A KENYÉR alapvető ételünk és egyike a legkomplexebbeknek is.  Több mint egy étel, amit a magyar nyelv közel kétszáz kenyérrel kapcsolatos közmondása, szólása is jelez. Kenyér annyiféle van, hogy igazán nehéz lajstromba venni őket, miközben teljesen természetes módon igen hasonlítanak is egymásra. Ebben az írásban és a következő folytatásokban, a receptek útmutatása alapján egy kulináris kalandtúrán vehetünk részt.

A kenyér számtalan formában létezik a gőzölt kínai baozitól az örmény lavashon át a telt bronxi bagelen keresztül a papírvékony kurd nane silliig, a bibliai maceszig, vagy az alföldi magas kenyérig hogy csupán néhányat említsünk a változatok sokféleségéből, amelyek az emberi kultúra egységét és sokszínűségét is jelzik. A lapos, vékony lepénykenyerek a legősibb változatok. Ezeket két nagy csoportra, a kelesztetlen és kelesztett kenyerek csoportjára oszthatjuk. A következőkben a kelesztetlen lepénykenyerek legjellegzetesebbjeiről írok. Folytatásokban, mert akad belőlük bőven, aztán szó lesz a kelesztett lepénykenyerekről is.

Kelesztetlen lepénykenyerek

Zsidó macesz

A jiddish matse szó a héber maṣṣāh szóból az 1840-1850-es években alakult ki és azt a jól ismert bibliai keletlen kenyeret jelenti, amely különösen a zsidó húsvét alkalmával kerül asztalra. A macesz ötféle gabona lisztjéből készülhet. Ezek: búza, árpa, tönkölybúza, rozs, zab. (A köles és a teff használata rituálisan határesetnek számít.) A Pészach (húsvét) ünnepére készített tradicionális  „Smurah Matzoh”, azaz a rabbi által óvott, figyelt, ellenőrzött, őrzött alapanyagokból készült  macesz receptje a következő:

Recept: 2 csésze macesz lisztet 1 1/2 csésze vízzel jól összegyúrunk és a tésztát vékony, kerek lepénnyé nyújtjuk.   240°C hőmérsékleten rövid ideig sütjük. A kóser macesz elkészítésének előírásos ideje 18 perc, tehát a víz és a liszt találkozásától a sütés befejezéséig maximum ennyi idő telhet el.

A mecesz készítő gépek igen nagy vitát váltottak ki a hitét tartó zsidóság körében. A formának – elméletileg – nincs jelentőseége, de a kerek macesz a kézi készítésre utal, így Széder estén ez a tradícionálisabb, és nem a szögletes alakú gépi. A macesz mai mai modern változataiban a tojás is a macesz részévé vált és a mézes, karamelles, csokoládés, lekváros macesz sem ritkaság. Az összetört maceszből készül a macesz gombóc, a maceszgombóc leves névadó tartozéka.

Finn ohrarieska (skandináv kenyerek)

Finnországban az ohrarieskat  árpából  sütik és például a szaunázás utáni snack-ként fogyasztják. Készítése meglehetősen egyszerű:

Recept: 200ml víz, 400ml árpaliszt, 1/2 tk. só keverékét gyúrjuk, állni hagyjuk, négy darabra szaggatjuk, kerek formára lapítjuk, majd 15 percig 260°C hőmérsékletű, előmelegített sütőben sütjük.

Ezek a fajta árpa, rozs- és zabkenyerek egész Skandináviában elterjedtek. gyakran előfordul, hogy lyuk van a közepén, amivel rúdra fűzhették, és a magasban tárolhatták. A vikingek tengeri útjaikra is ezt a száraz kenyérfélét vitték magukkal. A jómód növekedésével ma már ezeknek is van gazdagabban készített, módosabb változata, amibe tej, vaj, cukor, sőt sütőpor is kerül. A kelesztetlen laposkenyérhez a zsiradék hozzáadás általában már a jómód kifejeződése az egész világon, Indiától Finnországig.

Norvég lefse

A lefse hagyományos norvég (skandináv) lapos kenyér, amiben a liszt társaként megjelenik egy új elem, a burgonya. A olcsóbb burgonya a drágább liszt kiváltója európaszerte és eredetileg a szegénység jele. Az amerikai burgonya fúziós ételek sorához járult hozzá, mint ez kenyérféle is, ami igen fiatalnak számít a többihez képest és igazából nem más, mint az ohrarieskához hasonló kenyérfélék oldalági rokona.

Az eredeti, korai lefse receptje leegyszerűsítve: burgonyapüré liszttel keverve, kisütve.

Recept: 3 közepes méretű burgonyát meghámozunk, megfőzzük vízben és összetörtjük, mintha burgonyapürét készítenénk. Hozzáadunk 1-2 evőkanál tejet, 2 evőkanál vajat, 2 teáskanál sót. Jól összekeverjük, állni hagyjuk és hűtőben lehűtjük. Körülbelül 2 csésze liszttel lisztezzük be a gyúródeszkát és a hideg burgonyát ezen gyúrjuk, így felveszi a lisztet. (Ha szükséges, használjunk még lisztet.) 10 perc gyúrás után lisztezzük be a gyúródeszkát a tésztát vágjuk 8 részre, nyújtsuk ki őket tortilla vékonyságúra. Forró serpenyőben süssük. Amint az lefse hólyagosodni kezd fordítsuk meg és süssük a másik oldalát is rövid ideig.

Eredetileg vajjal kenték meg, de a receptjeiben ma már gyakori a cukor is, és az így készült lefséhez még fahéjas cukrot is adnak. Ezzel az édes palacsintához hasonló szerepet kap. Miután sós hozzávalókkal, virslivel, kolbásszal  is töltik, ezért a szerepe igen hasonló a tortillához.

Skót bannock

A bannock nevű lapos kenyér Skóciához kötődik és a druidák óta sütik.  Hagyományosan zab-, vagy árpalisztből készül, kerek, vagy ovális alakú. Az 1800-es évek közepétől sütőport is adnak hozzá. Nagyon sokféle sokféle receptje akad. Az alábbi recept a sütőport leszámítva eredetinek tekinthető, hiszen a liszt, zsír, víz és só kivételével mást nem tartalmaz:

Recept: keverjünk össze 125g zablisztet, 1/4 teáskanál sütőpor, 1/2 teáskanál sót. A liszt közepén készített mélyedésbe öntsünk 2 teáskanálnyi olvasztott disznózsírt. Jól keverjük össze, annyi vizet adva hozzá, hogy jól gyúrható legyen. Ha szükséges, adjunk még hozzá zablisztet, hogy ne ragadjon. Dolgozzunk gyorsan, mert hidegen már meglehetősen nehéz a tésztával dolgozni. A tésztát osszuk két részre és gyúrjuk gömb alakúra, szükség szerint lisztezve a tésztát. 0,5cm vastagra  nyújtsuk a tésztát. Legyen kör alakú. Zsírral vékonyan megkent serpenyőben, mérsékelt hőmérsékleten süssük. Ha hólyagosodni kezd fordítsuk meg és süssük tovább a másik oldalát.

A skót bannock, ahogy az előző laposkenyerek is mind, egyre gazdagodik, összetevőinek száma egyre gyarapodik. Ma már desszertként éppúgy előfordul, mint a lefse, vagy a macesz.

Kanadában és Amerikában a skótok ismertették meg ezt a kenyeret az indiánokkal, bár a bennszülötteknek is voltak lapos kenyereik. Shoshon-bannock indián törzsek a tábortüzeiknél sütöttek, ahogy sok kanadai intdián törzs is, mint a cree indánok, sőt az északi inuitok. Az ilyen kenyeret készítő bannock indiánoknál előfordul egy zsírban sült bannock is, ami megfelel a lángosunk kelesztetlen változatának. Ez különféle feltétekkel fogyasztják és indian tacos a neve. A bannock Kanadában ma már kevésbé ismert, bár továbbra is tradicionálisnak tartják, az USA-ban pedig inkább „indián kenyérként” ismert.

Etióp injera

Az, hogy milyen fajta kenyereket sütnek szerte a világban, attól (is) függ, hogy miféle gabonanövény lisztjét használják. Általában azt, ami rendelkezésre áll. Etiópiában például a világ legapróbb szemű gabonája, a teff, magas fehérje tartalmú, glutén-mentes magvainak lisztjéből készítik a szivacsos, fehér színű, enyhén savanykás injerat, ami olyan, mint egy sós palacsinta. A teff magjai annyira aprók, hogy alig szükséges őrölni. 1000 magvacska mindössze 0,3g, vagyis 1 kg (1000 g) 3.333.333 magvat tartalmaz.

A képen a teff (Eragrostis tef), magyar nevén tőtippan. A másik képen az injera, amelyre az erősen fűszeres etióp ételeket halmozták. Az injera egyben az evőeszköz is. Az ételt kézzel esszük úgy, hogy szakítunk az injerából és azzal fogjuk össze és emeljük a szánkhoz az ételt. Különleges étkezés, és nem csupán az ízek miatt, hanem az európaitól eltérő étkezési élmény miatt is. Ha párhuzamot keresünk, akkor a mexikói tortilla hasonlatos hozzá valamennyire.

A teff lisztje glutén-mentes, ami alkalmatlanná teszi kelesztett kenyér készítésére.  (Harold McGee a kelesztett kenyerek közé sorolja, ami nyilvánvaló félreértés.) A következő egy eredeti etióp injera recept:

Recept: keverjünk össze 1 1/2 csésze teff lisztet 2 csésze vízzel, majd fedjük le és szobahőmérsékleten hagyjuk állni, amíg buborékok nem jelennek meg rajta és enyhén savanykás nem lesz. Ez 3 napot is igénybe vehet. Az elkészült keveréket izlés szerint sóval ízesítjük. A továbbiakban úgy sütjük meg, mint a palacsintát, azonban a mi palacsintánknál vastagabb legyen.

A három napos folyamat lényegében egy fermentáció, amelyet a levegőben mindenütt jelenlévő élesztőgombák és tejsavbaktériumok végeznek el. A vad élesztőtörzsekkel készülő kovász előállítása is nagyjából ugyanígy történik (lásd egy későbbi post).

Csíki Sándor♣

Lásd még a Tészta, pasta (1. rész) című írást itt.