BEIGLI (bejgli, bájgli) – Mint az már bejglitörténeti kutakodásom első perceiben is kiderült, a bejgli nem is bír annyira kézenfekvő és elfogadhatóan biztos történettel, mint azt eddig hittem. Kiderült, hogy mi, magyarok, azt gondoljuk, hogy a bejgli Sziléziából származik és német közvetítéssel jött el hozzánk. Az angolok úgy vélik, hogy a bejgli egy magyar sütemény, s újabban már a franciák is magyarnak tartják (korábban lengyelnek).

• Az olaszok is így vélekednek, de már azt is mondják, hogy a bejgli örmény eredetű.
• A németek nagyjából ugyanezt gondolják, és a mákos és diós bejglit örmény eredetű magyar karácsonyi süteménynek tartják.
• A hollandok, svédek leginkább lengyel süteménynek tartják, de az internet hatására már meginogtak.
• A  lengyelek pedig egy árva szót sem szólnak arról, hogy honnan is származik a bejgli, amit lengyelül a mákra utaló szóval, makowiec néven ismernek.

Beigli, bagel

A bejgli név egyébként azt valószínűsíti, hogy a ma már sokfelé csak magyar (sziléziai lengyel) süteménynek gondolt bejgli (bájgli) valójában bajor-osztrák közvetítéssel érkezett. Azt is sokfelé mondják, hogy a bejgli szó a német beugen (hajlítani) igéből származik. A jiddis beygl is a bejgli német eredetet erősíti, írják ugyancsak sokan, ám ez is áttételesen igaz, már csak azért is, mert a beygl igazából nem más, mint a jól ismert kerek, középen lyukas bagel, ami bizony egyáltalán nem hasonlít a karácsonyi bejglire, legfeljebb annyiban, hogy ugyanúgy “hajlított”, vagy gyűrű alakú, amire viszont a közép felnémet“böugel” szó is utal.

Az etimologizálást itt most abba is hagyom, miközben látom, hogy a kérdés továbbra is megválaszolatlan maradt. Nem tudtam meg az igazságot, ám lesz még karácsony, lesz még bejgli, így talán a következő karácsonykor, vagy még előbb, húsvétkor, közelebb juthatunk a bejgli eredetének megfejtéséhez is.

Mikor?

• Lehet ugyan, hogy a beigli története a 14. századi Sziléziáig is visszavezethető, ahogy az sokfelé áll, ám miért csak addig, s odáig, amikor mákot már legalább 7000 éve termesztenek?

Mint azt korábban a rétesről már írtam, a rétes-töltésben az áttörés a 18. század második felében, 19. század elején következett be, amikor a maihoz már nagyon hasonló módon, asztalon nyújtva, töltve, terítővel feltekerve készültek a rétesek. Ha pedig egy módszer, technika divatba jön, kipróbálásra kerül az mindenféle módon. Így történt ez a beigli körül is, amikor a már jól bevált és divatba kerülő töltelékezést különféle tésztákkal, töltelékekkel, töltelék és tészta arányokkal tették próbára – az 1700-as évek végétől kezdődően. (Felismerhető, ismerős bejglikkel nagyjából ettől az időtől kezdődően számolhatunk.)

A máktöltelék

A máktöltelék Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve (1892) szerint a következőképpen készül:

„Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vizben feloldott forró czukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. (…) A mákba czitromhéjat vagy bármi más fûszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb iz.”

Hogyan lesz szép márványos a bejgli felszíne?

Hogy a beigli felszíne szép márványos legyen, egy egész tojást két tojássárgájával alaposan keverjünk össze, majd a beigli felszínét a tojással egyenletesen kenjük be. Hagyjuk a bevonatot száradni. Miután megszáradt, lazán felvert tojás fehérjéjével kenjük be újra, s csak ezt követően tegyük a sütőbe, ahol 190-200°C hőmérsékleten, 1 kg-os bejglire (50 dkg töltelék, ~50 dkg tészta) számolva, 25-30 perc alatt szép karamell színűre sütjük. Ha így teszünk, a bejglink gyönyörű márványos lesz.

Csíki Sándor♣