HALHOZ VÖRÖSBOR – a hal és borpárosítás elmélete és gyakorlata

HAL ÉS BOR PÁROSÍTÁS – Egy ma is élő és széles körben ismert ókori latin mondás szerint, „Maledictus piscis in aqua tertia”, vagyis „Átkozott a hal a harmadik vízben”. S, mint Herman Ottó A magyar halászat könyve című munkájában a mondás magyarázatul írja „Az első víz az, a melyben a hal él, a második az, a melyben fő, a harmadik az, a melyet az ember a halra iszik: megromlik a

gyomra, azért átkozott az a víz; a hal bort kíván.” Az 1. század közepe táján született, s az első európai regényírónak, Petroniusnak tulajdonított Satyriconban ugyanerre rímelve mondja a vendégeinek a „legnagyobb király” Trimalchio, az arrogáns hajdani rabszolga:

„Ezt a bort élveznetek kell. A halak úszni akarnak.”

A halak íze (umami)

Alap élelmiszereink közül éppen a halak íze a legváltozatosabb. Ízük függ a hal fajtájától, attól, hogy édesvízi, vagy tengeri-e a hal, s ha tengeri, mennyire volt sós a víz, amelyben élt. Függ a hal rendszeresen fogyasztott táplálékától, s persze a kezelés, tárolás, majd a feldolgozás, elkészítés módjától is.

A tengeri halak általában ízekben gazdagabbak, mint édesvízi társaik, már csak azért is, mert a tengeri halak jelentős részének szervezete a sós vizes környezet hatásainak kompenzálására, többszörösen magasabb szabad aminosav tartalommal rendelkezik, mint édesvízi társaik. Ezek között a természetesen előforduló szabad aminosavak között ott találjuk az ötödik alapíz, az umami ízét adó glutamátot is, de akad édeskés hatású glicin nevű szabad aminosav is jelentős mennyiségben.

Ha pedig az ízekre is hatással bíró szabad aminosavak mennyisége a vizek sótartalma szerint változik, ahogy állítottuk, akkor könnyen belátható, hogy a nyílt óceánok halainak íze el kell, hogy térjen a folyótorkolatok környékének alacsonyabb sótartalmú vizeiben fogott halakéitól, ahogy az osztrigák ízét (kulináris értékét és árát) is erőteljesen befolyásolja a tengervíz sótartalma. Mindez azt is felvillantja, hogy a halak, mint alapanyagok esetében jóval nagyobb változatosságra számíthatunk, mint az elterjedten fogyasztott négylábú és baromfi fajoknál.

A hálózatkutatás

Yong-Yeol Ahn és szerzőtársai, köztük Barabási Albert László, egy 2011-es hálózatkutatási publikációban azt vizsgálták, hogy akad-e bármilyen jól számszerűsíthető, leírható és reprodukálható tudományos összefüggés ételeink összetevőinek megválasztásában, s mások elkerülésében? Kutatásaik számos, az étel-, pontosabban, az íz-párosítások, s ezzel az étel és borpárosítások elméletét is finomító, az elmélet határait kijelölő eredményt hoztak. Annak a kérdésnek a megválaszolását, hogy a halakhoz milyen bor illik, a hálózatkutatás új eredményei is tovább árnyalták.

Harmónia, vagy kontraszt?

A hálózatkutatásból kiderült, amit intuitíve már eddig is sejthettünk, hogy a „Milyen bor illik a halhoz?” kérdésre, valójában nincs egyértelmű válasz. Míg az észak-amerikai és nyugat-európai konyhák receptjeinek összetevőit, statisztikailag szignifikánsan, az egymással harmonizálás jellemzi, addig a dél-európai és kelet-ázsiai konyha kerüli a molekuláris profiljukban hasonló, harmonizáló összetevőket, és sokkal inkább a kontrasztokat részesíti előnyben. Más szavakkal: az ételpárosítás molekuláris hasonlóságon alapuló hipotézise Nyugat-Európára és Észak-Amerikára szignifikánsan érvényes, míg Dél-Európára és Kelet-Ázsiára ennek éppen az ellenkezője, az ellentétpárok, diszkrét ízek előnyben részesítése a jellemző. Ennek az ízlésbeli különbségnek, tradíciónak köszönhetően, akár földrajzi területenkénti is eltérő választ kaphatunk az ott élő szakértőktől arra, hogy egy adott halhoz milyen bor illik leginkább.

A magyar gyakorlat

Az étel és bor párosítás magyar gyakorlata a nyugat-európai, jellemzően francia, hagyományokat, ízlést követi, ezért a séfek a borban érzett ízekkel, zamatokkal harmonizáló ételeket igyekeznek készíteni. A közös vonásokat keresik, s a borhoz készített ételeikben a bor zamatait, vagy a bor zamataival összesimuló ízeket igyekeznek megjeleníteni, A kontrasztnak, a mindent mindennel lehet inni anarchisztikus koncepciójának, hazánkban nincs elismert tábora, s időnként felbukkanó szószólóinak téziseit is leginkább a kulturálatlan borfogyasztással címkézzük.

A tradíció

A különféle karakterű halakhoz különféle fehérborok illenek jobban. Az egyszerűen csak tengeri sügérnek (sea bass) nevezett különféle családokba tartozó sovány, pikkelyes halakhoz, és hasonló karakterű társaikhoz (süllő, fogas), kiváló a

• friss Champagne,
• Zöld veltelini,
• Sauvignon blanc,
• Chardonnay,
• Olaszrizling.

A közepes textúrájú halakhoz, amilyenek a pisztrángfélék is, vagy a hekk, a

• Szürkebarát,
• Sauvignon blanc,
• Chardonnay,
• Olaszrizling, Rajnai rizling, a
• Furmint és a
• Budai zöld megfelelő termőhelyről származó, szépen iskolázott borai lehetnek (sok más mellett) kiválóak.

A tonhalhoz, lazachoz, kardhalhoz hasonló húsos karakterű halakhoz

• fás karakterű Chardonnay,
• Champagne,
• száraz Szamorodni,
• Viognier,
• narancsbor,
• s általában tartalmasabb fehérborok illenek.

Az erőteljese zamatú halak (szardella, makréla, hering) nagyszerű társai a különféle

• pezsgők, de számításba jöhet a
• Furmint,
• Juhfark, Olaszrizling, s az
• Ezerjó is.

Halhoz édes bor?

A halhoz fogyasztott édes bort, például Tokaji aszút, a hálózatkutatók szerint Dél-Európára és Kelet-Ázsiára jellemző ellentétpárok kedvelőinek ajánlhatjuk jó szívvel. A magas szabad glutamát, s más ízfokozó (IMP) tartalmú sós-vízi halak, s tenger gyümölcsei az édes ízzel kombinálódva különleges élményt nyújtanak, különösen, ha intenzív, ázsiai karakterű szószokkal, fűszerekkel (chili, gyömbér, thai citromnád, szójaszósz, osztrigaszósz, stb.) társulnak.

Halhoz vörösbor?

A húsok és halak borokkal történő párosításának általánosan elterjedt és figyelembe vett egyszerű ökölszabálya szerint, a húsokhoz vörösbort, a halakhoz fehérborokat fogyasszunk. Ez a gyakorlat meglehetősen praktikus, hiszen sokan tapasztalhatták, hogy a halat vörösborral kóstolva fémes utóízt érezhetünk, amihez még magasabb vastartalom esetén még durva halszag is járulhat. Ökölszabály tehát létezik, bár azt ezúttal is joggal sejthetjük, hogy ez alól az ökölszabály alól is akadnak kivételek, s jóval több is, mint azt gondolnánk.

Hal sokféle akad, vannak alacsony, közepes és magas olajtartalmúak, soványak és húsosak, s mint már említettük, a halászás helyétől függően is eltérő ízűek. Mindezek alapján, a „halhoz fehérbor” ökölszabálya úgy finomítható tovább, hogy a fehérborok mellett a vörösbor nem csupán egy lehetőség, de adott esetben akár a legjobb döntés is lehet.

A kapu, amely a vörösborok, s nem csupán a könnyű vörösborok előtt, utat nyit, a hal olajossága és sóssága. A zsíros, olajos, gazdagon halízű halak, mint amilyen a makréla, vagy a hering, akár egy magas tannintartalmú vörösborral is élvezhető lesz. Az ilyen halakhoz, különösen, ha intenzív ízű szószban vannak, a Syrah, vagy a Cabernet franc, s más nagy borok is kiválóak lehetnek. Egy atlanti vadlazacból készített tatár mellé pedig bátran próbálkozhatunk Pinot noir-ral is.

Csíki Sándor♣