A telítetlen zsírsavak közül talán csak a linolsavnak van igazolt rossz (LDL-) koleszterin csökkentő hatása. Sőt, az olajsav (ami szintén egyszeresen telítetlen) az olíva olajban még növelheti is a vérnyomást.
3. hiba: A linolsav és linolénsav túlzott fogyasztása külön-külön vagy együtt káros is lehet, ha nem a megfelelő arányban fogyasztjuk (pl. 2:1), mert: a.) ha nem hasznosulnak növelik az epoxi képződésre hajlamos zsírsavhányadot, ami nagyon nem kívánatos, mert veszélyesebb is lehet mint a telített zsírsav, amelyben csak egy (esetleg szabad gyökké alakuló) karboxil csoport van (a telítetlenben az is van) b.) a linolsav és linolénsav egymással versengenek az őket hasznos (pl. véralvadásban szerepet játszó) szöveti faktorokká alakító enzimeken és így nem alakulhatnak át hasznos anyagokká, akár trombus képződésre is hajlamosíthatnak.
4. hiba: A táplálékban található koleszterin mennyisége és a vér „rossz” LDL-koleszterin szintje között hosszabb távon nincs igazolható összefüggés. Ezt írják a biokémia könyvek is.
5. hiba: Nem esik szó a transz-zsírokról, ami pedig elválaszthatalan a telítetlen zsírok táplálkozási szerepétől.
Tovább nem sorolnám a hibákat, mert, ha ennyi nem elég, akkor a többit is fölösleges. Hogy miért? Azért mert az egész akkor nyilvánvalóan hit kérdése. A legnagyobb hiba szerintem áltudományos magyarázatot adni arra, amit az érzékeink amúgy is megmagyaráznak A táplálkozás tudományos háttere sokkal bonyolultabb és gyorsabban változik annál, hogy az életmód magazinok szintjén meg lehessen értetni. Persze a média ezen a téren is adja magát. Az előző bejegyzésben ezért is idéztem két lassan már 6-7 éves eredeti közleményt, hátha valaki megérti a lényeget. Hát ezért ajánlanám inkább változatlanul Parti Nagy Lajos könyvét, amelynek egyik értelmezését írtam le fenntebb. Mindenkinek igaza van, ha meg akarja enni azt a valamit, ha neki az ízlik. A szerző szerint a könyve nem is az egészséges táplálkozásról, hanem a halálról szól. Nos, szerintem a hiteltelen bizonygatás társadalmi jelenségéről is. Tenném hozzá, valóban meg lehet betegíteni, sőt a halálba is lehet kergetni valakit azzal, hogy az egészségesnek vélt táplálkozásra „ráneveljük”. Néhány éve felismertek egy orthorexia nevű neurológiai betegséget a kizárólag „egészséges” táplálékot fogyasztók körében. A diagnózis kérdőíve így kezdődik: Jobban érdekli-e a fogyasztott táplálékban a tápértéke, mint az elfogyasztásából, az evésből származó öröm? Persze további kérdések is vannak: Az előző napon szokta-e tervezni a másnapi étrendjét? Megnőtt-e az önbecsülésük azáltal, hogy egészségesen esznek?
Lenéznek-e másokat azért, mert nem így táplálkoznak?
Végül, a tucatnyi kérdésből kettőre adott „igen” válasz esetén a válaszadó már lehet enyhén orthorexiás.
Csak ennyit szerettem volna mondani a szerzőnek, nassolóknak, de a nem nassoló olvasóknak is.
Köszönöm a hozzászólását, miközben sajnálattal látom, hogy olyan pontokat is kritika tárgyává tesz, melyek az írásban nem szerepelnek. Az othorexia amúgy kétségtelenül érdekes és fontos, de éppenséggel nem ezen a helyen szükséges felvetni, amit bizonyára észrevesz, ha az írást az elejétől a végéig elolvassa.
Elbizonytalanodtam, hogy vegyész diploma nélkül lehet-e még itt hozzászólni… bár felvételiztem kémiából…
Szóval mi az a peroxidáció? A köznyelvi avasodást fedi a kifejezés, vagy más?
Egyébként az a visszatérő érzésem az ilyen vitákban (egyik élelmiszer vs. másik élelmiszer egészségessége), hogy minden álláspont mellett fel lehet sorakoztatni érveket és orvosi/tudományos eredményeket, mivel egyrészt pénz kérdése az egész, másrészt meg a szervezetünk rendkívül komplex és változatos.
Én pl. meg vagyok róla győződve, hogy egy bizonyos kis töpszli fitnessbajnok által promotált „nagyon egészséges” élelmi termékeknek semmi közük nincs az egészséghez, ugyanis a határozottan műanyag ízű és ráadásul rendkívül drága bármi egész egyszerűen nem lehet egészséges.
Hapci! Tudod Te jól, hogy amiről én beszéltem, azt avasodásnak hívják a köznyelvben már jó régóta, s talán annak hívták már akkor is, amikor az avas szalonnát ételízesítésre használták.
Amúgy a fenti írás valódi „eszmei mondanivalója”, hogy a dietétikai doktrínák sérülékenyek, megbízhatatlanok és változóak, éppen ezért kételkedjünk is bennük. Mindehhez pedig a zsír szolgáltatott példát.
Hogy az orthorexia mellett bevezetődjön egy másik, ide illő fogalom, történjen említés a kaszkádokról is, mivel a tudományos tévelygésekben nem kis szerepet játszik az, amit Sushil Bikhchandani, David Hirshleifer és Ivo Welch közgazdászok (University of California, Los Angeles) információs kaszkádként írtak le. A zsírokkal kapcsolatos vélekedéseket vizsgálva, ez a könnyen belátható és hétköznapi tapasztalatainktól alátámasztódott modell jól jellemzi a táplálkozásra vonatkozó tudományos vélekedések (uralkodó divatok) torzulásának lehetséges mechanizmusait, ingatagságát is. Az elmélet tetszetős, matematikai apparátussal kellően leírt, ám lényegét tekintve alig takar mást, mint hogy nagyon befolyásolhatóak vagyunk és a tekintély ebből a szempontból meghatározó súllyal bír mindenütt, így a tudomány világában is.
Szerintem, ha a mondandóm előítélettől (cf: „gasztronómiai igényű”, „nassolók”) mentesen olvassuk, Maciapu világképéhez is találunk kapcsolódást, így aztán a magam részéről most abba is hagyom, nem élve azzal a kínálkozó lehetőséggel, hogy a legutóbbi hozzászólásban szereplő egyik-másik állítás cáfolatába fogjak, mivel értem, hogy mit akart írni, s mit képvisel – ezzel pedig, a lényeget illetően, egyet is tudok érteni.
Egyetértek magával, Sándor. Maciaput nem akarom bántani, de most szerintem is árnyékra vetődött. Az orthorexiáról szívesen olvasnék. 🙂 Tisztelettel: L.Ágota