HA A HONI UTAZÓ egy kipróbált, összeszokott társasággal tölti a Szekszárdra vezető utat – akik mellesleg szeretnek jókat borozgatni, s mellé falatozni –, óhatatlanul is azon kapja magát, hogy a társaság egyre többet beszél a jó asztali étkekről, és előbb vagy utóbb gondolatban is megéhezik.

Ki is alakult ezzel kapcsolatban egy kis fórum, megvitattuk, állja-e az idők próbáját a magyar konyha. Tudjuk, mostanában sokan szeretik közhelyesként, uram bocsá’ egyenesen régimódiként, már-már túlságosan is rusztikusként aposztrofálni a hagyományos magyar konyhát. Hát mi megállapítottuk: jó nagyot tévednek! Hazai konyhánknak szinte nincs olyan fogása, mely akár hagyományosan, akár kissé átgondolva, ne igazodna modern korunk elvárásaihoz.

Megérkezvén Szekszárdra…

Az utolsó gondolatok, mellyel íz-fórumunkat zártuk, már Szekszárdon fogantak, míg első programunkra igyekeztünk. Heimann Ferenccel, a pinceépítővel találkoztunk, a korábbi megbeszélésnek megfelelően egyszerű pince-vizitre készültünk, amiben viszont utána részesültünk, arra egyikünk sem számított.

Fogadjunk, nem találják ki, a pincék után itt is az asztali örömökre terelődött a szó, később vendéglátónk megjegyezte: hamarosan feltálalják az ebédet. Hirtelen szólni sem tudtunk a meglepetéstől, de már tereltek is bennünket a takaros, kissé svábos ihletéssel berendezett vendéglőbe. Nyilván minden, gyakorta vendéglőt, éttermet járó máshová teszi a mércét, de minden túlzás nélkül állíthatjuk, akár a borok, akár az ételek, sőt még a kiszolgálás is tökéletes volt. Mi, akik igenis szeretjük a jó, magyar konyha ízeit, szebb helyre nem is kerülhettünk volna.

Az aperitifként kínált fehérbor kitűnően alapozta meg az első fogást, a füstölt jércéből készült levest. A főétel előtt egy karakteres, fűszeres kadarkát kínált a ház „asszonya”, néhány körrel később pedig már repült is asztalunk felé a hagyományos szekszárdi vörösboros kakaspörkölt. Bár egyre többen azonosítják ezzel az étellel a szekszárdi dombokat, mégis úgy éreztük, hogy Szekszárd és a baromfiudvar királyának házasságában érdemes lenne jobban elmerülni, s ezt a nagyobb nyilvánosság elé tárni. Érzésünk szerint a város, a fűszeres borok és a kakaspörkölt együttesen még sokra hivatottak.

Visszakanyarodva eredeti mondanivalónkhoz, a kakaspörkölt mellé, házi készítésű káposztasalátát és nokedlit (még véletlenül sem galuskát) kaptunk gőzölgő tálakban. Ez volt az a pillanat, amikor egyikőnk sem szólt, csak néztük az ételt, és gondolatban mindannyian ejtettünk egy-két örömkönnyet a gasztronómia oltára előtt. A borokról szólva… A klasszikus példát érdemes ide sorolni, mely már oly sokszor elhangzott, mégis érdemes lenne egy-két, a szakmáját kevés dicsőséggel gyakorló vendéglős figyelmébe ajánlani: nem kell túlzásba esni, elég a hegy levéből két-három fajta, az viszont ne csupán jó, hanem kifogástalan legyen! A rusztikus ízekkel, fűszeres hússal és fűszeres borokkal átitatott ebéd után még mozgalmas délután, no és több tucat bor, valamint hordóminta kóstolása várt ránk, egészen addig, míg este a szállásunkra nem értünk.

Szőlőhegyi vacsora

Akik egyszer az életben szeretnének egy igazán autentikus helyre ellátogatni, azoknak jó szívvel ajánlunk egy-egy pincés, szőlőhegyen lévő szállást. Megérkezésünk után vendéglátóink a pince saját törkölypálinkájából kínáltak kóstolót, majd egy rövid, de annál kellemesebb sétára indultunk, hogy szemrevételezzük a környéket. Jó fertály óra múlva már jólesően megéhezve ültünk asztalhoz.

A szakács elsőként roston libamájat tálalt házi hagymalekvárral, később itt is visszatért a kakas, méghozzá egy zöldségekkel gazdagított raguleves formájában. A folytatásban sült fogas, valamint párolt szarvas barnamártással következett. Itt volt olyan társunk, aki már nem bírta a „kiképzést”, hozzáteszem a többiek is kezdtek egyre hosszabbakat pislantani. A zárásként feltálalt rétesre már viszonylag nehézkesen gondolunk vissza, de azért nem hagytuk cserben a szakácsot; illendően ebből is fogyasztottunk. A teljességhez hozzátartozik, hogy a fent említett kiváló ételsort egy 2003-as borsor is felejthetetlenné tette. A következő napon elfogyasztott borok csak tovább erősítették a gondolatot: Szekszárd boraihoz, hagyományos paprikás-hagymás alapú, fűszeres ételeknek kell illeszkedniük. Ennek tudatában, most három ételt mutatunk be olvasóinknak.

Paprikás csirkecombok szekszárdi sillerrel

Zsiradékon apró kockákra vágott vöröshagymát pirítunk, meghintjük fűszerpaprikával, majd felöntjük kevés vízzel, visszasütjük zsírjára és belevágjuk a zöldpaprikát, a paradicsomot, végül belehelyezzük a csirkecombokat.

Ebben az esetben nem választjuk külön az alsó és felső csirkecombokat, hanem egyben kezdjük el a pörköltalapon pirítani. A csirkéket, sózzuk, borsozzuk, felöntjük egy kevés vízzel, ezután pedig tovább pároljuk. Időközben hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, s ha a hozzáadott víz kissé elpárolgott, hozzáöntünk egy jó pohár szekszárdi sillert, s ezzel pároljuk tovább. Ugyan az eredeti paprikás csirke receptje ír habarást, mi itt nem ajánljuk, bőven elegendő, ha a tálaláskor meglocsolják egy kis simára kevert tejföllel. Tálalhatják, galuskával, párolt rizzsel, de lehet egyszerűen kenyérrel is fogyasztani. Legjobb, ha az ételt egy jó helyi sillerrel öblítik le.

Hagyományos pontyhalászlé

A közel három kilós megtisztított, kifilézett hal fejét, csontjait, uszonyait, a filék legalsó részéből levágott hússal együtt feltesszük főni. Sózzuk, kockára vágott vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele, és meghintjük fűszerpaprikával. Lassú tűzön főzzük, hogy tartalmas alaplevet kapjunk.

Amíg az alaplé fő, előkészítjük a ponty szeleteket. Az előzőleg a halról leválasztott filéket 3-4 milliméterenként beirdaljuk, sózzuk. Akkor jó az irdalás, ha elég sűrű, a hal bőréig hatol, és vágás közben halljuk a szálkák enyhe roppanását. Az alaplé megfelelő állapotát a fazék fölé tartott tenyerünkkel tudjuk megállapítani. Ha már jó, akkor a kioldódott enyvanyagok rátapadnak a bőrfelületre. Az alaplevet ezután leszűrjük, és egy szűrő segítségével átpasszírozzuk. A leszűrt alaplevet lassan felforraljuk, belefőzzük a kifilézett és előzőleg beirdalt halfiléket. A belsőséget, halikrát és haltejet ajánlatos külön, kevés alaplében megfőzni, s így tálalni, mivel nem mindenki szereti.

Rozmaringos bőrös császárhús, aszalt szilvás vörösboros mártással

A jó egy kilós bőrös császárhúshoz pácot készítünk. Egy ág rozmaringról lehúzzuk a leveleket, majd kissé összevágjuk. Olívaolajba szórjuk az apróra vágott fokhagymát, a sót, borsot, ezután egy kisebb kanál pirospaprikát is teszünk bele. Az egészhez balzsamecetet öntünk, majd jól eldolgozzuk. A hús bőrős részét fél centiméterenként beirdaljuk, az elkészített páccal minden oldalát jól bedörzsöljük. Minimum két órán át ebben a pácban hagyjuk.

A bepácolt húst hagyományos módon, két rövidebb rozmaring ággal együtt, sütőben 180 fokon, két órán át süssük, az utolsó fél órában vegyük le a fóliát, hogy jól megpiruljon. Amíg a hús sül elkészíthetik a mártást. Kristálycukrot megpirítunk némi zsiradékon, és 10-15 dkg magozott aszalt szilvát, víz és szekszárdi vörösbor (1/3-2/3 arányban) keverékében feltesszük párolni. A cél az, hogy egy szinte lekvár sűrűségű mártást kapjunk. Főzés közben kóstolással ellenőrizzük az édesség és a vörösbor arányát. Ha a szilvák már szinte szétfőttek, egy kis szűrőn átpasszírozzuk, ha szükséges még ízesítjük. A megsült húst felszeletelve, a mártással együtt tálaljuk. Köretként reszelt burgonyát adhatunk.

Rosenmayer András, a blog vendégszerzője