VÁROSI BORÁSZATOK – rebellis, formabontó műfaj

REBELLIS VÁROSI BORÁSZATOK – „Sokszor elhangzik a kérdés, hogy miért Budapesten, s miért nem egy borvidéken, ahol a „normális” borászatok működnek. Az egyszerű válaszom erre az, hogy lusta vagyok, de akad ennél összetettebb is. Van egy főállásom, két óvodás korú lányom, így aztán kevés időm marad egy borászat üzemeltetésére. Ha ennek a kevés időnek egy jó része még utazással, ingázással telne el, sokkal kevésbé lenne hatékony a befektetett idő.”

– meséli Lesti Zoltán borász, a Podmaniczky utcai „Mai Nyúl” városi borászat kitalálója. A városokban évszázadok óta léteznek borászatok, ám ezeket mégsem jutott eszünkbe soha „városi” borászatoknak nevezni, mert a városhoz tartozó ültetvények termését dolgozzák fel. Európában sokfelé, leginkább a Mediterráneumban találunk erre szép példákat. Mikor beszélhetünk tehát, városi borászatról? Mit takar ez az ezredforduló környékén, nyugaton felbukkant fogalom?

Városi borászatról akkor beszélünk, ha az egy olyan városban működik, amelynek nincsenek a városhoz tartozó, ahhoz kötődő szőlőültetvényei. A városi borászat fő működési modellje az, hogy a feldolgozásra kerülő szőlőt (mustot) máshol vásárolják. Ez a „máshol”, lehet akár egy távoli borvidék.

„Van-e mindennek előnye, s ha igen, mi az?” – vetődik fel a kérdés. Lesti Zoltán budapesti városi borász szerint: ”

„Az, hogy nem kötődünk egyetlen borvidékhez sem, nagyon nagy szabadságot ad a szőlővásárlásnál. 2023-ban például kilenc különböző borvidékről érkezett hozzám, a Podmaniczky utcába a szőlő. Ezek egy része házasításra is került. Így olyan cuvée-k jöhettek létre, amelyekben a dél tüzessége az észak eleganciájával ötvöződik, kiegészülve a balatoni borok harmóniájával. Egy borvidéken maradva, mindez kivitelezhetetlen.”

Ezt az új, a megszokott borvidéki és terroir hagyományokat durván felrúgó, borvidékekeken átívelő, alig néhány évtizedes modellt a borrajongók és puristák nem igazán kedvelik, ami a hagyománytisztelet tükrében, teljességgel érthető. A városi borászatokkal szembeni egyik legfőbb – döntően érzelmi indíttatású – érv, hogy megszakítja a gyümölcs és a bor, a terroir és a palack közti szakrálissá kapcsolatot. Mindehhez járul, hogy városi ember bukolikus esztétika iránti örökös (és naív) rajongása is erőteljesen csorbul ezzel a hitehagyott modellel. Az oenophil fogyasztók világképében egy borászat akkor, és csakis akkor lehet „igazi”, ha szelídeden hullámzó dombok veszik körül, s a lemenő nap sugarai lágyan simogatják a szellőtől finoman borzolt szőlőültetvényeket. A borhoz ezt a képet tartjuk illőnek, hitelesnek. Nos, elismerhetjük, hogy a városi borászatok sajnálatosan híján vannak mindennek az élvezetes romantikának. Lesti Zoltán gyakorlati tapasztalataihoz visszatérve:

„Megvannak a nehézségei ennek a műfajnak is. Az első: a szőlő, vagy a must eljuttatása. Ezt azonban ma már viszonylag egyszerűen meg lehet nálam is oldani. A szüretet követő néhány órán belül még a legtávolabbi borvidékünkről is Budapestre érkezik a teherautó. A szőlőt, illetve a mustot teherlifttel viszem le a pincébe, onnan pedig már szivattyúval tudom mozgatni. Nehezebb kérdés a palackrendelés, tárolás, mivel a standard magasságú raklapok nem férnek be a szűk pincelejárómba. Lenn azonban már megy minden, a maga rendje szerint, s ott már nincs különbség aközött, hogy egy szőlőhegy oldalába vájt, vagy éppen egy százéves bérház alatti városi pincében dolgozol.”

A városi borászat a borvilágon belüli egyfajta „niche”. Legközelebbi rokonai a mikrosörfőzdék, butik, kézműves, pop-up és helyi termékek világában keresendők. Ebben a színes és pezsgő kulturális ökoszisztémában gondolkodva, igen hamar eljuthatunk oda, hogy a szőlőültetvényekre már olyan atavisztikus poggyászként tekintünk, amelyek gátjaivá válnak az innovatív, kulturálisan releváns, „bliding” [bámulatos] városi képességeknek. A városi borászatok virágzanak. New Yorkban Sydney-ben, Londonban, Párizsban és világszerte sok más nagyvárosban találkozhatunk velük. Boraikra a „butik”, „kézműves” és „autentikus” kifejezések általában tisztességgel használhatók.

A városi borászatok egyik nagy előnye, hogy a fizetőképes piacuk „kellős közepén” működnek. „Nagyon sokan érkeznek hozzánk úgy, hogy nem szeretnének órákat utazni ahhoz, hogy megtapasztalják egy valódi borászat működését, megkóstoljanak néhány bort, és vásároljanak is belőlük. Nálunk például nincs is állandó nyitvatartási idő. Előzetes bejelentkezésre fogadunk vendégeket. Akár egy főt is, ha úgy hozza az élet. A tömegközlekedés szempontjából is remek helyen vagyunk, amit a klasszikus hazai borászatok többsége nem mondhat el magáról.” – meséli Lesti Zoltán.

A képet tovább színezve hozzátehetjük, hogy nem csak városi borászatok, de városi szőlészetek is akadhatnak sokfelé, elsősorban Európában. A közigazgatási határon belüli szőlőterületek nagyságát tekintve Bécs áll az első helyen. Ma már nincs még egy olyan főváros, ahol olyan nagy területen fordulna elő szőlő, mit itt. A Montmartre oldalán, Párizsban is láthatunk egy tenyérnyi szőlőbirtokot, és más városokban is előfordul mutatóba egy-egy szőlőskert, ám közel hétszáz ha szőlővel ma már egyikük sem dicsekedhet.

Pest-Budán is voltak hajdanán nagy szőlőbirtokok és nevezetes, jó borok, mint a legendás sashegyi és gellérthegyi vörös. A fénykorban, 1850 körül a Buda környéki hegyek szőlőinek összterülete a háromezer hektárt is elérte. Ebben az időben került a Gellérthegy déli lejtőjére az ezernéhányszáz régi szőlőfajtát számláló európai hírű szőlő-fajtagyűjtemény, és itt létesült az első magyar vincellérképezde is.

 

APPENDIX

A világ legkisebb borászati célú „szőlőbirtoka” Budapesten, a Ferencvárosban, a Haller utca egyik ötödik emeleti, napsütötte teraszán, a Haller-teraszon hozza évről-évre jó minőségű termését. Az itt termett kékfrankos bio-szőlőből Lesti Zoltán városi borász öt kilométerrel odébb készít kézműves módszerekkel három-négy liter kiváló minőségű bio-bort.

Csíki Sándor♣