KASZNÁRNÉ LEVES – a gazdatiszt nejének levese

KASZNÁRNÉ LEVES – Írtam már a Jóasszony módra készült ételekről, a Dubarry, Imperial, és Kassai módra készült sertésjaváról. A kasznárnéról azonban eddig nem esett szó, ahogy a kasznárné leveséről sem. Könnyen lehet, hogy ez a leves „Kovácsics Mátyás oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár- román- olasz-, török király udvarok, stb. v. ut. főszakácsa” az Új Idők gasztronómiai rovatvezetőjének receptje.

No, de ki is volt az a kasznár, akinek a felesége a kasznárné? A kasznár (esetenként: gazdatiszt, németül: Kastner) az ispánnál magasabb, a tiszttartónál alacsonyabb rangú és képesítésű uradalmi tisztviselő elnevezése.  A kasznár a birtok- és központi udvari igazgatásért, közvetlen gazdálkodási teendőkért, rendészeti és közigazgatási feladatokért felelős uradalmi tisztviselő. Elsősorban a szemes termény átvételéért, megőrzéséért és azok számadásáért felelt. „A 19. század elején azonban egy-egy főúri udvartartásban is központi szerepet tölthetett be. Ennek értelmében feladati közé tartozott a főúri kastély külső és belső karbantartása, s az alárendelt alkalmazottak ellenőrzése. Kötelezettségei közé tartozott továbbá az udvar vagy az uradalom különböző tereinek védelme és ingóságainak nyilvántartása. A kasznár regisztrálási és katasztrófavédelmi kötelezettségei emellett kiegészülhettek ellenőrző funkcióval az élelmiszerek, a vagyontárgyak, valamint a beosztottak tevékenységének vonatkozásában.”

 

Kasznárné leves receptje

A következő recept az Új Idők című lapban, 1926-ban jelent meg, amikor a lap gasztronómiai rovatvezetője a fent említett „Kovácsics Mátyás oktató-szakácsmester” volt.

Kasznárné-leves.
Vegyünk egy ½ kiló félkövéres ürülapockát és 10 deka füstölt császárhúst, vágjuk apró kockára, mossuk meg és tegyük fel hideg vízzel levesnek, adjunk bele sót, édes, nemes, rózsapaprikát, 2 fej apróra vágott hagymát, 2 gerezd apróra zúzott fokhagymát, 5 deka kockára vágott sárga répát és petrezselyemgyökeret, fedjük be és főzzük 30 percig, ez idő elteltével adjunk még hozzá 20 deka rézsútosan vágott zöldbabot és csipetkét (csipegetett), ha a zöldbab megpuhult, a leves is elkészült. Tálaláskor minden liter leves után 1 dl tejfölt belehabarunk.

• Megjegyzés: A kasznárné leves engem a palóclevesre emlékeztet. A lelki rokonság nyilvánvaló, ezért az ízesítésére a friss kaprot is jószívvel ajánlom.

 

Csíki Sándor♣