Dobos C. JózsefMAGYAR KALÁCS – A kalács a kenyér hétszáz esztendeje becsben tartott testvére. Afféle franciás briós (brioche), amit mifelénk – ha már briós – apostol-kalácsnak ismertek a 19. században és serélesztővel gyúrtak. Ismeretesek német, cseh, angol és más kalácsok is, ám hogy miért azok, s nem mások, titok övezi. Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyvében „magyar kalács” is akad, mert mi is kedveltük, kedveljük. A kalács ismert említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a zamatos kacsát, libát, kisebb húsokat is. Kezdetben töltelék nélküli volt és a kenyér tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott.

A legjobb, a lehető legfehérebb búzalisztből, később, a malomipar fejlődésével már külön „kalácslisztből” készült. A módosságtól függően tojással, vajjal, s legfőképpen tejjel is gazdagodott. Mint a Képes Pesti Szakácskönyvben (1909) is áll:

„Ha pedig még finomabb kalácsot akarnánk sütni, ekkor 3 liter liszthez 1½ liter tejet kell venni. A kovász is 4 deciliter tejjel és 4 deka serélesztővel tétessék;”

Mindezzel a tartalmi gazdagodással a kalácsok kenyértől való elkülönültsége még határozottabbá vált.

 

Töltött kalácsok

A 19. század fordulójától kezdődően terjednek el a töltött változatai. Süthetjük kemencében, sütőben, de parázs felett is, miként a kürtöskalácsot. Formái szerfelett változatosak, dekoratívak, és a kerektől a hosszúkás felé alakulva változtak. A kalács és süteménysütésben a sajtolt gyári élesztő megjelenése, majd az 1870-es évektől kezdődő elterjedése is számottevő változásokat hozott. A kalácsokat leginkább mákkal, dióval, lekvárral töltötték. Gróf Gvadányi József, Egy falusi nótáriusnak budai utazása (Rontó Pál) című művében (1788) a kalács nyolc helyen fordul elő. Köztük akad, sódarral együtt is: „Hogy útra kalácsot süssön, parancsolta, Ehhez egy pár sódart főzessen, mondotta;” Az ünnepi kalácssütés az Alföldön a leggyakoribb. Szombaton délutánonként rendszeresen kalácstésztát dagasztottak, amelyből aztán kalács, lepény, vagy akár béles is készülhetett. A kalács a 20. század elejéig sokfelé csak a nagy ünnepek, a karácsony, a húsvét, a lakodalom süteménye. A húsvéti kalács a katolikus étrend része, amelyet a húsvétvasárnap a templomben szenteltek meg, a tojással, sonkával, tormával, sóval együtt. A szentelt kalács morzsáit a Zemplénben a tyúkok kapták, hogy jobban tojjanak.

 

Kalács tésztából – mákos guba (1881)

Dobos C. József egy akkor már évszázadok óta ismert „mákos guba” recept (1881) közreadásakor megjegyzi, hogy „Ezt rendszerint karácson és husvét szombatján szokás készíteni.” Készíteni pedig úgy kell, hogy:

„A közönséges kalács-tésztát, ha megkelt, vékony gömbölyű pálczákra szaggatjuk és késsel apróra vagdossuk. Lisztes tepsin megsütjük. Azután törött mákot mézzel összekeverve, a sült gubát forró vízben kifőzzük, leszűrjük, és kevés fris vajban fölhevítjük. Kitálaljuk és a mákkal meghintjük.”

Napjaink ünnepeire, víz helyett készítsük tejjel. Úgy még finomabb lesz.

 

Magyar kalács (Dobos C. József)

“A kovászt egy meszely [350 ml] tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, — mit jól fölverve kelni hagyunk. — Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, kevéssé megczukrozzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé teszszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő, a tésztát fölveszszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal. — Kis idő múlva az odaragadt tésztát ismét levakarjuk és alá  ismét egy kanál langyos vajat öntünk, ezt addig ismételve, mig körülbelől egy itcze [850 ml] liszthez 2 jó kanál vajat öntöttünk. Akkor a tésztát összehajtjuk, megliszteljük, betakarva kelni hagyjuk. — Ha megkelt, a tésztát elosztjuk a hány részbe akarjuk, és akár fonatosba, akár czipóba szaggatva, tojással megkenve, — ismét kelni hagyjuk, — végre nem nagyon forró kemenczében megsütjük.”

 

Csíki Sándor♣