BOSZORKÁNYOS BOGRÁCSOK – Neked is van?

BOGRÁCS, ÜST, KATLAN ÉS VASFAZÉK –  A bogrács elnevezés a „réz” és a „fa” jelentésű oszmán-török szavak összetételéből keletkezett bakraç szóból ered. A törökök a náluk elterjedt lapos fenekű bográcsokat Mezopotámiából eredeztetik és – velünk ellentétben – leginkább tej, joghurt, vagy ayran tárolására, szállítására használják. A bolti választékot látva, arrafelé szinte minden füles edény, tán még a vödör is bakraç.

A bogrács, amelyet Erdélyben és a Dunántúlon üstnek is neveznek, sokkal speciálisabb szerepkörben jelenik meg az életünkben, mint a fajtagazdag török rokonság. A tűz fölé állítható, vagy akasztható főzőedény lehet fazék, vasfazék, vagy akár katlan is. Ez az ősi, mindenütt előforduló edénytípus a mérete, alakja, anyaga (cserép, vas, réz, zománcozott vas, rozsdamentes acél), vagy éppen rendeltetése szerint, tájegységenként is változhat.

• Bár a bográcsokban minden megfőzhető, megsüthető, ami egy konyhai tűzhelyen, edényben, wokban is, leginkább mégis a hagyományos paraszti életmóddal összefüggő egytálételeket, ízes ragukat, szaftos pörkölteket, tartalmas leveseket, laktató tésztákat készítünk bográcsban. Persze, lehet kenyeret is sütni bennük, ha a sors úgy hozza, vagy süteményt, de arra sokkal ritkábban vállalkozunk.

A szolgafát sem igénylő, az ókori ősöket idéző háromlábú holland bográcsokban kenyér is készült a vadnyugaton, nemegyszer. Ezek a nyugati bográcsfajták egészen archaikus, a kínai üstökre emlékeztető alakúak is lehetnek. Éppen olyanok, amelyekre inkább számítanánk Kelet-Európában, mint a korán polgárosult, módos Németalföldön.

 

Halfőző és gulyásfőző

Nálunk, a világon ősidők óta előforduló sokféle közül kétféle bográcstípus terjedt el. Az egyik, a fölfelé szélesedő, kehely alakú alföldi „gulyásbogrács”, a másik az alul szélesebb, lapos fenekű, felfelé szűkülő, balkáni „halfőző bogrács”, amit a bajaiak kedvelnek felettébb, ezért aztán bajainak is hívják országszerte ez a fajtát. Ezek mellett, Erdélyben keleties félgömb alakú bográcsok is előfordulnak. A bogrács manapság készülhet vörösrézből, bronzból, vaslemezből, öntöttvasból, rozsdamentes acélból, és lehet akár zománcozott is.

 

Halászléfőző bogrács

A Dél-Dunántúlon a halfőző bográcsot legismertebben halászléfőzésre használják, azonban bármilyen leveses étel főzéséhez kitűnő. Mivel a folyadék felülete ezekben a bográcsokban kisebb, mint hasonló alföldi társaiknál, ezért a párolgás is mérsékeltebb. Az étel így valamivel hosszabb ideig maradhat meleg. A parázs fölött történő főzésre a lapos alja miatt ez a típus a legalkalmasabb, ráadásul a halfőzésnél a halszeletek is kevésbé törnek össze benne (persze, csak, ha gondosak vagyunk).

 

Gulyásfőző bogrács

Az alföldi gulyásbográcsokban valójában minden népszerű szabadtűzi ételünk megfőzhető (ahogy, a halfőzőben is). Ez a fajta bográcsunk felül szélesebb és karimás. Sokoldalúsága miatt, ha csak egy bográcsot vásárolunk, válasszuk inkább ezt. Ez az eszköz a gulyásokhoz, pörköltekhez, levesekhez, tésztás alföldi pásztorételeinkhez (slambuc, pásztortarhonya), lecsóhoz és paprikáskrumplihoz, de akár egy francia Boeuf Bourguignon-hoz  is megfelelő eszköz. Ha akarunk, kenyeret is süthetünk benne, parázsba téve, lefedve. Gömbölyded alja miatt magas hőmérsékletű, zubogó főzésre is alkalmas (ahogy a laposfenekű is).

 

Boszorkányos, varázslós

A bográcsok (üstök, katlanok) oly’ régóta társaink, hogy az lenne a csoda, ha térben és időben nem bukkannának fel mindenütt, s nem ágyazódnának mélyen a kultúra szövetébe. Artúr király legendájában például még a „szent grál” is időnként bográccsá lényegül át. Hieronymus Bosch „Gyönyörök kertje” című festményén a pokol madárfejű szörny fejedelme háromlábú, gömbölyded bográcsot visel a fején.

Dél-Koreában rizsfőző bográcsokkal talákozhatunk. Botswanaban az iskolai közétkeztetésben ma is használatosak nagyméretű, háromlábú, szabadtűzi öntöttvas üstök, bográcsok. Ezeket az eltérő formájú, ám lényegüket tekintve azonos „edényeket” mindenki sajátjának tekinti, s ahogy mi is, büszkén főz bennük. Bográcsban (üstben) főzték meg a haláluk után hamar szentté avatottakat, de mágikus kelta bográcsokban főttek a boszorkányok bájitalai, mérgei.

A bogrács, a kapcsolódó kulturális tartalmaktól és a hozzá kötődő lobogó, vagy parázsló tűztől is sokkal több lett egy főzésre szolgáló füstös, kormos edénynél. Így éreztük ezt régen is és így van ma is, amikor még mindig (és örökkön) vita tárgya lehet, hogy melyik ételhez melyik bogrács-típus az alkalmatosabb eszköz, és a tűznek milyennek is kell(ene) lennie.

 

A tűz

A tűz a főzés lényegét adó hő kulcsfontosságú eleme. A tűzrakáshoz száraz, nem szennyezett fát válasszunk mindig. A gyakorlottak szerint érdemes először közepes tüzet rakni (hogy mihez képest közepes, azt tekintsük most ismertnek), majd ezt a közepes tüzet a főzés igénye szerint változtatni. Az erősebb tűznél különösen fontos a bogrács tűztől való távolságának gondos beállítása. A magyar konyha bogrács ételeinek túlnyomó többségénél, ha a forrás már elkezdődött, elegendő csak annyi fát használnunk, amennyi az ételünket szépen gyöngyözteti. A főzés további részében ügyeljünk, hogy a gyöngyözés folyamatosan megmaradjon.

 

Deheroizálás

A bogrács, legyen bármily’ emblematikus eszközünk, mégiscsak egy „lábos”. Éppen olyan, mint az a tucatnyi edény, amelyhez érzelmileg semlegesen viszonyulva, de nap, mint nap főzünk. Mindenfélét. Sűrűbbet és hígabban. Főttet és sültet. A bográcsokról gondolkodva, akár el is szakadhatunk szívünknek kedves közhelyeinktől, a pörköltektől, gulyásoktól, egyéb paprikás ételeintől.

Keressünk analógiát a hőkezelést, tűzzel való bánást professzionálisan művelő keleti konyhákkal. Ha így teszünk, fantáziánk új erőre kaphat és a bogrács egészen új színben tűnhet fel. Miközben a bográcshoz leginkább a magas energia-tartalmú, lassan főzött, húst is tartalmazó ételek képét társítjuk, a vegatariánus konyha is alkalmas eszközre lelhet benne, amire a lecsó lehetne az első kézenfekvő példa. Persze, füstölt szalonna és kolbász nélkül.

Ez az írásom a hvg Gasztronómia & Utazás (2021/1) számában jelent meg.

Csíki Sándor♣