SZILVESZTER – A kaviár és a pezsgő szilveszterkor, újévkor is az arisztokratikus luxus megtestesítői, szimbólumai. A legelegánsabb éttermekben a belugához és más tokhal kaviárokhoz a Dom Perignon a leggyakrabban rendelt pezsgőmárka, azonban a pezsgők és ételek, a virslitől, a káposztáig, s a hideg libamájig, széles skálán szerepelve fordulnak elő az ünnepi asztalokon. Öt beszélgetőtársam, Gianni Annoni, Kegyes Péter, Jászai Tibor, Nicholas Göndöcs és Takács Lajos
kérdésemre arról beszélt, hogy milyennek is képzel el egy ideális szilvesztert, újévet. A beszélgetés közben azonban, ahogy az lenni szokott, egyebekről is szó esett.
Gianni Annnoni, Trattoria Pomo d’Oro
„Van egy nagyon klassz mondás Olaszországban és a fiatalok ennek szellemében nőnek fel. Úgy hangzik, hogy „Natale con i tuoi, Capodanno con chi vuoi.” Ez azt jelenti, hogy a karácsony a családdal kötelező, de a szilveszter már azzal, akivel akarod. A szilvesztert régen én is lezser, család nélküli bulinak képzeltem el, de ma már a családdal szeretnék lenni. Ha lehet, abban a kis otthonunkban, ami épül. Annyira sokat utaztunk és annyira jó volt a szilveszterünk mindig, hogy lehet, hogy éppen idén lesz az az év, amikor nyugalomban szeretnénk tölteni. Más prioritásokkal. Egy jó könyvvel, egy jó vacsorával, a feleségemmel, Zitával kettesben. Az elmúlt években el akartunk szökni a rutintól, a folyamatosan ugyanolyan szilveszterektől. Amikor fiatal vagy, az alkoholra helyezed a hangsúlyt, amikor meg idősebb, akkor arra, hogy mikor lesz vége a bulinak. Ez persze nem azt jelenti, hogy bulirontó vagyok. A lakásbulikat szeretem. A bakancslistámon szerepel New York. Meg szeretném nézni, és a Time Square-en lenni szilveszterkor. Szívesen tölteném a szilvesztert egy coloradoi rönkházban is, kandallóban lobogó tűzzel, kétméteres hóval kint. Meleg ruhában, jó kis forró csokoládéval, vagy egy pohár borral. A síelős szilvesztereket nagyon szeretem. A hegyekben teljesen más a szilveszter, mint a városban. Mindent kipróbáltam, a pálmafás szilvesztert is, de nekem a szilveszter a tél. Ha pedig a tél, akkor a hó, a kandalló, a meleg italok, a tartalmas ételek. Szilveszterkor általában rám van bízva a lencse készítése. Az étlapomon szerepel még a zampone [modenai töltött disznóláb], a cotechino [modenai kolbászféle], a polenta jó krémsajttal, a gesztenyével töltött kappan. Ez mind jó tartalmas és szezonális étel. Ilyenkor eszem meg a levárokat is, sok vajjal. A szilveszter a pezsgő igazi időszaka. Olaszországban sokféle buborékos ital van, de a Champagne-ok presztizsét nem tudjuk überelni. Egy Krug Brut Vintage 1995, vagy egy Dom Perignon Millesime nagyon jó pezsgő, de én leginkább mégis egy olyan olasz pezsgőt választanék, mint amilyen a Ferrari Perlé Nero 2008.”
Kegyes Péter, La Fiesta Party Service
„Már fiatalabb koromban is, az esetek nagy százalékában dolgoztunk szilveszterkor. Ha nagy ritkán mégsem, akkor a barátainkkal kibéreltünk vidéken egy házat, ahol csak magunk lehettünk, s ott magunknak főztünk. Többnyire egyszerű káposztás ételeket, sertéssültet, vadat. Szakácsként rengeteget dolgoztam szilveszterkor, ezért számomra biztos, hogy egy igazi, lustálkodós, pihenős szilveszter lenne az álom szilveszter. Egy olyan, amelyben munka lenne a legkevésbé. El tudom képzelni a szilvesztert Svájcban, a hegyek között, egy olyan kisebb szállodában, ahol nincs nagy tömeg, ahol otthonosan lehetne lenni, s ahol a gyerekek nélkül, kettesben lennénk a párommal. Romantikusan. Egy kültéri melegvizes jacuzziban pezsgőzve, a havas hegycsúcsokat nézve. Szeretem a hagyományos alapanyagokat, a hagyományos szilveszteri ételeket. Egy malacsültet például, de nem biztos, hogy egész malacból. Talán egy egész sertéscombot készítenék, de bőrösen, egyben egy kicsit előfőzve, aztán rásütve. Én a szilveszteri ételeknél inkább ezek felé mennék. Tudom, hogy nem nagyon illik szárnyast, vagy halat ennni, de én mindent imádok, ami a vízből jön. Szívesen fogyasztok rákot, halat. A feleségem nem szereti a halat, de én nagyon. Szeretem a magyar halakat, a fogast, süllőt, a szürkeharcsát. Ezek a halak nem szálkásak, könnyen elkészíthetőek és nincs is túl intenzív halízük. Szeretek mindenféle zöldfűszert. Szilveszter környékén a csombor [borsikafű] nagyon jó fűszere lehet akár a halaknak, akár egy sertéssültnek. A kakukkfű mézzel, sörrel párosítva akár a sertéshez, de még a halhoz is jól illik. Nagyon kedvelem a pezsgőt, bár nem iszom túl sokfélét, s nem is iszom gyakran. A száraz és az édes íz is kedvencem lehet. A magyar pezsgők közül a Kreinbacher pezsgőit szeretem.”
Nicholas Göndöcs, Wiener Szalon
„Mi Bécsben éltünk, a nagynéném Budapesten és szilveszterkor mindig Sümegen, a nagymamám házában találkoztunk. Ott töltöttük a karácsonyt és a szilvesztert is, családi körben. Így ünnepeltünk, és akkor mi, gyerekek is ihattunk egy korty pezsgőt. Az anyuka, a nagymama sütött, főzött. Jó kedvvel, és nem azért, mert muszáj, hanem, mert szerették. A nagymamámnál mindig volt egy isteni jó kocsonya, az nem maradhatott ki. A nagymamán csinálta szerintem a legjobb kocsonyát. Imádtuk a töltött csirkét is, ezért igazi, jó, finom töltelékkel töltött csirkét csinált mindig. A nagymamám ilyenkor puszedlikat sütött, fatörzstortát készített. Én ma már a Stollent enném szilveszterkor is legjobban, finom lübecki marcipánnal, az apám eredeti bécsi receptje szerint. Amikor fiatalok voltunk, bezártam Bécsben a cukrászdánkat, beültem a kocsiba és meg sem álltam Pestig. Itt már várt a barátom és mentünk a buliba. Beletácoltunk az újesztendőbe. Fontos volt, hogy jó legyen a zene, jó legyen a hely. Nagyjából a mai napig nem változott ez nálam. A változás, hogy friss házas vagyok, s már a feleségemmel együtt akarom ugyanezt csinálni. A barátaimnak közben lettek gyerekeik, ezért ők nem nagyon vágynak arra, hogy éjfél után még sokáig bulizzannak. Én, azonban, amíg még nincs gyerekünk, nagyon szívesen szilveszterezek reggelig is. Számomra az lenne az ideális álomszilveszter, ha a kedvenc zenészem, Jamiroquai valahol adna egy privát koncertet és én ott egy szilveszter éjszakát tudnék a zenéjére eltölteni. Szilveszterkor sem szoktam sokat enni, és a kedvenc italomat, a vodkát bitter lemonnnal iszom. Éjfélkor persze, pezsgővel koccintunk. Ritkán iszom pezsgőt, de egy évjáratos Dom Perignon pezsgőt bármikor szívesen megkóstolok én is.”
Jászai Tibor, Gerlóczy Kávéház
„Nekem mindig szerencsém volt a szilveszterrel, újévvel, mivel a fiam január elsején született. December 31-én mindig dolgoztam, ám a január elsejém mindig szabad volt. Szeretek is dolgozni szilveszterkor. Elsején már egy kicsit nehezebb. Én kirándulós fajta vagyok, ezért nálam, az ideális szilveszter kirándulást is jelent. Barátokkal elmenni a Börzsönyben egy vadászházba. Varjúdombon van egy nem nagyon ismert szép, csendes vadászház, ahová szívesen megyünk. Elsején nálunk mindig van lencse, káposzta és csülök is, és ennek a napnak az első felét a családommal általában Szobon, vagy a környékén töltjük, a délutánt pedig a szüleimnél, Szentendrén. Nekem a fiam születésnapja határozta meg azt, hogy mindig vele töltöttem a január elsejét. Ha a szilveszteri, újévi álomról beszélünk akkor az álmom egy közös együtt főzés lenne a barista fiammal. Ha vele el tudnánk tölteni egy olyan gasztro-napot, amely csak arról szólna, hogy ketten, együtt – akár elvonulva – jókat beszélgetnénk a gasztronómiáról, főznénk és kóstolnánk, az gyönyörű lenne. Én végigkóstolnám az ő kávékülönlegességeit, ő végigkóstolná az én ételkülönlegességeimet. Ez egy csodaszép alkalom lenne. Igen, erre őszintén vágynék! S, hogy mit vinnék magammal erre az apa-fia napra? Biztos, hogy vinnék magammal egy hideg kacsamájat, kevés zsírral. Egy jó kenyeret, házilag készített sonkát, lehet vad is, szarvas, vagy őz. Vinnék aszalt gyümölcsöket és sajtot. És a pezsgők közül mindehhez, számomra egy évjáratos Krug Brut 1982 lenne a legszebb.”
Takács Lajos, Kobuta
„A szilveszterről ifjúkori élményeim nem nagyon vannak, mert az elmúlt harminc évben minden évben dolgoztam szilveszterkor. Azért persze akad egy-két emlékezetes élményem. Például, amikor egyszer-egyszer egy nagyon jó minőségű malacot sikerül elcsípni, akkor az könnyfakasztó élmény. Én, ha még a régi Monarchia lenne, akkor biztos, hogy szilveszterkor a Tátrában vagyok, vagy lenn a Dolomitokban. Havas helyen. Nem síelnék, nehogy valami bajom legyen. Egy kandalló előtt ülnék, s néznék ki az ablakon. Velem lenne a feleségem és a gyerekem. Úgyse bírnám ki, hogy ne főzzek valamit, de ha főznék, akkor csak valami nagyon egyszerű dolgot. Tésztát, de nagyon szeretem azokat a főzeléknek nevezett dolgokat is, amelyekről mi azt gondoljuk, hogy hungarikumok, de ha a lisztet kivesszük belőle, akkor a világon mindenütt készítik. Lenne valami zsírban eltett hús is, amit csak meg kell melegíteni. A feleségemnek biztos, hogy sütnék cukor nélküli túrós rétest. Azt én is megeszem. Hidegen elrakott libamáj is lehetne, kaláccsal. Ha szilveszteri menüt írsz, akkor úgy csinálod, hogy felvezeted az éjféli malacsülthöz. Ne legyen sokféle étel, de jól is lakjanak a vendégek, és szívja az alkoholt. Pezsgőhöz lencse, savanyú káposzta is lenne, de az is óriási probléma, hogy Magyarországon nincsen normális savanyúkáposzta. Vagy megcsinálod magad, vagy elmész érte Bécsbe, Elzászba. Pedig egyszerű. A nagymamám a hajszálvékonyra vágott káposztát sózta, erőspaprikát, borókabogyót, tormát, csombort adott hozzá. A káposztát taposták, kövekkel nyomatták. Disznóvágásra meg is érett a tökéletes káposzta. A szilveszterhez a pezsgő is elengedhetetlen, mondom azért is, mert a Budafoki Pezsgő és Borlovagrend tagja vagyok. Nekem nagyon tetszenek az elzaszi Cremant-ok, de – nem hazabeszélésből – a Törley és Francois tradícionális pezsgői is nagyon jók. A Kreinbacher is. A champagne-ok közül a Bollinger A.D. folyamatosan degorzsált évjáratos pezsgőiből választanék.”
Appendix
S, hogy milyen ételt is tart Takács Lajos a pezsgőhöz leginkább illőnek? Mi mást, mint kaviáros blinit! Jófajta, finom, krémes tejföllel és Beluga kaviárral, amivel, akarva-akaratlan, vissza is jutottunk a kiindulópontunkhoz.
Csíki Sándor♣
Az írás nyomtatásban a HVG Gasztronómia & Utazás különszámában, 2018-ban jelent meg.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!