KÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon. Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej), és ezekből összeállítva két fő komponensre van szükségünk, amelyek a következők: angol krém és felvert tojásfehérje, másként:

• Angol krém, vagy Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm, Natillas, stb.
• Felvert tojásfehérje, vagy Meringue

A madártejhez szükséges vanília ízű angol krémmel már az előző részben megismerkedhettünk. A madártej következő komponensének, a tojáshabnak az elkészítéséről most esik szó. Egyszerű, ám hasznunkra válhat, ha néhány dolgot tudunk róla.

Hogyan készítsünk tökéletes tojáshabot?

Mindenekelőtt úgy, hogy a következő néhány szempontot figyelembe vesszük:

• A tojás: A 3-4 napos, vagy idősebb tojás alkalmasabb tojáshab készítésére, mint a friss. Az idősebb tojásból nagyobb térfogatú hab verhető.

• Az időjárás: Esős napokon, amikor a levegő páratartalma magas, nehéz szép (levegős) tojáshabot készíteni.

• A hőmérséklet: A hideg tojás sárgáját könnyebb elválasztani a fehérjétől. A hideg tojásfehérjét nehezebb habbá verni, ezért hagyjuk szobahőmérsékletre (20-25°C) melegedni. A szobahőmérsékletre melegedett fehérjét akár nyolcszoros térfogatra is felverhetjük.

• Az edények: Általában  réz, a rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben érdemes a tojáshabot felverni. A műanyag edények gyakran maradnak zsírosak, vagy a felületükön mosószermaradványok maradhatnak, ezért inkább ne használjunk műanyag edényt, vagy nagyon gondosan mossuk el, öblítsük ki. A zsír a tojáshab ellensége.

• A réz (Cu): A réz edény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a réz edényekből beoldódó réz ionok a tojásfehérje konalbumin nevű fehérjekomponensével komplexet alkotnak. Ez a sárgás színű Cu-konalbumin komplex stabilabb, mint az eredeti konalbumin. Ha rozsdamentes, vagy üvegedényt használunk, akkor a következő pont szerint savval stabilizálhatjuk a habot. (Az ezüst, vagy ezüsttel bevont edények legalább annyira jók, mint a réz.) A réz (vagy ezüst) edények egy cseppet sem olcsóak, de szerencsére a savval való kezelés legalább annyira hatásos tud lenni, mint a réz.

• A savak: Kevés ecettel (ecetsav), citromlével (citromsav), vagy monokálium-tartaráttal savanyítva a tojáshab nagyobb térfogatú lesz, s nő a (hő)stabilitása is. Savas közegben a fehérjéket alkotó kéntartalmú aminosavak szulfhidril (R-SH) csoportjain a proton  (H⁺) nagyobb valószínűséggel marad a kénnel (R-SH), ezért az erős kovalens kötésű diszulfid hidak (R-S-S-R) kialakulásának valószínűsége is számottevően csökken.

• Másként szólva: az előbbi, diszulfid híd kialakulásához vezető oxidációval ellentétes irányú reakció a redukció, amit redukáló hatású savakkal (citromsav, ecetsav, stb.), protonokkal (H⁺) érünk. (A terminológia talán sokaknak risztó, azonban igazán egyszerű és könnyen belátható rekacióról van szó.) A következő ábrán a fehérje harmadlagos szerkezetének kialakításában szerepet játszó diszulfid híd (-S-S-) felbomlását látjuk savas (redukáló) közegben.

• A fentebb említett réz-ionok hatása hasonló a savakéhoz, mivel ugyancsak a szulfhidril csoportokra hatnak, gátolva a harmadlagos szerkezet kialakulását. Nagyjából fél teáskanál (2-3 ml) citromlé elegendő egy tojásfehérjéhez. A citromlénél általában jobb hatású monokálium-tartarátból elegendő 0,5 g/tojásfehérje ahhoz, hogy növekedjen a hab stabilitása.

• A cukor: A tojáshabhoz csak a végén adjuk hozzá a cukrot. Általában használjunk porcukrot és folyamatos habverés mellett adagoljuk. A jó tojáshab készítésénél 1 tojás fehérjére min. 2 evőkanál porcukrot használjunk, de az 1:1, vagy 2:1  cukor:fehérje is elfogadott és használatos. A cukor a viszkozitás növelésével növeli a hab stabilitását is.

• A só: A só növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt és csökkenti a hab stabilitását, mivel a NaCl disszociációja után a pozitív nátrium- és a negatív klorid ionok a fehérjék ellentétes töltésű csoportjait leárnyékolják, amivel a fehérje-fehérje kölcsönhatások kialakulásának valószínűségét csökkentik, ezzel pedig a teljes rendszer gyengítik. A tojásfehérjéhez tehát ne adjunk sót.

• A víz: Többek között Hervé This volt az, aki kimutatta, hogy a víz a tojáshab térfogatát megszabó fő tényező. (A folyadék szerepének fontosságával már a majonéz esetében is találkozhattunk.) A tojásfehérje általában 90% vízből, s mindössze 10% fehérjéből áll. Némi víz hozzáadásával a hab térfogata tovább növelhető.

• Az idő: A hosszabb ideig történő habveréssel a habban a levegő buborékok kisebbek lesznek ugyan, de a számuk jelentősen megnő, s a hab is stabilabb marad. A túl hosszú ideig vert hab összeomolhat. Az összeomlásban ugyanazok az erők játszanak szerepet, amelyek a hab kialakulásáért felelősek: a fehérjék közötti kötések. Ebben az esetben egy újabb tojásfehérje hozzáadásával orvosolhatjuk a gondot.

A előbbieken kívül lehetne még más szempontokat is sorra venni, de talán ennyi is elegendő lesz egy jó tojáshab elkészítéséhez, amivel a madártej második fő komponense – az ízesített, vagy ízesítetlen tejben, vízben való kifőzés után – már rendelkezésünkre is áll. Most már csak össze kell őket tenni, amivel elkészül a madártej. Persze lehet még kicsit cizellálni, hogy igazán egyedi madártej legyen, de erről majd a következő részben esik szó.

Csíki Sándor♣

MADÁRTEJ – az angol krém titkai (1)
ANNA PAVLOVA – a pavlova torta
Coca-Cola torta
MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA

És még sok más érdekes írás…