TECHNO-FOOD és hagyomány – Andalúzia

Bonfini Kert Étter4em; www.foodandwine.huAZ ANDALÚZ Miguel Ángel Benjumea Loro bemutatója után egy nappal a Bonfini Kert Étteremben rendezték meg a séf vacsoráját. Érdekes, s ízletes fogások, kiváló borok jellemezték ezt a vacsorát is. Számos ilyen stílusú esten volt szerencsém jelen lenni, ám ez leginkább azzal tűnt ki, ahogy a hagyomány és a “techno-food” ötvöződött.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS MIXOLÓGIA – szilveszterre

A MOLEKULÁRIS MIXOLÓGIA éppoly nyakatekert kifejezés, mint a molekuláris gasztronómia, ami, ahogy Hervé This is mondja, ha szakácsok végzik, akkor molekuláris főzés, s csak akkor molekuláris gasztronómia, ha tudósok művelik, ami ezzel végül is teljesen rendben is van. A képen látható habzóbor és Blue Curacao koktélban a Blue Curacao kaviár a jól ismert nátrium-alginátos technológiával készül. A pezsgők és habzóborok különféle likőr-kaviárokkal való kombinálása igen izgalmas és a molekuláris mixológusok gyakran élnek is ezzel a lehetőséggel, nem egy mai találmány és a gyökerei egészen az 1960′-as évek végének japán műkaviárjáig nyúlnak vissza.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció

reverz szferifikációREVERZ SZFERIFIKÁCIÓ – A reverz szferifikáció a molekuláris főzés egyik technikájának (szörnyű) elnevezése, a szferifikáció fordított sorrendű változata. Ez a technika semmivel sem bonyolultabb, mint a szferifikáció, de mégis kevésbé ismert. Talán nem lesz haszontalan a bemutatása. A klasszikus szferifikációhoz, mint azt az előző írásban bemutattam, készítünk egy alginát, és egy kalcium-klorid oldatot, egy harmadik edénybe pedig tiszta

(tovább…)