BORSÓLÉ, BORSÓLEVES – egy elfeledett módszer

BORSÓLÉ, BORSÓLEVES – Évszázadokon át alkalmazott, rég elfeledett technika a borsólé, a borsóleves használata. A régi receptekben igen gyakran szerepelt a sárgaborsó (zöldborsó) leszűrt főzőleve (borsólé), vagy a szitán áttört (és leszűrt) sárgaborsólé (borsóleves), amelyet más ételek felöntőléként használták. Az évszázadok óta népszerű borsólevek, borsólevesek készítését

olyannyira köztudottnak és/vagy egyszerűnek, magától értetődőnek tarthatták, hogy a 19. századi szakácskönyvekből annak ellenére is rendszeresen hiányzik a receptjük, hogy számos étel természetes hozzávalójaként szerepelhet ugyanott.

• A borsóleves használatának előnye, hogy az ételt tartalmasabbá teszi és „szaporítja”, emellett sűríti és ízesíti is.

 

Az első illusztrált német nyelvű szakácskönyv, Marx Rumpolt, „Ein new Kochbuch” című munkája 1604. évi kiadásának egy részét Keszei János fordította magyarra. Munkáját „Egy új főzésrül” (1680) címmel Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszonynak ajánlotta. A Keszei-féle szöveg számos borsóreceptet tartalmaz.

„Az egyik (164/1.) szerint a száraz borsót, hogy „hajától lemenjen” lúgban főzi, dörzsöli, mossa, áztatja, hideg vízben feltéve főzi. Ha már puha, szitán „lefolyatja”. Újra tűzre teszi, mozsárban töri, szalonnával gazdagítja, összetöri, melegíti, meleg vízzel felereszti, hogy szűrhető legyen. Néha tejjel is főzik.”

Hasonlóképpen szerepel a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében is (Kolozsvár, 1695)

„Borsót főzni. – Csinálj erős lúgot úgy, hogy tégy egy fazékba hamut, azt jól forrald fel, azután vedd ki, önts egy kevés hideg vizet belé, és mindjárt megszáll, azt szűrd le, és a borsót megeresztvén a szitán, főzd meg benne, míg a haja le kezd válni, azután ezt a lúgot szűrd le a borsóról, és hideg vízben dörgöld a kezeddel, míg a haja leválik; ez meglévén vízzel tedd fel, főzd meg, és törd meg, és mikor feltálalod, piríts kocka módon, vajban, mézben, kenyeret, böjtnap pediglen olajban, és tálald fel; akár pediglen csak olajozd meg, úgy is jó lesz.”

Ma már nem kell lúgban főzni a száraz borsót, hogy a héja felpuhuljon és elváljon, úgyhogy ez a lépés elmaradhat.

Levesek felöntőleve

Krumplileves: ”Végy krumplit, hámozd meg nyersen, hagyd puhára főni, adj hozzá egy darab vajat, keverd össze, hogy kása [Koch] legyen. Adj hozzá tejszínt, sózd meg, aztán piríts vajon egyformára vágott mindenféle gyökérzöldséget. Add a krumplihoz, majd hagyd kihűlni, tegyél bele néhány tojássárgáját, s az egészet keverd össze jól, öntsd fel borsólével, hogy elegendő legyen, és tálald zsemlekockára. Finom.”

Olasz leves böjti napon: ”Tégy egy lábasba friss zsírt, hagyd felforrósodni. Vágj fel fehérrépát, sárgarépát, hagymát, petrezselyemzöldjét, zellert, karalábét, szegfűszeget. Tégy mindent forró zsírba; hagyd megbarnulni; adj hozzá tépett barna zsemle szeleteket; ha minden szép barna, akkor önts rá sárgaborsólevet, s hagyd egészen puhára főni. Adj hozzá szerecsendió virágot; hagyd jól párolódni, majd törd át jól. Tálald zsemleszeletekre. Nagyon jó.”

A borsólevek nem csupán a zöldséglevesek, hanem a halak és szárnyasok felöntőleveként is gyakoriak voltak. Érdemes volna újra használatba venni őket.

(A receptek forrása az „Ételek a prímási asztalról, válogatás az esztergomi Érseki Simor Könyvtár kéziratos receptjeiből” című könyv, melynek történetesen az egyik szerzője voltam. Ajánlom a könyvet figyelmetekbe!)

 

Csíki Sándor♣