A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje, 2007

 ♣  2007. február

2007. február 4-én délben a Corinthia Grand Hotel Royal Nagy Báltermében és Valletta Kiállító Központjában a 2006. Év bortermelője, Garamvári Vencel     tiszteletére gyűltünk össze, hogy elfogyasszunk egy reményeink szerint a felsorakoztatott italokhoz méltó menüsort. Az írás a gálaebédről szól, annak értékelése.

A Magyar Bor Akadémia gálaebédje, 2007

A gálaebédről szóló fanyalgásom pontosabb értéséhez előre kell bocsátanom: nehéz fába vágja a fejszéjét az, aki egy ilyen rendezvény menüsorának összeállítására, de még inkább megvalósítására vállalkozik. Borászoknak és borhoz értő embereknek kell élményt nyújtani. Olyanoknak, akik rendelkeznek az íz-világokban való tudatos eligazodás képességével.

A belépőjegy és igényes ismertető tanúsága szerint:

„Az ebéd – rendhagyó módon – pezsgőkre és vörösborra komponált ételkölteményeinek ihletett mesterszakácsa, Vincent Astier, a szálló nemzetközi reputációval rendelkező séfje.”

A menüsor összeállításában pedig a gálaebédet igen szép beszéddel megnyitó Dr. Csizmadia András volt a szakértő.

Érkezés

Érkezéskor az ünnepelt Chateau Vincent extra dry pezsgőjével hangolódtunk rá a programra, majd a vendégsereg a Bálteremben gyülekezett, ahol, idézem:

„első éhségünket változatos, finom falatkákkal csillapítjuk”.

A falatkák sajnos sem változatosak, sem finomak nem voltak, azonban ez semmiképpen nem az ismertető idézett íróját minősíti. A falatkák között találkoztam egy benzinkúti szendvicsekre emlékeztető forma, szín és íz világú aprósággal, egy kaviár kinézetű gomba (olivabogyó?) kreációval megkent íztelen kerek tésztafélével, egy töltött puffancskával és egy kiflicskével.

A 390 fő érezhetően óriási kihívás volt a báli szezonban elfáradó konyhai személyzetnek. Néhány nappal korábban Andalúziában, Jerezben vettem részt egy borkóstolón, ahol a Tio Pepe hasonló számú embernek képes volt zökkenőmentesen megoldani, hogy a falatkák (tapas) frissek, változatosak és tényleg ízletesek legyenek. A Royalnak ez most (2007. február 4-én) nem sikerült. Értékelés: gyenge.

Előétel

Az ebéd „Frissen pácolt vadlazacfilé fodros saláta csokorral” elnevezésű előétellel indult, amihez Garamvári „Chateau Vincent 2000 extra brut” pezsgőjét társították. A konyhaművészet ma már legalább annyira marketing és líra kell, hogy legyen, mint főzőtudomány, viszont nem baj, ha az elnevezés támogat és nem helyettesít. Korrektül elkészített, szándékában, filozófiájában többet érdemlő, ám értékelésem szerint mégsem kiteljesedett lazac az, amit a 70’-es évek stílusában tálaltak. Értékelés: közepes.

Leves

 A leves „Dubarry krémleves füstölt kacsacsíkokkal és brokkoli rózsákkal”, amihez – győztes csapaton ne változtass! – újra „Chateau Vincent 2000 extra brut” került. Dubarry és a karfiol neve – úgy tűnik – végérvényesen összeforrott a magyar gasztronómiai kultúrában. A krémleveseket ugyan krémesebben kedvelem, de – francia séfről lévén szó – az eredmény érthető. A karfiol izgalmas ízét a pezsgő volt hivatott kilendíteni a hétköznapiságból. A rokon brokkoli tudományos megalapozottságot sejtet. A füstölt kacsacsíkok kellemesek, a pezsgőhöz is jól társulóak, azonban a leves egészét összességében mégsem emelik magasabb szintre. Értékelés: jó.

Főétel

Főételként „Libamájkéreggel koronázott töltött jércefilé kucsmagombák társaságában szarvasgombás püré és fényezett karotta kísérettel” tálaltatott „Chateau Vincent Don Giovanni sec” és „Sinai Cabernet sauvignon 2003” kíséretében. Ha megértettem az alkotó szándékát, akkor a libamáj/kucsmagomba/szarvasgomba karakterisztikus íz háromszögében kell az ételt értelmeznünk, miközben a jércemell statiszta szerepbe szorul.  A szarvasgombás püré nem hazudtolta meg magát. Íze kiváló volt. A kucsmagomba az értelmezhetetlenség határmezsgyéjén rekedt. Én jobban kedvelem, ha a séf aközött választ, hogy megtartsa-e teljes, felismerhető fizikai valójában a gombát, vagy teljesen eltüntesse azt a mártás egyneműségében. Astier harmadikutas megoldása: a gomba amorf, felismerhetetlen formában szerepelt a tányéron. A libamájkéreg megsínylette a nagyszámú vendégseregre való rákészülés hosszú perceit. Textúrája ugyan megtörte az étel „simaságának” zavaró dominanciáját, azonban mégsem töltötte be a vélhetőleg neki szánt szerepet. A töltött  jércefilében nem voltam képes a tölteléket fellelni. Környezetemben mások sem. Egy gálaebédhez képest, ahová nem a „nagy zabálás”, hanem a kivételes alkalom miatt érkeznek a vendégek, a mell nagy és groteszk volt. Ízének semlegességét tekintsük tudatos döntés eredményének. A tálalás színtelen, dinamikátlan, ötlettelen maradt. Értékelés: közepes.

Desszert:

A desszert „Királyi hársméz egzotikus mangó mázzal” „Chateau Vinvcent Tokaji Hárslevelű 2002 demi sec”-kel. A mangó az elnevezésben ígért máz helyett – erre is illene figyelni – tojássárgájára asszociáltató foltként jelent meg az instant kakaóporral(?) megszórt tányéron. Amúgy rendben volt, de nem erre a gálaebédre. Az étel-ital párosítás egymást erősítő hatása viszont itt bontakozott ki a legteljesebben. Értékelés: jó.

Összegzés

Bármily’ nemes is a szándék, bármily’ nagy tudású emberek is állítják össze a menüsort és bármily’ jól is sikerül az összeállított menüsor előzetes tesztje, 390 embert csak a minőségesés – bekövetkezett – jelentős kockázatával lehet vendégül látni.

A menüsor összeállítása elméleti oldalról jó, ám ami ebből megvalósult nem több, mint közepes. Mivel a választható italok már eleve gúzsba kötötték a szárnyaló fantáziát, ezért az ital-étel kombinációk összeállításának pontszáma elméleti oldalról sem lehetett jobb, mint jó, ám ami ebből megvalósult, nem több, mint közepes. A gálavacsorával szemben támasztott, 100%-nak vett elváráshoz képest megvalósult 60%. Ár/érték arány: gyenge.

Ez minden bizonnyal egy unokáknak mesélt emlékezetes ebéd lett volna egy szocialista brigád gyűlést követő meglepetés étkezéshez, nem úgy azonban a Magyar Borakadémia gálaebédje közönségének, akinek a kulináris IQ-ja – biztonsággal megjósolhatóan – jelentősen átlag feletti.

Utóhang

Az eddigiek az ideák és a valóság ütköztetéséről szóltak, ám ha ezek után is bárki megkérdezi, hogy milyen volt a Gálaebéd, összefoglalva csak azt válaszolhatom: nagyszerű és emlékezetes, mert igaz ugyan, hogy a jérce unalmas volt, de a társaság nem.

Csíki Sándor♣