A GRILLEZÉS REMEK dolog, de azért akad egészségi kockázata is. Az időjárás már/még kedvez a kerti partiknak, a grillezésnek, kisütött a nap, ezért aztán vegyük sorra, hogy mit is kell tennünk akkor, ha csökkenteni akarjuk a grillezés során keletkező rákkeltő vegyületek számát.
A grillezés veszélyei
A grillezés során a mutagén/karcinogén vegyületeknek jellemzően két fő típusa keletkezik. Ezek a következők:
Most az egyszer nem vegyészkedek, s nem untatok senkit ezekkel a vegyületcsoportokkal, mivel elég nagy irodalma van magyar nyelven is. A veszélyt nem kell túlbecsülni, a grillezésről nem kell lemondani, azonban a kockázatokat kár lenne alulértékelni. Vannak kockázatok, de csökkenthetők, mégpedig igen egyszerű módszerekkel.
Az egészséges grillezés titkai
- SOVÁNYABB HÚSOK: Lehetőleg sovány húsokat grillezzünk, amiből nem, vagy csak kevés zsír csöpög ki. Általában kerüljük a zsír csöpögését és égését, mert a felszálló füstben bőven lesz policiklusosos aromás szénhidrogén, ami a füsttel a hús felszínére kerülhet.
- MARINÁLÁS: A heterociklikus aminok mennyiségének csökkentésére a marinálás a legjobb módszer. A grillezés előtt akár csak néhány percig marinált húsokon keletkező heterociklikus aminok akár 90 százalékkal is csökkenthetők így.
- NE ÉGESSÜK: Ne süssük túl a húst, ne égessük meg, mert azzal tényleg veszélyes mértékű heterociklikus amint termelünk.
- KERÜLJÜK A FELCSAPÓ LÁNGOT: A grillrács közül felcsapó lángok kiválóan alkalmasak a HCA és PAH előállítására, ezért tartsuk karban a tüzet és már csak ezért se engedjük a zsírt lecsöppenni.
- AZ ALACSONYABB HŐMÉRSÉKLET JOBB: Az alacsonyabb hőmérsékletű sütés (BBQ) során kevesebb HCA keletkezhet, ezért inkább az javasolt.
Végre egy olyan írás, ami az egészséges grillezésről szól. Jó lenne, ha sokan olvasnák és az itt közölteket alkalmaznák is, mivel egyre jobban terjed ez a népszerű sütögető szokás.
Találkoztam olyannal, aki a grillrács alól felcsapó lángokat tartotta a grillezésnek. Meg is égett a csirke bőre, de azt miondta, hogy úgy szereti, s úgy kell. Jó, hogy az egészséges grillezésről is szó esik.
Hát, ha így grillezel, akkor előbb- utóbb megbetegedel, s nem lesz jó vége a dolognak. De próbáltad már tárcsalapon? Abban megmarad a zsír, olyan lesz benne a hús ,mint az isten szeme.Nálunkfelé a tárcsalap a király.A valódi ínyencek nem is használnak rostélyt.
A szabadtűzön sütésnek meg kell adni a módját. Azt nem szabad siettetni, elkapkodni, szertartást kell köréje szervezni. Faszenet nem használok (nemrég még vasat olvasztottak vele), keményfa parázson sütögetek néha ezt, vagy azt. A tűzgyújtás már a szertartás része, s míg várakozunk arra, hogy a tuskókból jó parázs legyen, lehet bezélgetni, olykor koccintani, s megváltani a világot. Ezen a parázson lassabban sül meg minden, de minősége hasonlíthatatlanul jobb, mint a gyors sütésűnek. A végén spricceljük meg sültünket egy kevés jóféle borral, ami íznyomokat hagy maga után, de pl. a szalonna oyan lesz tőle, mint a frissen sült tepertő. Míg pecsenyénket eszgetjük gondoljunk az ősi igazságra is: „Kik egy tűznél melegednek összetartoznak”