A BURGUNDI MARHA (bœuf bourguignon) hagyományos francia paraszti étel, a pörkölt rokonsága. Escoffier emelte be a haute cuisine ételei közé, miközben kodifikálta is konyhai elkészítését. A francia konyhát Amerikával megismertető Julia Child a másik, akinek a nevét ebben a témakörben gyakran emlegetik. A burgundi marha közel áll hozzánk, s a burgundi marha jó étel. A hétvégén, sokféle kiváló pörkölt társaságában, a VIVACO-kupán magam is ezt főztem.

Szokás szerint érdeklődtem, hogy addig milyen ételekkel jelentkeztek az ország minden részéből érkezők. (A csapat szót azért sem használom, mert ez nem verseny, legalábbis nem főzőverseny.) Kiderült, hogy marhapofát már más főz, s a pörköltek különböző nemei is nagy létszámban képviselik magukat. A rokon ételek közül így aztán curry készítésén gondolkoztam leginkább, de a kvéker csirkepörkölt is felvetődött. A curry az utolsó pillanatig befutó volt, hogy a végén a francia „pörkölt”, a burgundi marha megelőzze.

A burgundi marha leginkább burgundi borral (Pinot noir) készül, de Bordeaux fajtái (Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc) is tökéletesen megfelelőek, s persze a magyar fajták ugyanúgy. A legalkalmasabbnak a fiatalabb, száraz, nem túl magas alkoholtartalmú, gyümölcsösebb borok tűnnek. A „földszagú” paraszti Burgundia ételéhez nem szükséges túl szofisztikált borban gondolkodnunk. Én az ételhez egy friss, gyümölcsös szicíliai tájbort használtam. A fehér Charolais marha helyett is lehet más fajtákat a főzéshez használni, ahogy használnak is. Lényeg, hogy jó minőségű legyen.

Az előző videón is tisztelettel emlegetett Julia Child (1912-2004) nevét sokan ismerik, s hazánkban is sokan szeretik ezt a tüneményes, stílusos hölgyet. A következő fergeteges videón a közel nyolcvan esztendős Julia Child szerepel. A burgundi marháról sokaknak éppen az ő receptje jut eszébe, bár a következő humoros jelenetben éppen egy hamburger paródiát mutat be.

Bœuf bourguignon (burgundi marha)

A burgundi marhának igen sokféle elkészítése és technológiája akad, ami jó. Erre a változatosságra mutat a következő néhány előkészítési lehetőség is:

1. A marhahúst a hagyományos paraszti konyha módszere szerint a zöldségekkel (hagyma, zellerszár, sárgarépa) együtt már egy-két nappal a felhasználása előtt vörösborban marinírozzuk.
2. Csak a húst marinírozzuk, a zöldségeket nem tesszük bele.
3. Az elkészítése előtt csupán egy-két óráig áll a vörösborban hús.
4. A vörösbor a főzéskor találkozik először a hússal.

Az ételkészítés különböző receptjeiben a liszt hozzáadásának módjában is jelentős szórást tapasztalhatunk. Erre a változatosságra mutatnak a következő lehetőségek is:

1. A húst meghintjük liszttel és így sütjük/pörköljük.
2. Az ételre szórjuk a lisztet az elején.
3. Vajjal összegyúrt liszttel a végén sűrítünk.

Ezeken kívül a zöldségek ételhez adásának sorrendjében is lehetnek eltérések, illetve abban, hogy a főzés utolsó harmadában hosszabbra hagyott sárgarépát adunk-e a burgundi marhához. Változatos receptvilág ez, s ebben a specializálódottabb pörkölttől bizony eltér, bár üdítő kivételként a pincepörkölthöz, suszterpörkölthöz hasonló változatok már gazdagítják a hagyományos pörkölt világát is.

Mindezeken túl a technológiai sorrend is variábilis, többek között attól is függően, hogy milyen lehetőségek kínálkoznak a főzésre. Mogyoródon szabad tűzön, s bográcsban főztem. Akadt egy kisebb bogrács is, ezért nem kellett a főzést úgy szerveznem, hogy egy bográcsban készüljön minden, s az előzetesen megpörkölt nyersanyagok  félretéve várja a sorsukat. A receptekben a külön-külön elkészített komponensek összevegyítésének sorrendjében is akadnak eltérések, ám ezzel már végképp nem akarlak megzavarni.

Mielőtt a kevésbé rutinosakat a választás lehetőségének felszabadító érzése helyett az elbizonytalanodás öntené el, következzen annak leírása, hogy mindezek után a lányommal én miként is készítettem el Mogyoródon a magam burgundi marháját.

Bœuf bourguignon bográcsban

Hozzávalók:

• 5 kg marhahús (jelen esetben szürkemarhát használtam)
• 2 l száraz, fiatal vörösbor
• 2 l marhahúsleves
• 250 ml extra szűz olíva olaj
• 80 g vaj
• 500 g húsos szalonna (2 cm-es kockára vágva)
• 500 g sárgarépa (1 cm széles karikára vágva)
• 500 g  szárzeller (1 cm széles szeletekre vágva)
• 500 g vöröshagyma (nem túl apróra aprítva)
• 1 fej fokhagyma (a tengelyére merőlegesen félbevágva)
• 25-30 db gyöngyhagyma (vagy apró vöröshagyma)
• 500 g fehér csiperke gomba
• 500 g barna csiperke gomba
• Bouquet garni (petrezselyem zöldje, babérlevél, kakukkfű)
• Apróra vágott friss petrezselyemzöldje
• Liszt, só, frissen őrölt feketebors.

Ahogy én készítettem: a szürkemarha húst a főzés előtt másfél nappal felaprítottam, mintha pörköltet készítenék, majd annyi vörösbort adtam hozzá, hogy ellepje a húst, s az edényt  hűtőszekrénybe tettem.

A főzés napján a bográcsba olíva olajat öntöttem, s némi vajat is adtam hozzá, majd beletettem a felaprított sárgarépát, zellerszárat, hagymát, félbevágott fokhagyma fejet,  bouquet garnit és az olajban dinszteltem. Amikor elkészült, a húsról leöntöttem a marinálásra használt vörösbort, s a zöldségekhet adtam. A vörösborral felöntött zöldségekhez öntöttem a marhahúslevest is, majd az ételt őrölt feketeborssal fűszereztem, s a zöldségeket (mirepoix) főzni kezdtem (lásd: előző kép). Amíg a zöldség (alap) főtt, szárazra itattam a húsdarabokat, előkészítve a külön történő pörkölésre.

Mivel akadt egy másik bográcsom is, ezért abban olívaolajon, vajon részletekben megpirítottam a húsdarabokat és hozzáadtam a az előző zöldséges, vörösboros, marhahús leveses keverékhez. A bográcsba lisztet hintettem, s folytattam a főzést. A hús puhulásig legalább három óra kellett. Addig csupán arra kell ügyelni, hogy ne égjen le, s szükség szerint folyadékot is adjunk hozzá.

Az elkészülte előtti utolsó 60 percében adtam az ételhez a gyöngyhagymát, húsos szalonnát és gombát. Valamennyit előzetesen külön megpirítva. A már említett második bográcsba levés olíva olaj került, erre a húsos szalonna, s hozzá a gyöngyhagyma. A szalonnát megpirítottam, vele együtt a hagymát is, s hozzáadtam a marhához. Olívaolajban és vajban pirítottam meg a gombát (van, aki ilyenkor konyakot is ad a gombához), majd amikor kellőképpen megpirult, ezt is hozzáadtam a marhához.

Folytattam a főzést, amíg a hús meg nem puhult  (40-50 perc). A legvégén liszttel kevert vajjal sűrítettem tovább az ételt.

Főtt burgonya illik hozzá (ezt nem én készítettem). A burgundi marhának van olyan változata is, amelyben az egészben hagyott burgonyákat belefőzik az ételbe.

Életképek

Ahogy említettem akadt a burgundi marhámnak számos rokona is. Mind nagy odaadással és szakértelemmel, bográcsban készítve. Ezek az ételek pediglen a következők voltak: birkapörkölt; csülökpörkölt, csülkös bableves, körmös-káposztás csülök; marhapofa pörkölt; pulyka nyak és zúza pörkölt; pincepörkölt, és a burgundi marhám (ha nagyítani akarod, kattints a képre):

Az ételek mesterei megérdemlik a nyilvánosságot.

• Birkapörköt – Ternyák Lajos (Kiskunhalas)
• Körmös csülökpörkölt – Kurucz Szilveszter (Budapest)
• Csülkös bableves – Barbu Adriana, Szalai Benigna, Újházi Anita (Győr)
• Körmös, káposztás csülök – Valastyán Ilona,Varga Zoltán (Szeged)
• Marhapofa pörkölt – Nagy Miklós (Jászjákóhalma)
• Pulyka nyak és zúza pörkölt – Erdős Bálint (Debrecen)
• Pincepörkölt – Babi néni, Móni, Judit, Molly (Balatonfűzfő)
• Csülkös bab káposztával – Kiss László (Tahitótfalu)

Csíki Sándor♣

• Marhapofa puliszkával
• Mirepoix
• Gremolata
• Nemzeti ételeink
• És még sok más érdekes írás.