PUSZTA KOKTÉL: zavarba ejtő konyhai örökségünk

PUSZTA KOKTÉL & KONYHAI ÖRÖKSÉGÜNK – A diópálinka ugyan különösebben nem ejt zavarba, de puszta koktél annál inkább. Főleg mindaz, ami róla, róluk eszembe jutott. Kezdjük talán az örökséggel és diópálinka receptjével: „Ha a diópálinka recipéje megboldogult jó nagynénijének öröksége és már többszörösen ki van próbálva, mint a küldött receptből látható is, az mit sem tesz és nem

változtat a pálinka jóságán. A fő, hogy az egész diót beletette.” – írta, az örökség feletti nosztalgikus elérzékenyülést messze elkerülve az Új Idők rovatvezetője, 1928-ban. Kovacsics Mátyás rovatvezető nem volt az az ellágyulós fajta. Pedig az Új idők című szépirodalmi és művészeti hetilap igazán alkalmas fórum lett volna erre. Herczeg Ferenc, Tömörkény, Radnóti, Kassák, Bródy, Szabó Lőrinc, Márai Sándor, Fekete István, Benedek Marcell írtak a lapba. Folytatásokban Jókai, Gárdonyi, Mikszáth regényeket adtak közre, tehát némi ízléses, a megboldogult nagynénit megtisztelő lírai hangvétel egyáltalán nem lett volna idegen a gasztronómia rovatban sem. Sokat látott Kovacsics rovatvezető azonban tartotta magát és juszt se hatódott meg: „A fő, hogy az egész diót beletette.”

 

Gasztronómiai örökség

Az örökség kérdése régóta foglalkoztatja a gasztronómia világát. Vannak, akik már megbirkóztak vele, mint a franciák, ha igaz, s vannak – mint mi is -, akik még dolgozunk rajta. Ha az örökség érzelmekkel átszőtt kérdésére valamennyire is objektívnek tűnő választ szándékozunk adni, akkor általában a gasztronómia-történet toposzait hívjuk hasznos és mindenki számára megnyugtató segítségül.

Ezt a királyi utat választotta a Michelin Guide is, amikor idén májusban (még a csillageső előtt!) a magyar konyháról jelentetett meg írást a honlapján. Ebben a Spago, a Stand25, a Felix, a Romour, a Textúra, a St. Andrea és a Laurel éttermeket is megemlítette.  A magyar konyha történetének leírásában az ismeretlen (könnyen lehet, hogy hazai) szerző (written by Le Guide Michelin) a klasszikusan unalmas ösvényen járt. Szót ejtett Mátyás feleségéről, Beatrixról és (szerintünk eltúlzott) szerepéről, a török és osztrák hatásról (a francia valahogy kimaradt), a kommunista évtizedekről, az alapanyagokról, a gulyásról, pörköltről, tarhonyáról, a hízott májról, savanyúságról, tésztáról, süteményekről.

Korrekt, világos írás. Ennél mélyrehatóbb ismertetésre a Michelin oldalán nincs is szükség. Magyar olvasóként azonban annyit mégis csak érdemes tudni, hogy a történelmi múlt ennél jóval izgalmasabb, bonyolultabb és összetettebb. A 19. századról szólva – például – könnyedén jelentjük ki, hogy a század „öröksége” az alföldi regionális paraszti konyha (gulyás, pörkölt, paprikás) térnyerése és vele az őrölt pirospaprika nagymértékű használata. Ami igaz ugyan, de mindezt úgy mondjuk, hogy közben említés sem történik a főúri, a polgári és a paraszti konyhák egyidejű létezéséről, a városi polgárságról, a mezővárosokról, a parasztság rétegződéséről, a „városi paraszti” konyháról, sít.

Folyamatosan elfeledkezünk az akkor még jóval nagyobb méretű Magyar Királyság régióiról, jelentős regionális különbségeiről is. Pedig, a vak is látja, hogy Fiume és Csíkszereda egymástól, és az említett paprikás konyhától is nagyon távol esik. S, ez nem minden!

A Czuczor–Fogarasi-féle „A magyar nyelv szótára” (1870) újabb zavarba ejtő példával szolgál a 19. századi magyar gasztronómiai örökségről. A szakács címszó alatt a következőket olvashatjuk:

„SZAKÁCS […] Férfiszemély, ki különféle ételek készítésében kisebb vagy nagyobb ügyességgel bír. Urasági, kolostori, tábori, katonai szakács. Franczia, német, magyar szakács, mennyiben kiválólag ezek ízlése szerént süt, főz.”

A szótár „szakács” címszava a konyhai stílusok, hatások, „örökségek” (francia, német, magyar szakács) egymás mellett élését bizonyítja. Szó sincs tehát arról, hogy a Kárpát-medence (hát még a messzi peremvidék) mindent elöntő paprikás szaftban úszott volna. A paprika osztatlan népszerűsége ellenére, a 19. század második felében is még békésen élt együtt a paprikás és a paprika nélküli „gulyáshús” változat is. És még ez sem minden!

 

Magyar vendéglők 1883

A Vasárnapi Újság „Elmélkedések; értekezések; fejtegetések” rovata „Magyar vendéglők” címmel ad számot a német nyelv századvégi (1883) elterjedtségéről. Az örökségről alkotott általános képet tovább árnyalja, hogy a magyar nyelv és nemzetiségről szóló 1844. évi II. törvénycikk után negyven évvel, a magyar vendéglőkben is még sokfelé a német maradt a „hivatalos nyelv”:

„Az átutazó, futó vendég nem megy színházainkba, országgyűlésünkbe, muzeumunkba, könyv- és képtárunkba. Kiszáll itt-amott az ebédlő, vacsoráló állomásokon, és a mit ott lát, hall, a kedvező vagy kedvezőtlen benyomás után, melyet ott nyer, itél az illető nép műveltségi fokozata és még erkölcsi állapota felől is. […] Legelsőben is nem látja, a mire beléptekor mindenesetre legkiváncsibb, a – magyarságot. […] És ha bővebben nem puhatolózik, végig vasutaz az országon, és abban a meggyőződésben távozik innen, hogy a magyar csak egy «tartományi» elnevezés, mint a stájer, tiroli, vorarlbergi, stb., de a magyarság nyelve a német, mint a többié. […] De nemcsak a nyelv, hanem a berendezés, az egész szolgálat modora, rendszere, jó és rossz divata, szokásai, mind ugyanazok, a bécsi mintának majomi utánzata, szolgai másolata.”

Az aranykor emlegetése is megszokott. A Pesti Napló 1931. márciusi számának egyik cikke szerint:

„… a főnök úr tudja, hogy a közönség már nem is mer mást rendelni, mint azokat a sablonos dolgokat, amelyeknek összes száma talán nyolc vagy tíz. Sertéskaraj párolt káposztával, borjúvesés, rostélyos, bécsiszelet, natúrszelet, borjúpörkölt. Ez a „magyar konyha”. De nem ez volt a magyar konyha Szikszaynál a Kerepesi út és a Múzeum körút sarkán; nem ez volt a magyar konyha a régi Vampeticsnél, Drexlernél a Vámház körúton, Karikás bácsinál a Kis Pipában, Bányainál a Rókussal szemben abban a régi, lapos, földszintes házban. Elkednél a Kecskeméti utcában, és még számos pesti polgári vendéglőben, […]”

Örökség az egész világ! A nagynéni diópálinkájának (Nussschnaps) receptje éppúgy az örökség része, akárcsak az 1937-es Párizsi Világkiállítás magyar éttermében tartott gasztronómiai díszvacsora fogásai, amelyekről az „Amerikai Magyar Népszava” 1937  novemberében így számolt be:

„szárnyas krémleves. Meleg magyar parasztos ízelítő (gomba tojással, velő tojással, spárga magyarosan, stb.) Vegyes hal-fatányéros, (fogas, ponty, harcsa roston, rántva és mártásokkal.) Borjúborda papírhüvelyben budapesti salátával. Magyar étvágyfalatok. Magyar sajtok (karámsajt, liptai, stb.) Cukrászsütemények. Magyar termésű szőlő és az Ambrózy-uradalom fajalmáifatalmái. Feketekávé. Az italok sorát a barackpálinkából, tokajiból és borókapálinkából kevert úgynevezett pusztacoctail nyitotta meg, majd budapesti Dréher-sört, badacsonyi kéknyelűt, egri bikavért, tokaji muskotályt, Louis Francois-pezsgőt és magyar barackpálinkát szolgáltak fel. A nemzetközi bírálóbizottság a kitűnő vacsora és a nemes borok hatása alatt elhatározta, hogy a jövő évi gasztronómiai értkezletet Budapestre fogják egybehívni s a magyar szakácsművészetet a világkiállítás nagy diszérmére fogja felterjeszteni. .

A felsorolt italok közt szerepel a már divatjamúlt, ám a szocializmus éveiben még a „magyaros menü” kötelező elemeként ismert, idézem:  „ barackpálinkából, tokajiból és borókapálinkából kevert úgynevezett puszta-coctail”. Megvan? Nincs?

• Katasztrófa: Nos, gondoltam megosztom a „Puszta-koktél” receptjét veletek, mindenki okulására, de aztán másodperceken belül az is kiderült, hogy még a Puszta-kotél receptjében sem tudunk megegyezni egymással! Nincs két egyforma recept! Ahány forrás, annyi „eredeti” puszta koktél recept! Katasztrófa! Pedig már közel 100 évvel ezelőtt is itták. Igaz, akkor még nem Mecseki likőrrel, ahogy később elterjedt és ma is ismert, hanem – ha hinni lehet az Amerikai Magyar Népszava cikkírójának – borókapárlattal. Hogy várhatnánk el egy ennél bonyolultabb ügyben, hogy egység alakuljon ki, ha még egy koktél receptje is megoldhatatlan feladat elé állít minket? Sehogy!

 

Ellent kell mondunk Kovacsics úrnak!

Könnyen belátható, hogy gasztronómiai örökségünk kialakulása és formálódása két fő tényező, a történelem és a földrajz együttes hatásának eredménye. Ám, a történelem és a földrajz mellett számos társadalmi, kulturális, vallási, gazdasági, politikai, jogi, ökológiai, technológiai és emberi faktor is formálja a szokásainkat, hagyományainkat, vagyis mindazt, melynek a végeredménye az adott korra jellemző, az érintett közösség számára fejlődésében és részleteiben is felismerhető és elfogadott örökség. S, akad itt még valami egyéb is. Ellent kell mondanunk Kovacsics úrnak. Mert, igaz ugyan, hogy „A fő, hogy az egész diót beletette.”, de azért az sem mellékes, hogy a diópálinka recipéje a megboldogult jó nagynéni öröksége!

 

Csíki Sándor♣