AZ ELŐZŐ KÉT RÉSZBEN nem a magyar ételeket és az őrölt pirospaprika nyomait keresgéltem Szlovákiában, hanem a szlovák gasztronómiát igyekeztem felderíteni, amelynek lényeges és történelmileg szerves része a magyarság számunkra igazán jól ismert konyhája. Így aztán nem délről haladtam északnak, ahogy kényelmesebb és szokásos, hanem ellenkezőleg, északról délnek, különbséget téve a hegyvidék és a síkság között is.

Határ menti magyar konyha

Ha az ország gasztronómiájának tárgyalása után egy földrajzilag szűkebb területre vetjük tekintetünket, akkor az eddig tárgyalt gasztronómiából Szlovákián belül már jellegzetes magyar gasztronómia lesz, a területre történelmileg jellemző, és az eddigi megállapításoknak megfelelő síkvidéki konyhával.

Ha délről haladunk északnak, és a jellemzően magyarlakta területeken, a magyar borászok között töltjük az estét, akkor okozhat-e meglepetést a határ menti konyha? Nem, a konyha nem, csupán a bor, amelyről már-már el is feledkeztünk, pedig a 19. században még ismert volt.

Bár a mondás még mindig úgy szól, hogy „Duna pontya, Tisza kecsegéje, Ipoly csukája a legjobb böjt, ha szerémi borba fött”, azért akadt bor is az Ipoly táján, nem csupán csuka. Erre a legszebb bizonyíték, hogy Ferenc József 1867. június nyolcadikai magyar királlyá koronázásakor a népnek a Vérmezőn a budai és neszmélyi borok mellett éppen Ipoly-völgyit osztottak. Hozzá pedig ökröt sütöttek – az Alföldről.

Magyar atyafiak, jó párkányiak, kürtiek, szőgyéniek…

Az Ister-Granum Eurorégió a szlovák-magyar határon fekvő vidék, melyet három folyó, a Duna (Ister), a Garam (Granum) és az Ipoly ékesít. Bő 2200 négyzetkilométernyi területének harmada természetvédelmi oltalom alatt áll. Erre a területre esik a hajdani esztergomi prímás érsekek borvidéke. Az Ászár-Neszmélyi Borvidék pedig újra regionális kapcsolatba került a Párkányi- és Kürti Borvidékkel.

Bizony mára megérték a Duna bal partján lakó magyarok, hogy a Magyarországról érkezettek sztrapacskát kezdtek követelni az éttermekben, amit a derék magyarországiak ráadásul még rosszul is ismernek, mert az, amit Magyarországon sztrapacskának neveznek, nem más, mint az eddigiekben hosszan taglalt bryndzové halušky.

• Megesett az a csúfság is, hogy a délről, a Mária Valéria hídon érkezők a sihederkorú „szlovák nemzeti ételt” keresik, miközben a Csehországból, Lengyelországból érkezett seregnyi turista már a magyar ételeket kóstolná szívesen a borhoz is, sörhöz is.

Ez a kereslet szorította a derék vendéglősöket arra, hogy megtanulják, mit is akar a magyarországi vendég, miközben a helybéliek éppen csak a közelmúltban találkoztak a sztrapacskával. Helyette akad étel számos, amire a környék népe meleg szívvel gondolhat. Ilyen a kürti kőtés és ilyen a szőgyéni kemencés lepény is, amit érdemes jól eszünkbe vésni.

Kőtés

A kőtés nem más, mint a búzacsíramálé. Akad neve szerte az országban, így ismerhetjük kötés, köttés, köttes, kötis, szalados, biracs, méra, csiripszli, csíramálé, málé néven is. Érdekes, hogy a néprajztudomány a  kőtés elnevezést az Észak-Kisalföldre tartja jellemzőbbnek, míg az Ipoly és a Garam vidékére, valamint Budapest környékére a biracs nevet látja elterjedtnek. Ez valóban egy jellegzetes étel, melynek a nyomaira legfeljebb ha a balkánon lelhetünk még, és kialakulása a néprajztudomány szerint valahol Északnyugat-Magyarországon lehetett, mégpedig az újkor első évszázadaiban.

Ez a magyar parasztkonyha egyik legrégibb édes süteménye. Fogyasztása főként a böjti időszakokhoz kötődött, mivel zsírt sem tartalmazott. A cukor terjedésével készítése is háttérbe szorult, hogy az első világháború után már egyre ritkábban találkozhassunk vele.

Magyarországon leginkább éppen azon a területen, a Dél-Alföldön ismert, ahol a legkésőbb terjedt el. Sajátos ízű, nagyon édes, enyhén kesernyés utóízzel, lágy, kásás állománnyal. Kürtön – szép kezdeményezésként, okosan – kőtés világbajnokságot is rendeznek. (A csíramálé elkészítésének módját itt találod.)

Szőgyéni lepény

A félig magyar, félig szlovák származású Matthias Belius, ismertebb nevén Bél Mátyás (1684-1749) így ír Szőgyénről Esztergom vármegye leírásában:

„Szőgyén nevű faluból kettő van, az egyik Német-Szőgyén, a másik Magyar-Szőgyén, az egyiket történetesen németek, a másikat magyarok lakták kezdetben. Ma mindkettőben magyarok, németek és szlovákok keverednek. Miután ugyanis a vidéket a töröktől megszabadították, mindkét magyar lakta faluban, az esztergomi érsek jóvoltából svábok, franciák és hasonló germán népek fiai telepedtek le, majd a magyarokkal és az apránként érkező szlovákokkal keveredtek, és hatalmas falvakká váltak,…”

Kemencés lepényt persze nem csak Szőgyénben készítettek és készítenek, ahogy Tök sem őshazája egy másik névvariánsnak, a pomposnak, hiszen lepénykenyereket évezredek óta, szerte a világon sütöttek és sütnek ma is, milliószámra.

A kenyérsütéskor készülő lepény a Dunántúlon leginkább langalló, langalli, lángos és lepény neveken fordul elő. Erdélyben kapros ordával, tojásos tejföllel, szilvaízzel megkenve sütötték és karácsonykor a tejfölös lepény gyakori. Országszerte többnyire tejföllel, fokhagymás zsírral kenték meg ezeket a lepényeket. Az életszínvonal emelkedése mellett a pizza példája is okozhatta, hogy napjainkban a tejföl, zsír (olaj) mellett egyre gazdagabb feltétekkel találkozunk ezeken az ínycsiklandozó, melegen tört, gőzölgő, igen laktató ételeken.

Garam-mente

Geönczeöl Attila volt olyan kedves és az írásomhoz kiegészítésül elküldte édesanyja, Batta Jolán, Garam-menti néprajzi gyűjtését is. A küldött lista szerint, az erdélyi Altorjai B. Apor Péter 18. században leírt szavaival „Régi magyar étkek ezek valának”:

• „kukoricamálé,
• didelle (a barátfüle felföldi elnevezése),
• ludaskása,
• kukoricakása pirított hagymával, szalonnával,
• túrós tészta tejjel föleresztve,
• túrós tészta pirított szalonnával, tejföllel, kaporral
• gombaételek: sülve, magában, hagymával vagy/és tojással, húshoz ritkán tették (főleg a Garam-parton nagy mennyiségben termő téli fülőke, csoportos pereszke, de természetesen laska, pöffeteg, csiperke, az erdős részeken pedig tinórúfajták, galambgomba, rókagomba stb. is)
• disznótoros ételek hasonlóak, mint máshol
• kocsonya – csak füstölt húsból, fokhagymával, hagymával, zöldség nélkül
• toros káposzta – savanyú káposztából
• főtt kukorica (téli fonók csemegéje): kemény kukoricát cukorrépadarabokkal főzték összes egész napon át
• rétesek – káposztás, túrós-kapros, idénygyümölcsös, darás (búzadarából plusz meggy vagy cseresznye)
• sok kelt tésztából készült lepényt ettek – főleg káposztás, kapros-túrós, szilvás, mazsolás-túrós
• sült paprika szalonnával, esetleg tojással is
• halételek – halászlé, sült változatok főleg keszeg, kárász, domolykó, harcsa, csuka, ponty a Garam mellett, kecsege, régebben viza is a Dunánál

Gyönyörű ez a lista, szép, mint a Garam-mente, és megérne egy hosszabb fejtegetést is, amire egyszer talán idő is akad. Geönczeöl Attila küldött egy másik válogatást is, amelyet Jakabffy Lászlótól kapott. Ebben három 20. század elejei szakácskönyv receptjeiből találunk válogatást. Ez a három szakácskönyv vélhetőleg még inkább a 19. század végének konyhai állapotait, ízlését tükrözi.

Jakabffy László könyvei, amelyekben izgalmas felföldi ételekre is bukkanhatunk: „A hét szakácskönyve” (Emma Asszony összeállítása, 1902), a „Dunántúli Szakácskönyv” (Nagy Ferencné összeállítása, 1910), valamint „A Divat Ujság Főzőkönyve” (1909). Az anyagból végül a Főzelék szőlőlevélből receptjét választottam. Tisztelgésül a Felföld szőlőművelői és népe előtt, álljon itt a recept, ahogy kaptam.

Főzelék szőlőlevélből (recept)

„Igen ízletes főzeléket készíthetünk szőlőlevélből oly módon, hogy a leveleket leforrázzuk és miután fél óráig benne hagytuk a forró vízben, még egyszer hidegben kimossuk. A középszerű levelekbe tölteléket teszünk, a gyöngébb, apró leveleket pedig finom metéltre vágjuk. A töltelék hasonló a töltött káposztáéhoz, de míg ahhoz többnyire disznóhúst vagy marhahúst veszünk, addig a szőlőlevél töltelékébe borjúhúst vagy pulykamellet vághatunk össze. Töltelék: fele hús, fele szalonna, egy harmadrész rizs. vagy apró árpakása, egy egész tojás, kevés só, paprika, egy kanál édes tejföl. Ezt a tölteléket a nagyobb levelekbe tesszük (a legnagyobb régi, sötét leveleket nem kell levenni, mert kesernyés ízűek) és rendekben a fazék fenekére rakjuk, köribe szórva a metélt szőlőlevelet. Egy marék szőlőbajszát pedig cérnával összekötve közibe teszünk, a mi kellemes savanykás ízt ad neki, de ezt nem tálaljuk be. Ha az egész jó puhára főtt, mihez körülbelül annyi idő kell, mint a töltött káposztához, akkor kapros rántást csinálunk, és tetszés szerint teszünk bele paprikát és tálalás előtt édes tejfölt keverünk hozzá, ízlés szerinti mennyiségben. Ha nem elégszünk meg a savanykás izével. úgy egy fél, vagy egész citromlevet csavarunk bele. Föladhatjuk rántott borjúszelettel vagy rántott jércemell szeletekkel, esetleg rántott velővel.”

A rántott borjúszelet, jércemell és velő emlegetéséből kitalálható, hogy ez a recept leginkább a 20. század elejének, majd a későbbi évtizedeknek a polgári konyháját jellemzi. Mindehhez a török hódítással és a szőlőművelés lehetőségeivel egészen Bécsig elnyújtózkodó töltött szőlőlevél ad új és izgalmas társaságot a receptben.

Ez az étel akár szimbólum is lehetne, hiszen a Nyugatról érkező rántott borjúszelet (Wienerschnitzel) a keletről, délről, a Török Birodalomból jövő töltött szőlőlevéllel (dolma) szerepel egy tányéron, miközben egy magyarnak érezhető fogalommal, a főzelékkel is társul. A rántott húsok, különösképpen a rántott velő, vagy akár a rántás, manapság nem sok jó szóra számíthatnak, de szerencsére ettől még nem vesznek ki. A töltött szőlőlevél és a szőlőlevél főzelék azonban megérdemlik a figyelmet, a jó szót, ahogy a felföldi borászat is.

Csíki Sándor♣

A szlovákiai konyháról írt sorozat három részből áll.

Előző részek:

SZLOVÁKIAI KONYHA (1): bryndzové halušky

SZLOVÁKIAI KONYHA(2): hegyvidék és síkság