Receptelemzés: Sauce Hollandaise

Szerző: Csíki Sándor | 2008/12/19 | mártások, Molekuláris gasztronómia, Recept, Vélemény

LEGELSŐ FELISMERHETŐ leírásának egyike a Francois Pierre de La Varenne szakácskönyvében található „Csirág illatos mártásban” (1651). Nevezték már Isigny és Dutch mártásnak is. A hollandi (Hollandaise) elnevezés az I. világháború idején ragadt rá, amikor a franciák már nem találtak elegendő Isigny-sur-Mer környéki normandiai vajat és azt Hollandiából kényszerültek beszerezni. A 20. század elején Georges Auguste Escoffier emeli a francia „haute cuisine” anyamártásának rangjára, ahogy az a korábbi postban írtam.  Használhatósága és nagyszámú derivátuma méltóvá is teszi erre a címre.

(tovább…)