CIA BORJÚPÖRKÖLT (Goulash) GOMBÁVAL

A GOULASH – a pörkölt világszerte ismert neve, amely a 19. század közepétől, Bécs közvetítésével terjedt el a nagyvilágban, hogy aztán Amerikába tántorgó milliónyi magyar és más monarchiabeli lakos a világ legnépszerűbb magyar ételévé tegye. Mielőtt azzal borzolom a kedélyed, hogy egy amerikai goulash (gulyás) recepttel ismertetlek meg, érdekességképpen és szemtornaként íme, itt áll két  “goulash” recept a múltból, jelenből.

Louise’s Goulash (Louise gulyás receptje)

Louise's Goulash (Louise gulyás receptje), képeslapon

Louise’s Goulash (Louise gulyás receptje), képeslapon

Egy titkos amerikai családi recept (Hungarian Goulash)

Egy titkos amerikai családi recept (Hungarian Goulash)

Egy titkos amerikai családi recept (Hungarian Goulash)

A CIA Goulash receptje videóval

Sokak szemében talán szentségtörésnek számít, hogy  a pörkölt hazájában éppen egy amerikai goulash receptjét mutatom meg, de egyszersmind érdekes is látni, hogy ez az ételünk  miképpen is alakult az idők folyamán. A sok ketchuppal készült “Goulash” receptje után ez egy igen visszafogott változat, higgyétek el, és bár éppen a technológia “pörköléses” részében érezhetünk lényeges hiányosságokat, összességében, a világban terjedő más receptekkel szemben ez még egy korrektnek nevezhető variáns. Érdemes azt is látni. hogy a recept a világ 80 legnépszerűbb étele sorozatba került be.

Lássuk hát, hogy Thomas W. Griffiths a Culinary Institute of America (CIA) séfje hogyan készíti a borjúpörköltet (veal goulash). Mindemellett ez nem csupán azt mutatja, hogy a séf hogyan készíti, hanem azt is, hogy miképpen tanítják ezt az ételt az amerikai séfek új generációinak.

Recept: Gombás borjú goulash CIA-módra

  • Hozzávalók:
  • só, őrölt fekete bors
  • 450g friss fiatal csiperkegomba (vagy más éltalunk kedvelt gomba), tisztítva felezve, negyedekbe vágva, ha nagy
  • 2 húsos pirospaprika
  • 1 tk. paradicsompüré
  • 1 ek. édes-nemes magyar paprika
  • 1 1/2 ek. liszt
  • 2 nagy fokhagyma gerezd, aprítva
  • 1 nagy hagyma, félbevágva,  1/2 cm vastagra hosszában felvágva
  • 3 tk. olíva olaj
  • 600g csont nélküli borjú lapocka, 2,5 centiméteres kockákra vágva
  • 2 1/2 csésze (360ml) forró víz
  • 150 g szárított gomba (vargánya)

  • Áztassuk be a szárított gombát forró vízbe, amíg meg nem puhul (30 perc). vegyük ki a gombát a vízből, nyomogassuk ki belőle a folyadékot és vágjuk fel, majd az áztatófolyadékot szűrjük le és tegyük bele a gombát.
  • Itassuk le a nedvességet a borjúhúsról, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A videón látható módon kevés felforrósított olajban állandó keveregetés mellett pirítsuk a borjúlapockát, Ha barnára pirult begyük ki a húst az olajból és tegyük egy edényben félre.
  • Ha szükséges adjunk még kevés olajat az edénybe és tegyük bele a hagymát és mérsékelt hőmérsékleten, gyakori kevergetés mellett dinszteljük, amíg üveges nem lesz. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát és újabb 1 percig kevergetjük. pergeljük bele a lisztet és az őrölt pirospaprikát és újabb 1 percig kevergessük. tegyük bele az áztatott felvágott gombát és a gomba áztatólevéből is öntsünk bele. tegyük hozzá a paradicsompürét is és hagyjuk csendesen főni. Adjuk hozzá a félretett borjúlapocka darabokat és a hús alatt összegyűlt húslét is öntsük az edénybe. Fedjük le és mérsékelt hőmérséklete 75-80 percig főzzük az ételt.

VIDEÓ (kattints a videó szóra)

  • Amíg a hús fő, gázlángon grillezzünk húsos kaliforniai paprikát. A lehűlt paprikáról húzzuk le a külső kutikulát, és a paprika húsát vágjuk 2,5 centiméteres darabokra.
  • Egy serpenyőben hevítsünk kevés olajat forróra, de még ne füstöljön és tegyük bele a friss gombát. ízesítsük sóval, borssal és gyakorta kevergetve barnítsuk (folyadék semmiképpen nem kell). 7-8 perc elteltével, amikor már aranybarnára pirult, keverjük hozzá a paprikát, majd a gombás keveréket öntsük a húshoz. 10 percig még együtt főzzük, hogy az ízek összeérjenek.
  • Tésztával, nokedlivel tálaljuk és tejfölt is adhatunk hozzá, amire megjegyzik, hogy az már nem “pökölt” (elírták és az “r” kimaradt), hanem “paprikas”, amit tökéletesen tudtak.

Jó étvágyat!

Csíki Sándor♣

Lásd még a “Nemzeti ételeink” című írást itt.