AZ IVÓVÍZ – a víz az egyik legfontosabb élelmiszer molekula

AZ IVÓVÍZ – A víz az élet ma ismert minden formájának elengedhetetlen összetevője. Számos csodaként is kezelhető, sajátos tulajdonsággal bír, amelyek az élethez – a kialakulásához és fenntartásához – egyaránt nélkülözhetetlenek. S, ha mindehhez hozzágondoljuk, hogy az emberi test tömegének több mint fele víz (felnőtt férfiaknál 60%, a nőknél, az eltérő testzsír-százalék miatt, kevesebb),

akkor az egészséges víz rendelkezésre állását szó szerint életfontosságúnak tarthatjuk.

• A víz a szervezeten belül, a szerveinkben is eltérő arányban van jelen. A szervezet vízvesztése folyamatos, ezért a vizet is folyamatosan pótolni szükséges. A zsírok és olajok, a szénhidrátok és fehérjék mellett így lesz az élelmiszerekben legnagyobb arányban előforduló víz az egyik legfontosabb „élelmiszer molekula”, amelynek az aránya a nyers húsban elérheti a 75, a gyümölcsökben pedig akár a 95 százalékot is.

Bár a víz a szervezetünkben legnagyobb arányban előforduló „élelmiszer molekula”, a főzés során mégis igen csekély elvárásokat támasztunk vele szemben. Amíg a fehérjék, a szénhidrátok és az új reneszánsz előtt álló zsírok és olajok folyamatosan a figyelem előterében vannak és velük szemben egyre megalapozottabb minőségi elvárásokkal élünk, az ételeinkhez használt vizet csupán szükséges, de nem különösebben meghatározó elemnek, oldószernek, a hőátadás közegének gondoljuk. Pedig, – könnyen belátható – a víz minősége közvetlen hatással van az étel, az élelmiszer minőségére, ízére.

Klórozás

A vezetékes vizek termelése során, a vízművekben folyamatos klórozással általában 0,1-0,3 mg/liter koncentrációt érnek el, ami egyébként messze alatta marad a WHO ajánlás felső határától (5 mg/l). A klór, ahogy a víz keménységét befolyásoló kalcium és magnézium sók mennyisége, a főzésre is hatással van. Az újabb kutatások tükrében megfogalmazódó tanács, hogy, amennyiben klórozott vezetékes vízzel főzünk, kerüljük a kálium-jodiddal (KI) jódozott asztali sók használatát az ételben (a kálium-jodátot a kutatók biztonságosabbnak tartják.), mivel a főzés során létrejövő reakciók eredményeként ma még alig ismert kockázatú molekulák tucatjai keletkeznek.

Zöldségek, babok, tészták

Többnyire nem kalkulálunk vele, ám a főzéshez használt víz keménysége (összetétele) meghatározó jelentőségű a kávé és teafőzésnél, a leveseknél, főzelékeknél, a zöldségek, a tészta és rizsfőzésnél, a tésztakészítésnél, a főzésnél és sütésnél, az élelmiszeriparban általában. Sokan tudják, hogy a magas kalcium tartalmú kemény vízben a zöldségek, babfélék, stb. jóval lassabban, nehezebben puhulnak meg, mint a lágy vizekben, mivel a kalciummal létesített keresztkötések tovább erősítik a növényi sejtfalat.

A zöldségek főzésénél a víz minősége az egyetlen meghatározó (a sót, cukrot bátran ki is felejthetjük a főzővízből). A kalcium a zöld zöldségek ellensége, mivel elszíneződést okozhat (zöldbab). A kenyerek és sütemények sütéséhez szintén lágy vizet használjunk. A kémhatás (pH) is lényeges. A savas főzővizek lassítják a növényi sejtfal hemicellulózának oldódását, amíg a lúgos vizek ezzel ellentétes hatásúak. A cukrok szintén erősítik a sejtfalat, amivel a főzési idő is meghosszabbodik. A savas, kalciumban és cukrokban egyaránt gazdag paradicsom ezért képes megőrizni a bab szerkezetét (keménységét), még hosszú főzési idő esetén is.

A nagyi titka!

A receptjeink szinte kivétel nélkül csupán a víz mennyiségéről szólnak, s csak nagyon elvétve a minőségéről. Számtalanszor hallhatjuk, hogy „hiába csinálok mindent ugyanúgy, mégsem olyan az íze”. A nagyi ételének, süteményének a titka leggyakrabban nem más, mint a felhasznált lágy víz. Főzzünk, kísérletezzünk mi is ilyen tulajdonságú vízzel, és az eredmény nem marad el! A leveseink, főzelékeink, zöldségeink finomabbak lesznek, a tésztáink jobbak.

Csíki Sándor♣