TERASZ SHARING – Katona Dániel séf a teraszon

FELIX KITCHEN & BAR – A FELIX Kitchen & Bar executive séfje itthon és Franciaországban is tanult, majd hat évig Spanyolországban dolgozott. A hatból három évet a barcelonai Jordi Cruz Mas mellett töltött, akiről annyit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy az első Michelin csillagát a Estany Clar de Cercs (Barcelona) étteremben 26 évesen (2004) szerezte, s ezzel Spanyolország legfiatalabb és a világ második legfiatalabb séfje, akinek az étterme csillagos lett. Jordi Cruz Mas ma a 3 Michelin-csillagos barcelonai  ABaC Restaurant séfje. Amíg jómagamnak bő egy évtizede a sál a megkülönböztető designer-eleme, addig Katona Dánielnek a mindig makulátlanul hófehér és frissen vasalt séfkabát és jelentéssel bíró séf sapka. Ez az ő ismertetőjegye. Péntek 13:00-ra, a Felix teraszára beszéltünk meg találkozót.

Egyikünk sem várakoztatta meg a másikat. Én három perccel előbb érkeztem, ő pedig – rám várva – percekkel előbb már a teraszon volt. Amikor megérkeztem Czinki Tamással (sommelier) beszélgettek éppen.

 

A terasz

A Felix terasza „Európa”, mondja Katona Dániel. Igényes, ahogy a környezete, az utca ,a felső rakpart, a Várkert bazár épülete is az. Elég csak körbe tekinteni. Katona Dániel a családjával Barcelonában élt, amikor elfogadta a Felix ajánlatát. Szeret vonatozni, ezért vonaton érkezett. Mint kis félmosollyal meséli, Barcelonában élve elszokott Budapesttől, ezért a Keleti-pályaudvar és környéke először meglepetésként érte. Azóta elkezdett akklimatizálódni és ma már egyre inkább itthon érzi magát újra. A képet tovább finomíthatjuk azzal, ha hozzátesszük, hogy tudjuk, hogy a Felix Kitchen & Bar messze túlmutat a hazai átlagvalóságon. Ezt a harmincöt fős konyhai személyzet is igazolja.

38 fok meleg van. A teraszt nagyméretű mobil klímák hűtik. Az itt leülő vendégek közt sok a külföldi, a fiatal. A Felix persze feszélyező lehet. És nyilván az is sokaknak mindaddig, amíg be nem tért és el nem illant a bizonytalanság. A Felix igényes hely. Az igényességet önmagán kezdve. Elegendő csak az asztalra helyezett olívaolajra, vagy a balzsamecetre pillantani, hogy mindezt (ha értünk hozzá) felmérjük. A székek asztalok a többségünk számára már kevesebbet mondanak, nem is kell, hogy vendégként értsünk hozzá, de higgyétek el, hogy a tulajdonosok azon sem spóroltak.

 

„Terasz Sharing”

 

A „Terasz Sharing” jelentése – A  terasz sharing (sharing =megosztás, osztozkodás, részesedés), mint azt bizonyára sokan tudják, vagy már kitalálták, pontosan ugyanaz, mint amit az ázsiai, jellemzően kínai éttermekben megtapasztalhattunk már évtizedekkel ezelőtt is. Például a Gresham Palota Szecsuán Kínai Étteremben az 1980-as években, s sokhelyütt másutt. A lényeg ugyanaz: többféle étel rendelése után közösen kóstoljuk fogyasztjuk el a fogásokat. Régi találmány, logikus is, praktikus is, ám nálunk mégsem terjedt eddig el. Talán azért sem, mert vendéglátói oldalról nem ápolták ezt a felszolgálási formát. Igaz, ott, ahol két fogás között egyébként is túl sok időt kell várni, egyébként sem működne.

 

A rendelés

A rendelést Katona Dánielre bíztam, tudva, hogy valószínűleg így járok a legjobban, s így ismerem meg leginkább a terasz konyháját. A terasz konyhája egyébként valóban a teraszon van, így a kifejezés nem csupán a terasz ételeit és stílusát jelenti.

 

Mi kóstoltam?

Lássuk hát, hogy milyen ételeket kóstoltam!  (Az ételeket nem feltétlenül abban a sorrendben mutatom, ahogy érkeztek, vagy ahogy kóstoltuk őket.)

• Görögdinnye, uborka, kecskesajt – Ezzel kezdtünk. Nagyon kellemes marinált görögdinnye, kényeztető, jó állagú uborka. Salátának önállóan, de köretnek is nagyszerű. A rántott bárányhoz, steak-hez is kipróbáltam és emlékezetesen működött mindkettővel.

• Pan con Tomate  – paradicsomos kenyér. Az egyszerúség apoteózisa. Az olasz konyhában „bruschetta” lenne a neve, különösen az első, a piros változatnak, azonban Katona Dániel séf Barcelonából érkezett, ezért ez egy „kenyér paradicsommal” (katalánul: Pa amb tomàquet) és szardellával nevű „tapas”. A szardelláról, mert hogy a szardella sem mindegy, hogy milyen, annyit, hogy ő maga hozta Spanyolországból. Abból a gyárból, amely a spanyol lakásuk közelében, tőlük néhány kilométerre fekszik. A paradicsom és az olívaolaj a spanyol konyhában hangsúlyos alapanyag. Az élményhez a Felix nagyszerű kovászolt kenyere is hozzáadja mindazt, amit ebben a konstellációban egy kenyér csak tud. Röviden: remek.

• Francia marha steak tatár, grillezett velőscsont  – A grillezett velőscsont az utóbbi években szerencsére ismét divatba jött. Szeretjük is. Tatárral besütve ugyan még nem elterjedt, ellenben jó. A velő egy kiváló grillezett (pirított) kenyérre kenve a legfinomabb. A csontok energiában gazdag veleje mindig is kedvenc volt a ragadozók körében. nem véletlenül. Megjegyzés: Katona Dániel a zsírok rajongója, akárcsak jómagam. Szereti a finom , jó ízű zsírokat, olajokat. Ezek a  Felix mediterrán, spanyol ihletésű ételválasztékában is helyet kapnak.

• Hamachi, kukorica ceviche  – Nos, a japánban nagyra értékelt „hamachi”, vagy „buri” magyar neve „japán sárgafarkú” (Seriola quinqueradiata). A tüskésmakréla-félék családjába tartozik és az északnyugat Csendes-óceánban él. A „ceviche” sokunk számára ismerős és szakács berkekben is sokan vélik úgy, hogy tudnak ceviche-t készíteni, hiszen ez is egyike a savval „főzőtt” egyszerű, gyorsan elkészíthető ételeknek. A Felixben azonban kiderülhet mindenki számára, hogy lehet ez (mint mindent) jobban és másként is csinálni, nem csak úgy, hogy a nyers halra durva, vagy kevésbé durva savakat locsolunk és  ezzel a tálalás előtt nem sokkal koaguláljuk a halak mindig ifjú, zsenge izomfehérjéit.
• A tigristej (leche de tigre) – Itt kell említést tennünk a tigristejről  is, amelyet mifelénk nem nagyon szokás emlegetni, pedig a perui konyha szerint a ceviche elengedhetetlen a „leche de tigre” . Ez alapesetben nem más, mint krémesre turmixolt citromlé (lime lé), fokhagyma, gyömbér, kevés halhús, paprika (aji limo) és olívaolaj, amellyel a kockára vágott halhúst a maradék citromlével hűtőszekrényben marináljuk. Katona Dániel még egy csavart belevisz mind ebbe, de hogy mit, inkább kérdezd meg őt személyesen.
• „No Waste Food” – A Felix konyhája természetesen a hal bőrét és csontjait is feldolgozza.
• A cevichehez grillezett édes kukorica, hagyma és ropogós, roppanós kukoricaszemek is kerültek.

• Érlelt magyar tarka szarvasmarha hátszín steak – A magyar tarka kettős hasznosítású szarvasmarha. Attól magyar, hogy itt alakult ki. A miénk. Vannak nálánál többre értékelt marhák, innen-onnan, a világ minden részéről, leginkább az újvilágból, azonban a magyar tarka is megérdemli a figyelmet. Katona Dániel a már érlelten szállított húst a konyha húsérlelőjében további 2-3 hétig érleli még. Ettől lesz a végén a kevésbé becsült hátszín is omlós, jóízű. (Persze, ha valaki a nagyon elismertet keresi, akkor akad az étlapon Green Egg-ben készülő japán (A5), vagy ausztál wgyu is.) Engem azonban ezúttal meggyőzött ez a magyar tarka is.

• Bárányborda, hummus, tabbouleh – A bundázott húsok a Kárpát-medence népeinek kedvencei. A bárányról ritkán jut eszünkbe, hogy panírozzuk. Jómagam a Töki Patkó Csárdában, az 1980-as években ettem először, majd hosszú évtizedekig utoljára is, rántott bárányhúst. Aki ezt akkor étlapra tette nem volt más, mint a csárda vezetője M. Nagy Gábor, az unokatestvérem férje.  Ezek az éles kontúrokkal felidézett emlékek jutottak eszembe először, amikor ezt a panírozott bárányborda-csodát megláttam. Jó ízű, jól sütött hús. A köret hozzá „hummus”. Azért is idézőjelben, mert szezámmag paszta (tahini) nélkül készül, tehát inkább csicseriborsó krém, úgy, a maga valóságában. Könnyű, krémes, nyári. A tabbouleh sincs misztifikálva. A petrezselyem gyengéje a frissesség. Minél frissebb annál jobb. A tabbouleh a maga sallangmentes egyszerűségében a csicseriborsóra hajaz. Kerek, szép fogás.

• Calamari fritti, citromfű aioli – Amint említettem, félig-meddig random sorrendben ettük az ételeket, ez azonban nem okozott problémát. Egyetlen eset volt, amikor az étel kóstolása előtt eszembe jutott, hogy ez vajon milyen lesz, hiszen itt állt az asztalon egy ideje. Ez az étel a zacskóban szervírozott calamari fritti volt. Aggódtam, hogy gumiszerű, rágós lesz, mint olyan sok más esetben. De, nem! A Felix „calamari fritti”-je meggyőző, finom, ropogós maradt, volt. Bármikor megenném! Kiválóan elkészített étel, hozzá aioli némi citromfüves árnyalattal. Ha szereted, s a Felixben ebédelsz, vacsorázol, ezt ne hagyd ki!

• Joghurt piskóta, joghurt mousse, citrom sorbet, Granny Smith alma – A kóstolt fogások után aligha gondoltam desszertre, de aztán megkóstoltam ezt a könnyű, nyári desszertet és megérte. Jó savak, hűsítő ízek, cseppnyi kapor, könnyedség és elegancia. Mi kellhet má a hőségben!

 

Összegzés

Számítottam rá, hogy jó lesz, azonban jobb lett annál is az élmény. A nyár talán legmelegebb napján, számtalan, látszólag nem kánikula-kompatibilis fogás kóstolása után is komfortos érzéssel, a kínos teltségérzet helyett energiával telve álltam fel az asztaltól.

Eltelt már egy-két étlapváltás és Katona Dániel – együtt a csapattal – kezdi megmutatni a maga és ezzel a Felix újabb arcát. Jóképű arc ez! Kiforrott, szívmelengető stílus! Kíváncsian várom az újabb fejleményeket!

• Köszönöm, ha elolvastátok! Látogassátok meg a blogot máskor is! Ha tetszett, lájkoljatok!
• Egyébként más témákban is érdemes a blogon kutakodni. A profik is használják és igazuk van. Ettől profik! A facebook oldalamon is nagyon sok kép található és az instagramon is!