NATURA, NOUGAT, CAPSICUM... tíz fogás, egy vacsora, s miközben leírom, agyamban kutatok jó, s „igazi” mondatok után, amivel a beszámolóm szépen és eredetien kezdődő lehetne. Már az esemény színhelye felé autózva is azon töprengtem, hogy vajon mit látok majd, s legfőképpen miképpen reagálok rá? Megérint-e, s ha igen, mennyire?
Feladatom is akadt: hívtak, hogy elmondjam (leírjam), mit is gondolok mindarról, amit látok, ízlelek. Kiss Gyula a „Hej, szakácsok, szakácsok…” gasztronómiai portál gazdája tisztelt meg azzal, hogy már hónapokkal korábban vacsora időpontot egyeztetett velem, ahogy három másik, a hazai gasztronómiai életben jól ismert személyiséggel. Ted Aprajev (Dining Guide) és Kreil Vilmos (Bocuse d’Or Akadémia) már eleget tettek a meghívásnak, s meg is írták élménybeszámolójukat. Molnár B. Tamás (Bűvös szakács) és én (Food&Wine) pedig éppen az évadzáró vacsorát választottuk. Így történt, hogy egy ködös, esős november végi szombat délután Hajdúszoboszlón, a Hotel Aqua-Solban találtam magam.
Bevezetés
A szállodában hamar összeakadtam Fekete Gyulával, az Aqua-Sol igazgatójával és Németh László séffel is. Ők mutatták meg a konyhát, éttermet és a vacsora helyszínét, a konferencia termet.
A VACSORA
A Gourmet vacsora ételsora tíz fogásból állt, ezek a fogások az előző öt vacsora legjobbnak tartott étel elemei közül kerültek kiválasztásra, és időközben tovább csiszolódtak, formálódtak. A tíz fogás fantázianeve sorrendben a következő: Natura, Nougat, Capsicum, Under Water, Stone, -196°C, Beet Root, Goat Cheese, Tonka, Autumn.
A terembe lépve zene, füst, fények, és üdvözlő ital fogad (viszki, fahéj rúd, passió gyümölcs, s mindehhez forró víz), majd jönnek a fogások, mindegyik zenei aláfestéssel, szirénaszóval.
NATURA
Hollandi spárga mousse barna vajporral
A cserépben tálalás megszabja az étel felépítését, amely így már nem is lehet másmilyen, mint felfelé törő, akárcsak egy világfa. A talapzat 5 mm vastag piskótakorong. Erre kerül a spárga „mousse”, ami ebben az esetben egy rendhagyó hideg hollandi, ami a tejszínhabos lazítás miatt bizony már nem is Sauce Hollandaise, hanem sokkal inkább Sauce Chantilly lesz. Mindez meghintve sütőben enyhén karamellizált tejpor (Na-kazeinát), tápióka keményítő (maltodextrin) és tisztított vaj felhasználásával, s tán némi banánal készülő barna vajporral. A kompozíció szerves részei az al dente „spárga-fák” és a „metélőhagyma-fűszál”, amelyek a barnavaj szimbolizálta „földből” nőnek ki. Tövükben az eget tükröző égszínkék ehető árvácska bújik meg.
Az étel logikusan szerkesztett, pedáns, megjelenésében egyszerű, s formabontó, szellemében mégis hagyománytisztelő. A „spárga mousse” édeskés-tejes, szép krémes, enyhén sós. A hosszú lecsengésű édes és sós harmóniája jellemzi az ételt, amit a piskóta csak tovább erősíti. A hollandi íz nekem alig mutatta meg magát, hacsak nem annak a halvány lime lehelletnek a képében tette ezt, amely egyébként különösképpen tetszett. A spárga ízt nem voltam képes a mousse-ban azonosítható módon felfedezni, ami most inkább erény, mert a nekikészülődés is jelzi, hogy ez az étel nem a spárgáról szól. A spárga eszköz, s nem cél. A textúra- és íz kontrasztot leginkább a nyers, vagy félig nyers növények, a spárga, a metélőhagyma és az árvácska képviselik. A kompozícióban ezek az elemek jelképezik a természetet (natura), az életet.
Az ételsorban egyedüliként itt, ennél az ételnél találhattunk táblácskát, rajta a séf aláírásával a következő, vélhetőleg mottónak szánt mondat: „Vannak dolgok, amik nyugalmat sugároznak, ezért kanyarodunk mindig vissza a természethez!”
Végiggondolt, reménytelien filozofikus ihletésű fogás ez, amely mind a gondolat komplexitásában, mind a kompozíció zártságában messze túlmutat hétköznapi ételeinken, ugyanakkor mégis érthető és ismerős tud maradni. Ízei finoman komponáltak, nőiesen cirógatóak, amivel a természet (natura) békés, sosemvolt idillikus oldala villan fel. Ez a hetedik nap étele – amikor az Úr megpihent.
- BOR: Az ételhez Pók Tamás (Eger) Grüner Velteliner 2005 borát választottam, már csak azért is, mert elméletileg jól illőnek tartottam az első néhány fogáshoz. Jó választás volt, s kellemes meglepetés ez a szép bor. Sajnos az utolsó palack volt a 2005-ös évjáratból.
NOUGAT
Kacsamáj pástétom 72 %-os Araguani csokoládéval, zöldalma kaviárral
Az est egyik legszebb étele ez a középpontba állított, Araguani csokoládéval készített kacsamáj pástétom. Az Araguani Grand Cru 72% (Valrhona) venezuelai ültetvények Criollo és Trinitario fajtáinak keverékével készül és a finom kesernyésség mellett az édesgyökér, mazsola és gesztenye ízeiből is csempészett a pástétomba. A csokoládéból némi légies vaníliásság is a pástétomba került, amit rák-ételeknél, s májnál különösen kedvelek. A Portoival ízesített vákumozott, hőkezelt májdarabokat csokoládés, szárnyasalapleves aszpikkal összefogott nyesedékkel forgatják össze. Formába dermesztik, szeletelik. Két oldalról cukorral készített lemezek fogják össze. Komplex ízvilág, ragyogú textúrák, némi stílusnak is tekinthető édeskésség, ami az előző fogás (natura) után már nem is meglepő. Hosszú ideig szájban maradó zamatok, finom sózás, szolid, harmonikus ízek. Igazán szép étel.
A kacsamáj mellett balra, négyzetalakú tálkákban egy újabb összetett fogás: zöldalma kaviár, strauzel (vagy strausel), s krémes textúrjú körte sorbet. A különböző „kaviárok” a molekuláris gasztronómia kedvencei.
A zöldalma kaviárhoz a frissen facsart almaléhez Na-alginátot adunk, majd ezt az oldatot Ca-ion (Ca-glukonát, Ca-klorid) tartalmú vizes oldatba csepegtetjük. A reakció egy pillanat alatt lejátszódik és kialakul a gömbök falát alkotó vízben oldhatatlan, stabil Ca-alginát. Száz éve ismert reakció, amely játékos lehetőségeket kínál a konyhában is. Bár ezt az ételt továbbra is a gyengéd édesség jellemzi, megjelenik a visszafogott kesernyésség és a savanykás íz is. Gazdag és finoman adagolt ízek jellemzik a teljes kompozíciót, amely az elemek gazdagsága ellenére egységes tudott maradni. A „kaviár” külön kanálban tálalva kényelmesebben fogyasztható, s jobban beteljesíti hivatását.
Az ételhez szezámmagos, curry ízesítésű fúziós házi grissini társul (a stílusból kizökkenő) papírból formázott egyedi tartókban. A japános hatású fekete festett fa „emelvény”, s egyszerű vonalvezetésű fehér tányér, vagyis a fekete és a fehér, a fekete és fehér síkok az egész vacsora meghatározó tálalási stíluselemei, amelyeknek egyetlen feladata keretbe foglalva kiemelni az étel formáját, színeit.
- BOR: a Grüner Velteliner 2005 ehhez az ételhez is szépen illeszkedik.
CAPSICUM
Paprika krémleves húsos rétessel, krémsajtos paradicsomvíz raviolival, szférikus tejföllel
A Capsicum a paprikák változatos nemzetségének neve. Ez a krémleves az ötletgazdag levesbetétekkel (tüdős- és húsos rétes, velős-, máj- és zsemlegombóc, lúdgégetészta, stb.) bőségesen gazdagított lakodalmi levesek leszármazottja. Húsos rétes és reverz szferifikált tejföl, krém sajtos paradicsomvíz ravioli, s némi fiatal parmezán sajt gazdagítja a krémlevest. A reverz szferifikáció során a zöldalma „kaviár” készítésének éppen a fordítottja történik. A tejfölbe keverjük a kálciumot tartalmazó sót, ami többnyire a vízben jól oldódó, és a kesernyés kálcium-kloridnál semlegesebb ízű kálcium-laktát-glukonát, majd az így előkészített, ízlés szerint fűszerezett tejfölt kanállal Na-alginát oldatba merítjük és az elkészült tejfölgömbről az alginátot tiszta vízben leöblítjük. Egyszerű, gyors látványos, meglepő, s lehet még az összetettebb technikák felé fejleszteni.
A névadó paprika krémleves igen jól sikerült. Talán túlzottan is jól, mert annyira nosztalgikusan töltött paprika ízű, friss, édeskés, intenzív, hogy a levesbetéteknek esélyük sem maradt, hogy túléljék ezt a paprika krémleves cunamit, így aztán szándék szerinti súlyos szerepük gyengülésével már sokat veszítettek varázsukból, ami azért is sajnálatos, mert az alapelképzelés (és technikai kivitelezés) egyébként kiváló. Persze, soha rosszabbat!
A megoldás az én felfogásomban az lehetne, ha a leves visszafogottabb, aminek a veszélye a jellegtelenség, vagy csupán a leghangsúlyosabb elem (a tejföl) maradna meg, abból viszont akár egy, akár sok is kerülhetne bele.
Esetleg a húsos rétes átalakulhatna egy kicsit méretesebb, a levesből inkább kikandikáló kocka formává és így társulhatna a tejfölgömbökhöz, amivel a formák eredeti ételt jellemző játékossága is megmaradna. A paprika krémleves helyett más, lehetőleg átlátszó levest választva is új irányt kaphat az étel.
A Capsicum megmaradt emlékképei között a következők villannak fel: a leves intenzív, édeskés, friss és gyümölcsös paprika íze, a sajt kellemes, rágcsálós textúrája, a szétpukkanó tejföl ravioli, és a húsos rétes töltelékének is inkább a textúrája, mint íze. Az észrevételek ellenére élménynek ez bizony nem is kevés.
- BOR: Molnár B. Tamással egyetértettünk abban, hogy a Grüner Velteliner még mindig jó lesz, így aztán egy újabb palack következett, egy 2006-os évjáratú, ami bár szintén szép volt, de mégsem ért a 2005-ös nyomába.
UNDER WATER
Tengeri sügérfilé és tonhalsteak sáfrányos risottoval, zöldborsós textúrákkal
A sáfrányos risotto Milano étele (Risotto alla Milanese), ha értékelhető mennyiségű sáfránnyal találkozik. Itt az észak- olasz Arborio városáról elnevezett rövidszemű, kerek rizst hal alaplével készítették és recept szerint csupán egy leheletnyi sáfrány került bele. A mellékszereplőnek számító risotto szépen elkészített, bár egy leheletnyivel előbb készült el, mint szeretem, s több sáfrány sem lenne az étel kárára, amit az is indokol, hogy a sáfrány a tengeri ételekhez is jól illik, ahogy azt persze Németh László és a konyhában serénykedő lelkes csapata is tudja.
Az ételbe komponált zöldborsós textúrákat inkább afféle látványos, játékos ujjgyakorlatnak fogtam fel, mivel Németh László chef és csapata a kacsamájjal megmutatta már, hogy mit tud. Így aztán ezek a zöldborsók nem is tűntek másnak, mint a közönség kíváncsisága előtti meghátrálásnak. A zöldborsó labdák metil-cellulózzal készültek, s bár értem a szándékot, de számomra mégsem derült ki, hogy a metil- cellulóznak zöldborsó ragasztásra való használata miféle újszerű előnyöket, s kulináris izgalmakat hordoz.
A xantán-gumi és a gellán-gumi egyaránt mikrobiális poliszacharidok. A borsó hab és a szeletelt zöldborsó zselé ezek alkalmazásával készült. Ismeretterjesztők és érdekesek voltak, azonban ebben a formában a halhoz sem igazán illettek, s önmagukban is erőtlenek maradtak. Érdemes lenne a gellánt zöldborsó helyett tengeri algával alkalmazni, a xantánt, vagy más sűrítőt pedig (füstölt)kagylóhoz, osztrigához. A metil-cellulóznak egy forró „gejzír” kompozíció kialakításában lehetne igazi helye, szerepe.
Az Under Water legdrágább eleme a tonhal. Mellette a sügér lágyabb textúrája ellenpontozza és erősíti a víz-alatti-világ tematikát. A hazánkban előforduló tonhalat illetően a magam részéről eredendően szkeptikus vagyok, amit ez a tonhal is alátámasztott.
Jó volt, de sajnos nem az igazi. Nem volt hozzá megfelelő alapanyag, vékony is volt, ezért a steak készítője minden igyekezete ellenére sem lehetett kiváló, csak közepes. A gőzölt sügér a maga módján felülmúlta a tonhalat, bár a hal húsa feszesebb maradhatott volna.
Talán inkább lenne érdemes hazai édesvízi halakkal (fogas, kecsege) próbálkozni, vagy tengeri hal esetén sózott és rehidratált hallal, mint a bacalao, amivel a tengerpartok népével azonos feltételekkel indulhat a hazai séf is. Az ételt egyébként továbbra is a visszafogott ízek és a mesteri sózás jellemzi. (Az asztalunkon három féle minőségi só is volt, ami jelzi, hogy a séf tisztában van a fűszerek között a só kiemelkedő jelentőségével és a különböző származási helyű sók közötti különbségekkel.) Az édeskés íz továbbra is megmaradt, bár az előző fogásokhoz képest háttérbe vonult.
- BOR: Grüner Velteliner 2006, majd Molnár B. Tamás Gere Attila Pinot Noirt rendelt.
STONE
Báránygerincfilé és hálóban sült báránycsülök fűszeres burgonya chipsszel, édesmustárral, babérzselével, kukoricás kenyérpudiggal, rozmaring füstben
Az eddigi stílust követő visszafogottság folytatódik, ám a harmóniába belerobban a habbal koronázott báránycsülök mássága. Omlós, puha, bárányosan faggyús, természetes és az eddigiekhez képes „barbár” íz – ami nagyon tetszik. Elkészítéséhez a főtt csülköt megfőzik, csontozzák, folpackban formázzák, hűtik és sertéshálóba göngyölve sütik.
A báránygerinc filét a robosztusabb csülök ma felülmúlta. A rozmaring füst kiváló eleme az ételnek, különösen, ha a füstölő hibátlanul működik. A pohár alatti „füstölés” látványelemnek, illatnak, íznek is jó. A füstölt fürjtojás nagy kedvencem, most is tetszett. Az édes íz a babérzselé képében tért vissza és a bárányhoz társulva változatosabbá tette az fogás textúráit. A kenyérpuding füstössége is tetszett, ahogy a rozmaring illat, az illat intenzívebb megjelenése is. A fogás dekoratív és ötletes eleme a halbőrt utánzó, szilikon lapra simított, római köménnyel ízesített, tintahal tintával színezett majd sütőben szárított burgonyapüré. Ezt a chipset kőbe illesztve „tálalták”, s igazán méltó volt egy gourmet vacsorához.
- BOR: Gere Attila Pinot Noir 2007
-196 °C
Zöld tea – citrom sorbet
Mínusz 196 °C: a cseppfolyós nitrogén forráspontja. A cseppfolyós nitrogénnel fagyasztás minden molekuláris gasztronómiához kötődő vacsora és bemutató várt, s szinte kötelező eleme. Ismeretterjesztő, könnyed és könnyen érthető, szórakoztató. Kielégíti az emberek újdonság iránti vágyát, s kíváncsiságát, ami nem baj. (Az ilyen bemutatók híre nélkül jó néhány millió emberrel kevesebben hallottak volna a cseppfolyós nitrogénről, mint így.) A sorbet kellemes volt, hűsítően hideg, üdítő, s az ételsorban is szerepe, funkciója teremtődött. Így aztán a cseppfolyós nitrogénnel való játszadozás szerencsére nem vált öncélúvá, ahogy az bizony a legjobb helyeken is megeshet. A látványos csapatmunka jótékonyan lazított az eddigi feszes ritmuson.
BEET ROOT
Szarvas steak vákuumban abált céklával, szarvasgombás Quiche-sel, édeskömény pürével
A szarvas comb szeletek két napig fokhagymával, babérlevéllel, kakukkfűvel ízesített olajban pácolódtak. 55°C maghőmérsékletig sütik elő, majd pihentetik, tálalás előtt formára vágják és csírával tálalják. A hús kellően puha, omlós lett, szépen volt elkészítve. retekgyűrűn céklazselé, pikáns sherry ecet zamattal. A korábbiaknál jóval határozottabb ízek jellemzik az ételt, bár az édeskömény püré bizonytalan íze ennek ellentmondani látszik. A szarvasgombás „Quiche” visszafogottan szerepelt, azonban összességében egy szépen komponált, ízlésesen tálalt ragyogó étellel volt dolgom ismét.
GOAT CHEESE
Sajtízelítők egri kecskesajtokból, olíva befőttel
A kecskesajtok Egerből érkeztek. Camembert, kékpenészes, gomolya és zöldfűszeres kézműves sajtok. Szépek, s ha még érnek, még szebbek lesznek. Az „olíva befőtt” ötletesen tálalt, látványos. Az olíva itt nem más, mint egy szferifikált olíva, levezető gyakorlat. Látványos, újat is mutat, régit is. Már csak egy kis házi sütésű, olasz stílusú, meleg illatos, lyukacsos, vastaghéjú kenyér hiányzik hozzá, hogy a bukolikus, idilli hangulat kialakuljon – az olíva befőtt ragyogó ellenpontozásával. Az olíva befőtthez az olíviát turmixolják, a levét kipréselik, xantán-gumival sűrítik, majd a szokásos Na-alginátos, Ca-lakto-glukonátos módszerrel szferifikálják. A sajtok mellé kanálban szervírozva almából, körtéből és mangóból készített kellemes chutney is került, amivel india (illetve anglo-india) is tiszteletét tette, s persze az édeskés íz is visszatért.
- BOR: A vacsora utolsó harmadára Kemendi Chardonnay Barrique 2006 a választásom. Számomra ismeretlen meglepetés bor ez. („Szerencsés kezű választás” – jelzi Molnár B. is az elégedettségét, de azért némi tapasztalatra is szükség volt ahhoz, hogy ez a bor mindkettőnknek tetszően szerencsés kezű választás lehessen.)
TONKA
Mandulás streuzel tengeri sós szárazkaramellel, tonka felhővel és vanília krémmel
A zöldalma kaviár mellett látott streuzel (nougat) a vacsora végén újra felbukkan, immár édes, klasszikus (liszt, vaj, cukor, mandula) formában. A száraz karamellhez a cukrot vízzel forralják, lehűtik, és egy nedvszívó, édeskés, krémfehér poliszachariddal, maltodextrinnel keverik és sóval ízesítik. Érdekes textúra. (A karamellgolyók a maradékból készülnek.)
A tonkabab felhő névben a „felhő” habbá vert tojásfehérjét takar, amit az izgalmas és komplex ízű, illatú (és veszélyes kumarin tartalmú) tonkababbal, s vaníliával ízesített tejben főznek meg. A vanília illat és íz az asztalnál, a desszertre öntött forró vaníliakrémmel erősödik tovább. (Németh László komolyságát az is jelzi, hogy még ennél a madártejre igen sokban emlékeztető fogásnál sem villan fel, hogy ez egy „újraértelmezett” madártej lenne. Dicséretes!)
- BOR: A Kemendi Chardonnay barrique 2006 a várakozásoknak megfelelően itt is működik.
AUTUMN
Cseresznyelikör, joghurt, kakaó, méz
A nyitófogás (natura) tavaszt idéző tálalása után, megjárva a tengereket (under water), a hegyvidéket (stone), felnéztünk az égre (tonka) és elérkezünk a lombhullásig. Itt az ősz (autumn), a záródesszert. Buja, szín és ízgazdag kompozíció, amit (a cukrászok örömére) hosszasan lehetne elemezni.
- BOR: Chardonnay barrique 2006 ragyogó kontrasztja a desszertnek
Összefoglalás
Ez a hajdúszoboszlói Gourmet vacsora komoly nehézségi fokú, szervezést, precizitást igénylő összetett feladat volt, amelynek számos vonásáról még csak szót sem ejtettem. Csak ez az egy vacsora több mint száz elemet rendezett étellé, élménnyé, látványelemmé. A hat vacsora együttesen pedig már sok száz elemmel bír, köztük számtalan variációval, s továbbgondolásra érdemes elképzeléssel.
Csak attól várható el, hogy egy látványosnak is szánt vacsorát a maga minden érzékszervre ható összetettségében képes legyen megalkotni, logikai rendbe illeszteni, aki ezt belső igényként állítja maga elé. Németh Lászlót ilyennek láttam, gondolom.
A professzoros megjelenésű Németh László (31) ezekkel a Gourmet vacsorákkal ablakot nyitott a lelkére, s kiállt a világ elé. A konyhában látottak munkaszeretetet, szakmai alázatot, nyugalmat sugároztak. 14-15 szakács, cukrász, köztük más városokból Hajdúszoboszlóra érkezett tanulni vágyó fiatalok készítették két napon át 20-25 főnek a tízfogásosos vacsorákat.
A hagyomány a legtermészetesebb módon ötvöződött az új technológiákkal, s bár a legtöbben ezt a vacsorát molekuláris gasztronómiainak jellemezték, igazából az volt, aminek Németh László bölcsen és helyesen nevezte: GOURMET VACSORA – csupa nagybetűvel.
Utószó
- Az elkövetkező vacsorák során a tapasztalatok szintézisére éppúgy számítok, mint a kompozíciók további tisztulására, az ízek, zamatok és textúrák karakteresedésére és további játékos gazdagodására, valamint a kísérő elemek, zenék, zörejek, fények, illatok professzionális alkalmazására.
- Gratulálok Fekete Gyula igazgató és Németh László séf kitűnő és példamutató együttműködéséhez, s kívánom, hogy a hajdúszoboszlói Gourmet vacsorákat lehetővé tevő szerencsés és ritka konstelláció még sokáig fennálljon.
Csíki Sándor♣
DONATELLA”s KITCHEN
TOKAJICUM – a Café Miró Grandéban
A MAGYAR BOR AKADÉMIA gálaebédje 2009
és még sok más írás…
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!