BRASSÓI APRÓPECSENYE – „Olyan fenséges étket kaptam és olyan rég tapasztalt nagy adagban, hogy szóhoz se juthattam. Ízletes volt a hús, igazán mennyei eledel. Na, és a zsírban sült petrezselymes krumpli! Legszívesebben percekig forgattam volna a számban, hogy még ne kelljen lenyelni. Egy hete történt az eset. Akkor el is határoztam, ha Siófokon járok, csak az Utasellátóban ebédelek. Mert vicc nélkül mondom:
ilyen pompás ebédet még sohasem ettem.” – lelkendezett a brassói aprópecsenyéről a Somogyi Néplap tudósítója 1958-ban.
„Csökkentjük főzési gondját!” – hirdette a Corso Étterem 1962-ben a Pesti Műsorban. Az elegánsnak számító Petőfi Sándor utcai vendéglátóhely „konyhakész állapotra elkészített, naponta friss ételek” sorát kínálta. Akadt köztük panírozott sertésborda, hagymás rostélyos, borsos tokány, ám a választék legdrágább fogása mégis a brassói aprópecsenye (9,90 Ft). A kádári konszolidáció és az aprópecsenyék virágkora közti látványos egybeesés korántsem magától értetődő, ám a rendszer puhulásával mégiscsak beköszöntött. A hatvanas évek éttermeiben és üzemi étkezdéiben egymást érik a leginkább csak az elnevezésekben különböző aprópecsenyék. Krumplival, vagy krumpli nélkül, akár tejfölösöen is, vagy mégsem.
Az aprópecsenyék évtizede a hetvenes évek különböző módra (Holstein, Kassai, Dubarry, Imperial, stb.) készült ételeinek tarka világára is hatással volt és a választásainkat mind a mai napig befolyásolja.
Az egyetlen igaz történet keresése
A brassói a mai nyugdíjasok gyermekkorában vált a rántotthús egyenrangú partnerévé, éttermi kultétellé. Társai közti elsőségét mi sem bizonyítja szebben, mint az, hogy az „aprópecsenye” szó hallatán automatikusan a „brassói” jut eszünkbe. A „Szent Grált”, az étel történetének egyetlen igaz sztoriját keresve, sokan és sokfélét írtak már össze róla. A kérdés azonban továbbra is megválaszolatlan maradt. A társadalom érettségének ezen a mai, emelkedett szintjén azonban, elérkezettnek látjuk végre az időt arra, hogy a leghitelesebbnek elkönyvelt eredetsztorival is könyörtelenül leszámoljunk.
Kezdetnek talán annyi is elegendő, ha elfogadjuk, hogy a burgonya, vagy, ahogy Brassóban (Kronstadt) nevezték, a csucsorka (kartifli, krumpér, kutyatök, svábtök), a brassói aprópecsenye esszenciális összetevője.
Mivel pedig a burgonya Erdélyből indulva (Nagyvárad, 1765), a 19. század elején vált országosan elterjedtté, a „brassói aprópecsenye” megjelenésére is ettől kezdődően számíthatunk. Mindezek fényében több mint meglepő, hogy az eredetlegendák (mémek) szerint, erre az aktusra legalább egy évszázadot kellett várni. Teljességgel ész-, és életszerűtlen, hogy létező gasztronómiai analógiákkal teli környezetben ennyi idő kelljen egy olyan egyszerű étel megjelenéséhez, amilyen a brassói aprópecsenye.
Megmosolyogtató az is, hogy olyan neves szakember is akadt, aki egy vörösboros, gombás, tarhonyás ételben látta meg a brassói ősét. Ezeket a hallucinációkat azonban bátran magunk mögött hagyjuk, s csupán a „hivatalosnak” tekintett Papp Endre-féle sztorival foglalkozunk, amelynek a hitelességét (valódiságát), mindeddig senki nem kérdőjelezte meg.
A brassói „hivatalosan is elismert föltalálója”
Papp Endre „A vendéglős és híres vendégei” című (1999) visszaemlékezésében mesél a fél évszázaddal korábban, 1950. szeptemberében történetekről:
„A Mátyás Pince már kezdett menni, mint halvendéglő, de a húsokkal még bajban voltunk, mindenekelőtt a minőséggel. Mert ugyan mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a raktárba? Ebből kellett volna szombat-vasárnapra a húsra éhes vendégeknek biztosítani a választékot. Mit volt, mit tenni, a séfemmel lefaragtattam (szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, paprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni a sültnek.” Papp Endre a „sült” névadását is flottul megoldotta: „Brassói” – mondta.
Az előbbi, „hagymás resztelt burgonyával” tálalt ételnél szerencsére akadt sokkal szimpatikusabb változat is a Mátyás Pincében. Ebben csíkokra vágott sertéshús (lapocka, sertésszűz,) zsír, kolozsvári szalonna, bors, fokhagyma, majoránna és hasábburgonya szerepelt. Elkészítése során a szalonnát kevés zsiradékon ropogósra sütötték, a hozzáadott sertéshúst pedig fehéredésig, majd sóval, borssal, majoránnával ízesítették, és kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára párolták, mint az a tokányoknál szokásos. Ha a hús megpuhult, zúzott fokhagymával elkeverték, zsírjára sütötték, majd kevés vízzel kiforralták. Frissen készített pirított burgonyára (hasábburgonyára) tálalták.
Ez egy olyan gyönyörű és megnyugtató történet, hogy őszintén nehezünkre esik leírni, hogy a brassói „hivatalosan is elismert föltalálója” (sic.), aki évtizedeken át fürdött ebben a dicsőségben, egyáltalán nem találta fel a brassóit, sőt, még a brassói nevet sem ő adta az ételnek.
A háború után voltak keveredések és változások
Az előbbi állítást támasztja alá, hogy a brassói aprópecsenye már Papp Endre gyermekkorában létezett. Ezt egy 1930-ban feladott apróhirdetés is bizonyítja: „(Erzsébet királyné-szálló), IV., Egyetem utca 5. éttermében minden este különleges erdélyi ételek. (Erdélyi fatányéros, brassói aprópecsenye, szebeni flecken, stb.)”. Erről a száz esztendővel ezelőtti brassóiról ugyan semmit sem tudunk, de a kor más aprópecsenyéihez hasonlóan, sejthetően ez is marhából készülhetett.
Újabb cáfolatként, 1942-ből is találtunk hírlapi receptet, szintén „brassói aprópecsenye” névvel. Ebben a marha apróhúst vágott zöldpetrezselyemmel pirított, kockára vágott burgonyával tálalták. A Brassó városa mellett mindvégig kitartó Dózsa György mesterszakács fontos mondatát idézve: „A második világháború előtt a brassói egy fokhagymás marhatokány volt, aztán a háború után voltak keveredések és változások.”
Az étel evolúciója
Dózsa György ugyan egyféle ételről beszél, azonban a brassói napjainkra már legalább kétféle ételt jelent, azonos néven: 1) az egyik étel egy szárazabb, fokhagymás, burgonyás sült hús, leginkább vetrece; 2) a másik étel egy szaftosabb, időnként lecsós, esetenként zöldborsós (ez sem újdonság!) étel, leginkább tokány.
A háború utáni „keveredések és változások” eredményeként az ötvenes évektől kezdődően folyamatossá vált a marhahúsos, petrezselymes burgonyás hagyományoktól való távolodás. Az ételcsaládban már a 19. század végétől előfordulhat a zöldborsó is, de el is maradhat, ahogy a majoránna is, amely pedig az 1930-as években még kötelezően fűszerezte a brassóinak joggal tekinthető aprópecsenye változatokat, nem csekély erdélyi szász-karaktert kölcsönözve ezzel. Rohamosan terjedt a pirospaprika használata, ezzel pedig egyre szembetűnőbbé vált az erdélyi konyhai hagyományokat tükröző tokány (vetrecze) stílus háttérbe szorulása és az elkerülhetetlennek látszó „elpörköltösödés”. Ezzel pedig arra is gondolhatnánk, hogy körbeértünk, ha eszünkbe villant, hogy: „A pörkölt régi magyaros neve aprópecsenye.” [Ecsedi, 1935].
TOKÁNY, TOKANA, TOCANǍ
Sok-sok kutatás után számomra nem kétséges, hogy a brassói aprópecsenye valójában egy kollektív projekt, s nem egyéni hőstett. Az étel névtelen, 19. századi tokány (szászul: Tokana, románul: tocană) ősei a három nagy erdélyi konyha, a magyar, a szász és a román egymásra hatásában formálódva, feltehetően Erdély délkeleti részén, a Brassó központú Barcasági-medencében jelenhettek meg először. A brassói „fölfedezése” tehát, semmiképpen sem egyetlen személyhez (Pepi néni, Csáky Sándor, Gróf Nándor, Papp Endre, sít.), hanem három nemzethez és két nagyvároshoz kötődik – Brassóhoz, amelyről a nevét kapta és Budapesthez, ahol kultétel lett.
Persze, szebb lett volna egy olyan sztori amelyben a legkisebb király felfedezi a brassói aprópecsenyét, s nevét a tábortüzek pattogó parazsa mellett ma is áhítattal emlegetjük. Olyan is van, de ilyen is! (Bővebben erről már írtam korábban is, amikor azonban a Papp Endre féle verzió hitelességét hümmögve ugyan, de még nem kérdőjeleztem meg.)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!