DUZMA – felfújt, Koch, puding (duzma), mely nem esik össze

DUZMA – Hallottad már ezt a kifejezést? Nem? A Czuczor Gergely – Fogarasi János szerkesztette, 1862-ben kiadott „A magyar nyelv szótára” 1. kötete szerint a duzma: „Tajték, hab, melyek felduzzadásból eredtek.”, vagy „Felfúvódás, mely gőgből vagy haragból ered.”. Az előbbiekből talán már kikövetkeztethető, hogy konyhai nyelv magyarításával, vajon melyik ételcsoportnál is kezdték a duzma szót használni.

Nos, a Glück és Stadler által bevezetett „duzma” szó használata körül körül kezdetben azért akadtak bizonytalanságok. A duzma kifejezést használták a „Koch”, a puding, a felfújt, sít. helyettesítésére egyaránt. 1939-re azonban a fogalom meglehetősen tisztázottá vált, amit az a magyaros rizs felfújt recepthez tartozó magyarázat is megvilágít (a receptet hamarosan megosztom):

„Rizs felfújt magyarosan. Ez a recept éppúgy jó felfújtnak, mint puddingnak. Ha tehát a kész rizsmasszát a sütőben megsütjük, felfújt (szuflé) a neve. Ha pedig gőzben, szintén a sütőben pároljuk, akkor duzma, illetve pudding lesz a neve. Megjegyezzük, a gőzben való párolásnál 2 tojással többet kell venni, mint a felfújt receptjénél, párolási ideje a víz forrásától számítva körülbelül 35 perc és mielőtt a formából kiborítanék, a tűzhely szélén 12 percig kell pihentetni.”

 

„Felfújt, habkóh (Koch), pudding (duzma), amely nem esik össze”

Kovacsics Mátyás az Uj Idők gasztronómiai rovatvezetője 1926-ban próbál az Olvasói kedvére rendet vágni a fogalmak között. Tanácsai ma is hasznosak lehetnek, mivel a konyhában abban nem történt változás, hogy a körülmények szerencsétlen összjátéka (még inkább a tapasztalatlanságunk) okán a Koch összeeshet. Érdemes Kovacsics úr elegáns stílusára is figyelemmel lennünk!

„Háziasszonyaink kedves társadalmának bizonyára a legnagyobb bosszúsága az, ha a tálalás pillanatában a pudding vagy a kóh összeesik, leroskad. Hogy kedves olvasóink kulináris művésznőit megkíméljem, jobban mondva megelőzzem az előrelátható sok kérdezősködéstől, közreadok két receptet az össze nem roskadó kohról és puddingokról (duzma). Az elsőben leírom, miként készítették régebben tekintetes és nemzetes asszonyaink az össze nem omló kóhot, a másodikban pedig a modern pudding (duzma) elkészítési módját fogom ismertetni.” (Uj Idők, 1926)

 

Habkoch

„Vegyünk 5 darab friss tojást, ebből egynek a fehérjét üssük bele egy mélyebb porcellán tálba, adjunk hozzá egy evőkanál vaníliás porcukrot és 1½ evőkanál tetszés szerinti sűrű gyümölcsízt, lekvárt. Most ezt egy evővillával addig verjük, míg teljesen kemény habot kaptunk, ekkor ismét hozzáadunk egy tojásfehérjét és porcukrot és újból habosra felverjük és ezt egyenként ebben a sorrendben folytatjuk, míg az 5 tojás tart. Kenjünk most ki egy megfelelő pudding formát, öntsük bele a masszát és forró vízfürdőben pároljuk készre. Megjegyzés: Gyümölcsízt csak egyszer adunk bele és pedig az első tojásfehérjénél, a gőzöltetésnél vigyázzunk, hogy víz ne hatoljon be a formába, A kóh nem fog összeroskadni.” (Uj Idők, 1926)

 

„Egyszerű modern és olcsó pudding” (1926)

A következő receptet nem más, mint Dobronyi János cukrászmester, a Gerbeaud cukrásza osztotta meg a nagyközönséggel. Mint Kovacsics felvezeti:  „Ezt a pudding receptet, mely nem esik össze, az Uj Idők régi, lelkes olvasója, Dobronyi János úr volt szíves hozzánk beküldeni, ki eltekintve attól, hogy elsőrangú konyhamester, de mint Gerbeaud-nak volt kitűnő cukrásza is elismert tekintély a gasztronómusok között.”

Anyag: 4 tojásfehérje, 2 tojássárgája, 7 dgr porcukor, 3 dgr finomra darált dió, 2 dgr fehér morzsa, 2 dgr liszt, kevés fahéj és citromhéj.

Elkészítése: 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük, aztán az előírt cukormennyiséget háromszorra jól beleverjük. A tojás sárgáit egy mélyebb parcellántálban egy evőkanál vízzel, a dióval, fahéj és citromhéjával habosra keverjük, hozzáadjuk a tojáshabot és végül a liszttel és morzsával könnyedén elegyítjük, majd vajjal kikent formába öntjük és forróvíz fürdőben 10-12 perc alatt kipároljuk. Tálaláskor borhabbal, vagyis népiesen satóval leöntjük.

Borhab vagy sató (chadeau): 2 tojássárgát, egy deci bort, 5 dgr cukrot, 1 rúd vaníliát habüstben, gőz felett krémes mártássá felverünk és nyomban szervírozzuk.

Megjegyzés: Az itt leírt dióspuddingon kívül a másfajta puddingok is ezen eljárás szerint készülnek, csupán az ízt és a mártást változtatjuk. Fontos még azt is tudni, hogy a felvert tojáshabba kell a cukrot részletekben beleverni, mert csak így van tartása a masszának és ekkor aztán nem fog összeroskadni a duzma.

 

A felejtés évtizedei – Duzma Dözme

A konyhai kifejezésként, magyarításként használt duzma szóval leggyakrabban a két világháború közti időszakban találkozhatunk. A későbbiekben elfelejtődik, kimegy a divatból, s legfeljebb a papíriparban és Lázár Ervin meséiben fordul elő. Vajon hány szülő tudta, hogy a duzma szónak mi a jelentése?

„Duzma Dözme, a föld terhe burbók, ha tehette, sohase mozdult, de Kaltzimnói Jeges Diderik művészete mindig lázba hozta. Akár futni is képes volt érte. Az pedig igen nagy szó! Most is futott. Pedig ezen a nyáron már hatszor látta a lenyűgöző előadást, de oda se nekifutott, mert még lekési. Látni akarta hetedszer is! Kaltzimnói Jeges Diderik balatoni strandokon tartotta az előadásait.” (Lázár Ervin: A fázóművész)

• A következő hetekben számos, az 1920-as, 1930-as években népszerű duzma receptet osztok meg.
• Ezek döntő többségükben sós receptek lesznek.

 

Csíki Sándor♣