KENYÉRLÁNGOS, LANGALLÓ, POMPOS – jó receptek

KENYÉRLÁNGOS, LANGALLÓ – A kenyérlángos „kenyértésztájú termék”. Ez így bonyolultan hangozhat, de ha a lángos, langalló, kenyérlepény szavakat is említjük, talán tisztul a kép. A néprajzi irodalom szerint: a „kenyér tésztájából, ill. annak teknő-kaparékából készített különféle sült tészta. Az egész népterületen általános a kaparék felhasználása kenyérlepénynek, valamint az, hogy az érett kenyértésztából valamennyit lángosnak szánnak. Ez utóbbit 30–35 cm átmérőjű, lapos kerek darabbá alakítva, a kemence fűtésének utolsó szakaszában, a parázzsal beterített kemencefenék megtisztított közepére fektetve sütik meg.”

„A tészta neve a Ny-i országrészen langal(l)ó (és alakváltozatai), a Rába torkolatvidékén és a Kelet-Dunántúltól kezdve keleten mindenütt lángos. Lepénynek szórványosan nevezik. – A teknővakarékot kis vízzel, sóval összegyúrva, az Alföldön rendszerint jó kenyértésztával, zsírral feljavítva használják fel. Többnyire lepény-, olykor apró cipóformában sütik meg. A tészta elnevezései (vakarcs, vakaró, molnárpogácsa, bodag, sótalan, sovány, pompos, kanvarjú, vakvarjú, dübbencs) […]

A gazdag búzatermő Tiszántúl és a K-Dunántúl parasztságának regionális „fényűzése” maradt az a rendszer, hogy a kenyértésztából egyéb kenyérlepények, „sütemények” céljára is elvettek. Ilyen a szilvalekvárral töltött vese nevű és alakú tiszántúli sütemény és az ugyanitt sokféle néven készített zsíros, réteges-leveles lepény (ismételten rétesszerűen kinyújtott, zsírral kenve hajtogatott kenyértésztából). A K-Dunántúl beérte egy kenyértésztából sült vastag lepénnyel (pompos), amelybe káposztát, töpörtyűt gyúrnak vagy töltenek.” (kenyérlepény)

 

Kenyérsütés otthon (videó)

A következő videó az otthoni kenyérsütés hagyományába enged jó betekintést. A filmben szereplő „Mariska néni” a következő hozzávalókból dagaszt tésztát.

• Hozzávalók:
• Az előző kenyérből maradt tésztamaradék. „vakarék” (kovász)
• 1-1,5 liter langyos víz
• 7,5 dkg (másfél csomag) élesztő
• „maroknyi” só
• 6 kg liszt

A kenyértészta készítésénél valójában léptéknövelés (angolul: scale up) történik. A léptéknövelésnek lépései (I-III.):

• Kovász I.: Az előző kenyérből maradt tésztamaradékban lévő baktériumok, gombák életre keltése azzal, hogy 1-1,5 liter langyos vizet adunk hozzá és egy éjszakán át éledni, szaporodni hagyjuk őket.

Kovász II.: A dagasztóteknőben az előző 1,5-2 literes léptékről áttérünk a több literes léptékre (lásd: videó). A felélesztett baktériumokhoz, gombákhoz friss élesztőt adunk és a teknőben lévő liszttel  „etetjük”. Nem elhanyagolhatók ilyenkor a lisztben előforduló vad baktérium és gomba törzsek sem, amelyek a víz hatására ugyancsak életre kelnek. A „kovász II.” elkészültéhez, a mikroorganizmusok szaporodáshoz újra csak egy éjszakányi időt hagynak.

• Kovász III. („tészta”): Újabb 2-2 liter sós, langyos vizet önt a „kovász II.”-höz, majd összedolgozza a teknőben lévő többi liszttel.

Ezután: dagasztás, pihentetés (kelesztés), újabb dagasztás, újabb pihentetés (kelesztés), szaggatás, majd pihentetés (kelesztés). Végül: Sütés (kenyér, kenyérlángos)

 

Házi kenyerek, kenyérlángosok

A házi kenyérsütésnél a kovász legegyszerűbben élesztő, víz/tej, cukor, liszt hozzáadásával készült. Az így összeállított kovászt hagyták érni. (Ez, ha nem volt rá idő, csupán 1-2 óra hosszat tartott.) Az est során a burgonyát (ha burgonyás kenyér készült) a kenyérliszttel keverték simára, s ehhez adták a „kovászt”, ezt gyúrták, dagasztották, langyos víz hozzáadásával kialakítva a tészta állagát. A tésztát meleg helyen, egy éjszakán át, tiszta konyharuhával kibélelt szakajtóban kelesztették, majd a település pékjénél, másnap délelőtt süttették. Négy-öt kilogrammos, kisebb családnál akár egész héten át kitartó finom kenyerek készültek így még nem is olyan régen, az 1960-as években is, s nem csak faluhelyen, hanem kisvárosokban is.

 

Burgonyás, libazsíros kenyérlángos

Az alábbi burgonyás kenyérlángos tésztája valójában a burgonyás kenyér tésztájával egyezne meg, leszámítva, hogy a kenyérbe nem kerül sem zsír, sem olaj. (A zsírt az elkészült kenyérlángosra kenték rá.)

Hozzávalók:

• Kovász:
• 35 dkg főtt, áttört burgonya, amit hagyunk kihűlni
• 15-20 dkg liszt
• 1 dkg élesztő
• Tészta:
• 1 kg liszt
• 3 dkg só
• 3 dkg cukor
• ¾ dl liba-, vagy kacsazsír
• Feltéthez: tejföl, fokhagyma, szalonna, szalonnazsír, kolbász, kolbászzsír, hagyma, stb. ízlés szerint.

Elkészítése:

• A burgonyát sós vízben megfőzzük, burgonyanyomóval (esetleg villával) áttörjük, s hagyjuk szoba-hőmérsékletűre hűlni.
• Burgonyás kovász: liszttel (15-20 dkg), főtt, tört burgonyával, 1,0 dkg élesztővel, a burgonya lehűlt főzővizének felhasználásával sima, folyós masszát készítünk és konyharuhával lefedve, egy napig (egy éjszakán át)  hagyjuk érni.

• Tészta: szitált liszttel, sóval, cukorral és a burgonyás kovász masszával, valamint a zsírral lágy tésztát dagasztunk.
• A tésztát a tepsi méretének megfelelően két részre vágjuk, kelesztjük, nyújtjuk.
• A tepsiben a tésztát elősütjük (az elősütés akár el is maradhat).
• Az elősütött tésztára tesszük, feltétet (tejfölt, hagymát, kolbászt, sajtot, stb. ízlés szerint).
• A kenyérlángost a feltéttel készre sütjük.

 

Csíki Sándor♣