A HÚSFOGYASZTÁS GLOBÁLIS TITKAI – avagy: „Mikor csúszott bé a hús?”

A HÚS – Mátyus István 1762-ben, Kolozsvárott megjelent Diaetetica című művében teszi fel a kérdést, hogy: „mikor csúszott bé a’ hús étel az Emberek közi?” Mátyus amellett érvel, hogy ez nem a Paradicsomban történhetett, hanem az özönvíz után, mert azt megelőzően, a Bibliában „sincs arról semmi emlékezet, hogy valaha valaki húst evett volna: maga Noé is mind tiszta, mind tisztátlan állatok közzül annyit eresztet ki a’ bárkából, a’ mennyit bé-vitt vólt; egyébként, vagy egyet meg-kellett vólna ennie azok közzül.”

Klímaváltozás és dögevés

A Mátyus István által felvetett kérdés ma is élő.  Ma azonban úgy gondoljuk, hogy távoli őseink leginkább gyümölcsöket, leveleket, magvakat, virágokat, zsenge hajtásokat és rügyeket fogyasztottak. 2,5-2,6 millió évvel ezelőtt azonban, a Föld egyre melegebb és szárazabb lett. A klímaváltozás hatására a buja erdők egyre zsugorodtak, s helyüket fűfélék uralta ligetes szavanna vette át Afrikában. A növényi táplálékok megcsappanása új, könnyen megszerezhető energiaforrások keresésére ösztönözte emberelődeinket. Segítségül jött, hogy a szavanna nagy létszámú növényevő állománya egyszersmind nagy létszámú elhullott, elejtett állatot is jelentett. Így lett az energia-dús zsíros (dög)húsból új, rendszeresen fogyasztott táplálék. Bizonyítékául mindennek, nagytestű növényevők 2,5 millió évvel ezelőttről származó nagyon sok olyan csontját találták meg, amelyeken kőeszközök okozta vágások nyomait lehet felfedezni. 2 millió évvel ezelőtt az előemberek, mint az „ügyes ember”, a Homo habilis, már rendszeresen ettek (dög)húst. Elterjedt vélemény szerint, ez a változás, a zsíros húsok fogyasztása tette lehetővé az energiaigényes agy méretének jelentős növekedését, s ezzel az „értelmes emberré” válást.

 

A táplálékválaszték beszűkülése

A millió-éves léptéket hátrahagyva, napjaink közvetlen története a mezőgazdaság több mint 12.000 évvel ezelőtt kezdődő terjedésével vette kezdetét. Az emberiség történetének ezt az időszakát „neolitikus forradalom” néven szokás emlegetni, s bár a „neolitikus forradalom” fogalom használata azt sugallja, hogy ezekkel az újkőkorban történt eseményekkel valamiféle egyértelműen pozitív változás, „fejlődés”, „haladás” következett be, ám ez cseppet sem ilyen egyértelmű. Történetének nagy részében az emberiség vadászó-gyűjtögető, húst fogyasztó, mindenevő életmódot folytatott. A ma elfogadott hivatalos nézet szerint, az emberiség számára a letelepedés és a növénytermesztés hozta el az egészséget, biztonságot, hosszú életet, művészetet, szabadidőt.

A paradicsomból való kiűzetésnek is felfogható, röghözkötött földműveléssel azonban, a táplálékválaszték beszűkülése, a szabadidő nagymértékű megszűnése, az életszínvonal csökkenése és az éhínségek megjelenése járt együtt, hogy a betegségeket, az osztálytársadalom és a nemi egyenlőtlenségek kialakulását már ne is említsük. Mint J. Diamond írja

„A vadászok egészségesek, kevés betegség kínozza őket, változatosan táplálkoznak, és nem sújtja őket a rendszeres éhínség, mint a csak néhány terményt nevelő földműveseket. A nyolcvanötféle ehető növényt fogyasztó bushmanok körében szinte elképzelhetetlen dolog az éhhalál […]”

 

A hús újra az „‘ételek királya” lesz

A neolitikus forradalom után tízezer évvel, Aulus Cornelius Celsus 1. századi római orvos a legtökéletesebb ételnek a kenyeret tartja. S, hogy ez a vélekedés napjaink gondolkodásában is mily’ mélyen él, az is bizonyítja, hogy a nyugati világ a mai napig a civilizáltság egyik fokmérőjének a kenyeret tartja.

Celsus 6. századi kollégája, a Fertő tó közelében született Nagy Theodorik keleti gót király orvosa, Anthimus szerint azonban már nem a kenyér, hanem a (sertés)hús „az ételek királya”. A kettőjük véleménye közti jelentős különbség a globális európai étkezési modell fél évezred alatt bekövetkezett változását illusztrálja.

 

A hódító germánok hatása

Amíg Aulus Cornelius Celsus  idejében (1. szd.) a Földközi tenger medencéjében még a búza, olajfa, és szőlő hármasságára épülő mezőgazdasági és városi kultúra volt a meghatározó, addig a hódító germán törzsekkel egy új, északi modell is terjedni kezdett. Ez a vadászó, gyűjtögető, állattartó modell az erdei gazdálkodáshoz kötődően a (sertés)húst, valamint a tejet (legalább ennyire a sört) és a tejfeldolgozással a vajat állította középpontba. A germánok gasztronómiai modellje az idők folyamán fokozatosan egyesült a mediterrán rómaival, amihez a görög-római tradíciót (kenyér, bor, olaj) vallási szintre emelő kereszténység terjedése is hozzájárul. Az egyház által előírt „húshagyó” böjti, és a húsfogyasztást megengedő napok éves, havi és heti rendje ugyancsak elősegítette a két modell keveredését. A középkor előrehaladtával az északi, a (sertés)húst, a tejet (sört) és a vajat központba állító germán, és a búza, olajfa és szőlő szentháromságára épülő mediterrán étkezési modellek már azonos súllyal kezdenek szerepelni Európában és ezzel, kisebb-nagyobb arányeltolódásokkal északon és délen, kialakul a kenyér, bor és hús napjainkat is jellemző európai mintázata.

 

A húsevés demokratizálódása

A középkori Európában a domborzati, vízrajzi és éghajlati kötöttségeken túl döntően az azonos osztályba, rétegbe tartozás határozza meg, hogy az emberek mivel táplálkoznak. A különbség így jellemzően nem az országok, sokkal inkább a társadalmi osztályok, rétegek fogyasztása, ételei között jelentkezik. A nemesség húsfogyasztásra épülő és irigyelt étkezési modellje – szemben a parasztság cereáliákra és zöldségekre alapozott étrendjével – hosszú ideig elérhetetlen és vágyott szint marad a szegénysorúak számára, akik az év számottevő részét kitevő böjti napok között legfeljebb, ha sózott, nemritkán avas szalonnával, zsírral ízesíthették ételeiket. A húsevés demokratizálódása és az életszínvonal emelkedése közti összefüggés napjainkban is egyértelmű.

Az 1960’-as éveket megelőző, leginkább a hétvégére, a vasárnapi ebédekre és ünnepnapokra szorítkozó, böjtökkel kordában tartott, visszafogott húsfogyasztást követően, 1961 óta a világ hústermelése közel ötszörösére nőtt. Ázsia termelése a tizenötszörösére, míg Európa és az USA termelése a duplájára nőtt. Napjainkra Ázsia vált a legnagyobb hústermelővé, miközben Észak-Amerika és Európa relatív részesedése drámaian csökkent. A világtermelés meghaladja a 320 millió tonnát.

 

Vegán és vegetáriánus mozgalmak

A hústermelésnek – ma már közismerten – jelentős környezeti hatásai vannak. Növekszik az üvegházhatású gázok kibocsátása, a mezőgazdasági földterület és az édesvíz felhasználás. Mára a világ egyik legsürgetőbb környezeti kihívása éppen az, hogy miként termeljünk és fogyasszunk egyre több hús-, tej- és egyéb fehérjeterméket oly módon, hogy egyidejűleg csökkentsük annak káros környezeti hatásait. A trendek és a vágyak tükrében jól látszik, hogy a húsfogyasztás világméretű csökkenésében reménykedni naivitás. A nyugati vegán és vegetáriánus mozgalmak optikailag látványos erősödése ellenére, biztosak lehetünk benne, hogy az emberiség hús iránti igénye a jövőben is folyamatosan növekedni fog.

 

Csíki Sándor♣