Vörös aszú – amit tilos aszúnak nevezni

A VÖRÖS ASZÚ – Ha az időjárás nagy kegyesen megengedte, készült sokfelé – a Szerémségben, Tokaj-hegyalján, Ruszton, Sopronban, Somlyón, Móron, Badacsonyban, Egerben, Villányban, Szekszárdon, de még Beregszászon, Nagyszőllősön, Csongrádon, Visontán, Pomázon, Szentendrén is. Bár sokfelé próbálkoztak vele, a vörös aszúra biztonsággal csak Arad-, és Tokaj-hegyalján számíthattak a szőlőbirtokosok. A purcsinból készített tokaji vörös aszú azonban kivétel volt inkább, s nem szabály. Ám lenn délen, a fekete kadarkából készült ménesi aszú már minden vörös aszúk „mintája”, rokona és boldog őse lett.

A kezdetek

A vörös aszú történeti kezdeteiről akadnak ugyan magabiztos állítások, ám az igazság továbbra sem ismert. Az viszont tudható, hogy a sokak által legelsőnek tartott Grassalkovich grófot évtizedekkel megelőzően, „1709-ben Brankovics György, majd 1726-ban az aradi minoriták” is nagyobb mennyiségben kezdtek vörös aszút készíteni.  Mindezzel együtt, a borvidék hírnevét kétségtelenül gróf Grassalkovich I. Antal aradi főispán alapozta meg azzal, hogy 1745-től aradi bort „Tseh-Országba, és a’ Bukári, Fiúmiai Rév-partokra kezdettek hordatni” (Peretsenyi, 1814). Ami a többi szereplőt illeti:

„A kisebb gazdák, kivált Ménes vidékén, csak a marosi határőrvidék feloszlatása, [1741] után kezdtek nagyobb gondot fordítani a szőllőmívelésre; így különösen […] Edelspacher György híresedett el a „mazsola-bor” készítéséről.” – tudjuk meg az ’Arad vármegye és Arad szabad királyi város monographiája’ című munkából (1865).

 

A gyaraki Edelspacher

Rapaics Raymundot olvasva kiviláglik, hogy a gyaraki Edelspacher érdeme leginkább abban állt, hogy elővette a józan eszét és megoldotta azt a „nehézséget”, amely a vörös aszú készítésében mutatkozott, szemben a fehér tokaji aszúval. Eszerint:

„a kadarka aszú bogyóit szüretkor külön kádba rakják, amelyben több-kevesebb szirupsűrűségű esszenciát ereszt. Ezt naponta lecsapolják, de nem kerül forgalomba, hanem felhasználják az aszúborhoz. Közben a szüretelt kadarkából a szokásos módon elkészül az új vörösbor. Ekkor nagy kádban ugyanannyi aszútésztát öntenek össze, mint amennyi új vörösbort, s mindennap jól felkavarják, hogy az aszútészta szétosztó anyaga mentől jobban elkeveredjen az újborral, amely ilyenkor felveszi a zamatanyagokat és annyi festéket, hogy végül az aszúbor színe sötétvörös lesz. Három- vagy négyheti erjedés után kimerik a kádból a folyadék tiszta részét, a törkölyt zsákba eresztik és kisajtolják, s ezzel kész a friss ménesi kadarka-aszúbor. A hordóban és a pincében azonban még legalább egy évig kell érnie, hogy kereskedelembe és fogyasztásra kerülhessen. Ilyenkor a legzamatosabb.”

 

Az ó-, vagy újbor használata volt a jellemző

Rapaics 1938-ban kelt leírásában újboról esik szó, ám a hagyományos ménesi vörös aszúra mégsem az új-, hanem az óbor használata volt a jellemző. Ezt erősíti a Gyürki-féle Borászati Szótár (Pest, 1861) is:

„A ménesi aszú nem úgy készül, mint a tokaji t.i. a méneses aszúra, midőn összegyúrják, ó bort, nem pedig mustot öntenek, mint a Hegyalján, innen van, hogy a ménesi aszúbor hamarább megérik és megtisztul.”

Az ó- és az újbor eltérő eredményt ad. Kornis József „gyorok- s ménesi pleb.” „A ménesi aszúbor készítése” című, 1858-ban kelt írása szerint:

„Sokan jobb években az aszútésztára nem ó, hanem csak új vörös bort töltenek, ekkor az aszú édesebb ugyan, de nem oly zamatos, nem oly kellemes illatú.”

Az eljárás része, hogy:

„Miután a vörös bor és essentia rátöltése [az aszútésztára] megtörtént, az egész jól felkevertetik egy arra készült lukacsos faeszközzel; ezen felkeverés eleinte vagy hat hétig naponta folytattatik; de keverés előtt a felülúszkáló szőlőmagok egy pléh szűrőkanállal gondosan leszedetnek, nehogy kesernyéssé tegyék az aszút.” Hat hét elteltével már elegendő csak kéthetente keverni, nyolc-tíz hónapon át, vagy akár még tovább is, „míg az aszútészta egy tömeggé össze nem áll”. Így hagyjuk mindaddig, amíg az úszkáló aszútésztán repedések nem lesznek, s a hordótól el nem válik, „s midőn ezen állapot bekövetkezett, jele, hogy már az aszúbor leeresztéséhez kezdhetni, mivel már kiforrott.”

 

Érthetetlen változások

S, hogy milyen volt ez a ménesi vörös aszú? A „Statistikai Közlemények”  (1861-1862)  leírása szerint:

„A ménesi bor sötétvörös színe, tüze, édessége, más boroktól egészen különböző kedves zamatja s a szegfűhez hasonló illatja által különbözteti meg magát.”

Az itt leírtakhoz képest a filoxéravész utáni idők ménesi vörös aszúja szembetűnően megváltozott. S. Pálinkás Gyula, a „M. Kir. Ampelológiai Intézet adjunktusa” 1923-ban így jellemezte:

„A ménesi vörös aszu borunkat nagyon sok külföldi a vörös aszu mintájának tartja. Ez világos vörös, testes, tüzes, kellemes vaniliaszagú, nem túlságosan fanyar. A hamisítottak mindig sötétvörösek.”

Ez a leírás egy teljesen más borról szól, mint amit eddig láttunk: már nem sötét, hanem világos, és nem szegfű(szeg), hanem vanília illatú. Fent idézett S. Pálinkás Gyula (akkoriban már: „ny. m. kir. kísérletügyi főadjunktus”) 1943-ban már úgy vélekedett, hogy

„… a ménesi és ruszti aszú szalmán töppesztett szőlőből készült annak idején,…”

Az állítás joggal veti fel azt kérdést, hogy vajon mikor, s miként lett a ménesi vörös aszúból az, ami – per definitionem – soha nem volt, vagyis Strohwein (szalmabor)? Pálinkás állítása azért is meglepő, mert húsz évvel korábban még pontosan tudta és vallotta, hogy a ménesi aszúhoz (idézet tőle): „vörös aszuszőlőt és vörösbort vesznek”. Mi történhetett?

 

Feltámasztási kísérletek

Akadt azonban, mint Rapaics is, aki a vörös aszú feltámasztása mellett volt:

„A ménesi aszú és a rác ürmös hazáját a trianoni béke elszakította tőlünk, s így szükséges lenne vörös aszút és vörös ürmöst valamely kadarkatermő borvidékünkön készíteni.” – írta Rapaics.

S, valóban akadt némi erőtlen próbálkozás a harmincas évek végén, a háború küszöbén, a Balaton vidékén, ahol rózsabor néven készültek vörös aszút terjeszteni, és Szekszárdon is, ahol rác ürmöst készítettek Schams Ferenc receptje alapján. Aztán, mint mifelénk már fátum, jött két botrányosan pocsék évtized, majd újra bátrak voltak, akik mertek. Az 1954-ben elhunyt Rapaics már nem élhette meg a dolgozó magyar nép szocialista vörös aszújának születését. Pedig születőben volt az, folyamatosan:

„A Szölészeti Kutató Intézet tarcali telepén az idén [1962] kísérleteztek a vörös aszú előállításával. Az aszú alapanyagául a legjobb minőséget adó kékszőlők, így például a Medoc noir, a kadarka és a Muscat bouschet fajták borát használták fel.” (MTI).

1964-ben pedig már arról is olvasni lehetett, hogy: „a jelek arra vallanak, hogy a mélyvörös, muskotály illatú, fűszeres zamatú tokaji vörös aszú születőben van.” Aztán, mégsem.

 

Szekszárd

A versenyben Szekszárd sem kívánt lemaradni. „Négyputtonyos vörös aszúbor készül Szekszárdon.” – írta a Tolna Megyei Népújság, 1967-ben:

„A Szekszárdi Állami Gazdaságban […] a tokaji mintájára vörös aszúbort készítenek. A gazdaság már harmadízben kísérletezik vörös aszú készítésével. Először 1960-ban, azután 1966-ban szüreteltek erre a célra is kadarkát. Az eredmény bíztató, jelenleg tavalyi vörös aszú érik a hordókban a Tokaj-hegyaljai módszer szerint három évig, miközben az idei töppedt szemeket most dolgozzák fel.”

 

Appendix

A hatvanas évek Nagy Vörös Aszú Láza éppen olyan gyorsan, s kurtán-furcsán ért véget, mint ez az írás. S, bár nagy ritkán ma is felbukkan egy-egy lelkesen üdvözölt, leginkább csak kísérletinek nevezhető tétel, a vörös aszúról (amelyet hivatalosan tilos aszúnak nevezni) ma már sokkal többen hallottak, mint ahányan valaha is a poharukban forgatták, s ez – minden csalfa remény ellenére -, valószínűleg így is marad.

 

Csíki Sándor♣