A LENCSELEVES RÉGI, s hagyományos újévi étel. A lencse, akárcsak a bab, vagy a mák, a sokasság, a bőség rítusainak alkotóelemei. Lencsét eszünk, hogy az újesztendő bőségben, gazdagságban teljen. A lencseleves hagyományos, azonban gombával már ritkábban készítjük, pedig így is kiváló. Akit ez a gombás változat kevésbé érdekel, s inkább lencsefőzeléket készítene, annak egy hagyományos receptet ajánlok, kicsit másképpen. Lencséből meglehetősen sokféle akad, mint a fekete beluga,  a sárga kanári, a zöld francia, az elefántcsont színű, az olasz Lenticchie verdi, a spanyol Pardina, a Marrone, a Petite Estoria, Petite Castello, Petite Crimson, Petite Golden, a red Chief lencse.

A nagy fajtagazdagságnak oka az is, hogy lencsét már több, mint 4000 éve termesztenek, így aztán volt idő a fajták és hagyományok kialakulására. A Biblia (Mózes I. 25. 29:34) így írja le az elsőszülöttséget egy tál lencséért eladó Ézsau történetét (Károli Gáspár):

• Jákob egyszer  valami főzeléket főze, és Ézsaú megjövén elfáradva a mezőről.
• Monda Ézsaú Jákobnak: Engedd, hogy ehessem e veres ételből, mert fáradt vagyok. Ezért nevezék nevét Edomnak.
• Jákob pedig monda: Add el hát nékem azonnal az elsőszülöttségedet.
• És monda Ézsaú: Ímé én halni járok, mire való hát nékem az elsőszülöttségem?
• És monda Jákob: Esküdjél meg hát nékem azonnal, és megesküvék néki és eladá az ő elsőszülöttségét Jákobnak.
• S akkor Jákob ada Ézsaúnak kenyeret, és főtt lencsét, és evék és ivék, és felkele és elméne. Így veté meg Ézsaú az elsőszülöttséget.

.

.

Ennek a történetnek az emlékére készítik az Ézsau lencséje nevű ételt, ami hagyma, sárgarépa, szárzeller, bárány, olíva olaj, paradicsom, só, bors, lencse víz felhasználásával készül, s nem más mint egy egyszerű zöldséges, húsos lencseétel, lencseleves. A mi lencseleveseinkben a hús (bárány, füstölt oldalas, stb.) helyére a gomba, jelen esetben a vargánya lép, de más gombával is ízletes.

Lencseleves gombával (Brian Murphy receptje alapján)

Hozzávalók (8-10 főre)

• 600 g zöld lencse
• 2 fej vöröshagyma
• 1 nagy sárgarépa
• 2 zellerszár
• 1 fej fokhagyma
• ½ csokor finomra vágott rozmaring
• ½ csokor finomra vágott zsálya
• ½ teáskanál őrölt koriander
• ½ csésze (80 ml) szárított vargánya gomba, száraz vörösborba áztatva
• ¹⁄3 csésze (80 ml) paradicsompüré
• ¹⁄3 csésze (80 ml) olíva olaj
• tengeri só (ecet, citrom)

Elkészítése: vágjuk fel közepesen finomra a hagymát, sárgarépát, zellerszárat, finomra a fokhagymát. Áztassuk be a vargányát annyi száraz vörösborba, hogy ellepje, s hagyjuk állni. Vágjuk fel a zsályát és rozmaringot apróra. Lábosba öntsük az olíva olajat, s tegyük bele a zöldségeket, fűszernövényeket. Kissé sózzuk meg és fedő alatt pároljuk a zöldségeket. Amíg a zöldségek párolódnak, a beáztatott és megpuhult vargányát vegyük ki a vörösborból és vágjuk apróra. A bort szűrjük le és tegyük félre.

Ha a zöldségek megpuhultak, adjuk hozzá a paradicsompürét, egy percig kevergessük, majd öntsük hozzá a félretett vargányás vörösbort és szórjuk meg az őrölt koriander felével. Ekkor adjuk hozzá a zöld lencsét is. Felöntjük vízzel (3,5-4 liter) és a hőmérsékletet magasabbra emelve forrásig melegítjük a levest, majd a hőmérsékletet csökkentjük, hogy csendesen gyöngyözzön a levesünk. Addig főzzük, amíg a lencse kissé szét nem fő, hogy krémes legyen. A kellő sűrűséget további főzéssel, vagy víz hozzáadásával állítjuk be. Korianderrel, sóval még fűszerezhetünk. A levesre rozmaringgal hevített olíva olajat hintünk, de pirított gombaszeletekkel is díszíthetjük, vagy koriander levéllel. Az angol konyhában nem ritka, hogy zsenge, párolt spenótot adnak ehhez a leveshez. Ecetet, citromot is készítsünk a leves mellé.

Lencseleves gombával

.

.

Már az előző leves is a francia hagyománynak (is) megfelelő hagyma/ sárgarépa/ zeller hármassal (mirepoix) indult. A francia, déli konyha hatására utal a rozmaring és a zsálya használata is. A következő receptben a francia (lencse) leves készítés hagyományát követem, azonban ez a leves is gombával gazdagodik, akárcsak az előző.

Hozzávalók (4 főre):

• 1 nagy fehér hagyma (hamburger hagyma), finomra vágva
• 2 nagy sárgarépa, finomra szeletelve
• 4 szál szárzeller, finomra szeletelve
• 5 gerezd fokhagyma, aprítva
• 5 érett paradicsom, hámozva, aprítva (vagy 400 g hámozott, egész konzerv paradicsom)
• 60 ml olívaolaj
• 60 ml szárított vargánya gomba, vízben áztatva, majd apróra vágva
• 1 teáskanál szárított kakukkfű
• 1 teáskanál szárított provánszi fűszerkeverék (el is maradhat)
• 2 csésze (500 ml) zöld lencse
• 1 szál friss tárkony (ha nincs: ½ teáskanál szárított)
• 1500 ml csirke alaplé
• só, őrölt fekete bors
• lime (ecet, citrom)

Elkészítése: egy nagy, vastagfalú edényben olíva olajon dinszteljük a hagymát, sárgarépát, zellert 10 percig, vagy amíg a hagyma üveges nem lesz. Adjuk hozzá a fokhagymát és újabb 1 percig dinszteljük, állandó kevergetés mellett, hogy a hagyma le ne égjen. Adjuk hozzá az áztatott, apróra vágott vargányát, a paradicsomot, a szárított fűszereket, és a lencsét. Egy percig kevergessük, majd adjuk hozzá a vargánya áztatóvizét és a csirke alaplevet. Mielőtt forrni kezdene, csökkentsük a hőmérsékletet.

Amikor a lencse félig megpuhult, adjuk a leveshez a tárkonyt. Ha a leves elkészült (a lencse és minden alkotórész a kívánt puhaságú), sózzuk és borsozzuk meg. Forró olívaolajjal meghintve tálaljuk. Az asztalon ecet és citrom is legyen, hogy ízlés szerint savanykásabbá tehessük a levest. Boldog Új Esztendőt Kívánok!

Csíki Sándor♣

• LENCSEFŐZELÉK MÁSKÉNT
• SZEZONÁLIS ÉLELMISZEREK: JANUÁR
• CIA borjúpörkölt
• A COGNAC történetéről
• A MÁRTÁSOK LÉNYEGE
• A MAJONÉZ
• MAJONÉZES csokoládétorta
• RECEPTELEMZÉS: Sauce Hollandaise
• ZÖLD TEA LEVES
• MASSACHUSETTS hivatalos desszertje

és még sok más írás…